Юлия Аскерова: «Хорошую кондитерскую открыть во Владивостоке очень сложно»

Свободный кондитер о совести, важности качества и традициях
Из личного архива героя публикации | «Хорошую кондитерскую открыть во Владивостоке очень сложно»
Из личного архива героя публикации
Анкета
Юлия Аскерова.
Родилась во Владивостоке, в 1992 г. окончила Владивостокский государственный медицинский университет по специальности «лечебное дело».
Работала поваром-кондитером в заведениях Владивостока.
На данный момент кондитер-фрилансер, консультант в ресторанной отрасли.

Родители прочили Юлии Аскеровой медицинскую карьеру. Но случай привел их дочь в общепит — на пороге ресторанного бума во Владивостоке начала нулевых она стала кондитером.

— Юлия Анатольевна, как задаются тенденции в кондитерской сфере?

— В любой сфере, которая касается массового потребления продукта, все задается спросом. Наелись остромодного, потянуло на домашнее — «Черепаха», «Наполеон» в вариациях сейчас в каждом меню. Как в старой КВНовской шутке: «пипл хавает».

Бизнесмен от общепита, который много путешествует и имеет возможность сравнивать, как там и как здесь, приезжает из очередной поездки и понимает, что на его собственном предприятии кондитерские изделия, мягко говоря, не соответствуют никаким стандартам и потому не продаются. Он зовет меня и говорит: «Давайте сделаем так, чтобы соответствовало!» Я говорю: «Давайте. Для этого вам в первую очередь нужно перейти на натуральное сырье, обучить кондитеров, обновить оборудование и т.д.». Бизнесмен берет калькулятор, у него округляются глаза, и на этом разговор заканчивается, потому что рост себестоимости не входит в его планы. Надо, чтобы «соответствовало», но при этом обходилось не дороже, чем то, что «не соответствует». При этом бизнесмен не может понять простую вещь — нужно сделать свою «кондитерку» на порядок лучше, пойти на эти затраты, и они вернутся сторицей. Конечная прибыль от продажи ста хороших пирожных будет несоизмеримо выше, чем десяти «не соответствующих».

К сожалению, начиная с 90-х, когда все пошло вразнос, во главу угла встал «бизнес ради бизнеса». Кто-то просто выживал, кто-то «раскручивался», кто-то «поднимался». Появилась установка «мне не стыдно за то, чем я занимаюсь». Не в смысле «нечего стыдиться», а в смысле «чувство стыда неведомо». Например, леплю я булочки, которыми можно гвозди забивать, мне хватает на хлеб с маслом, на поездку в Таиланд, я уважаемый ресторатор, и поэтому мне не стыдно. Ведь «пипл хавает» то, что я леплю? Хавает. А у пипла выбора особого нет, к тому же все вроде и вкусно, и красиво, и недорого. И круг замкнулся. Причина — отсутствие уважения человека к самому себе.

— Почему, на ваш взгляд, в краевой столице не развит формат классической кондитерской?

— Хорошую кондитерскую открыть здесь очень сложно, потому что прослойка людей, которые понимают и ценят вкладываемое мастерство, время, силы и качественные продукты, очень невелика. Большинство интересуется в первую очередь тем, сколько это стоит.

Живой продукт, во-первых, дороже, а во-вторых, подвержен изменениям, поэтому у изделия из хорошего сырья короткий срок годности и жесткие условия хранения. Это влечет серьезные затраты на качественное оборудование и большой процент потерь от выбраковки готовых изделий. А «бизнес ради бизнеса» этого не любит.

Возьмите рапсовое или пальмовое масло, которое прогнали при определенных температуре и давлении через никелевый катализатор, получили так называемые низкокалорийные растительные сливки, которые напоминают натуральные, и приготовьте из них дешевое пирожное! Такое пирожное не утратит вида и вкуса даже после атомной войны.

В ресторане или кафе, отвлекая внимание от убогости синтетического вкуса, на такое пирожное обычно громоздят немыслимые красоты, которые «отъедают» львиную долю себестоимости, и за дешевую, по сути, подделку гость платит втридорога.

— Но в Европе сегмент узконаправленных заведений — булочная, пончиковая, например, хорошо развит...

— Там существуют многовековые традиции. Люди ходят в одно место за хлебом и выпечкой, в другое — пообедать и выпить кофе, в третье — выпить и повеселиться. Для них это нормально. А наш человек изначально ленив, он хочет прийти и получить все сразу: ужин, алкоголь, потанцевать, желательно еще и спеть в караоке, а потом закрепить удовольствие чем-нибудь сладким.

К тому же небольшие европейские заведения имеют по сравнению с российскими очень низкий процент чистой прибыли. Это заведения семейные с маленьким количеством работников. Муж месит тесто, жена занимается бухгалтерией, сын обслуживает клиентов и, может быть, есть еще пара наемных сотрудников. В таких условиях этот бизнес выживает, но прибыль дает очень скромную.

Наш человек, опять же в силу лености, хочет открыть заведение и получать с него хорошие деньги, но не умеет и не хочет сам заниматься кухней и расходами, разносить заказы и мыть посуду, потому что это ниже его достоинства — он ведь бизнесмен.

— Подвижки в кондитерской отрасли HoReCa во Владивостоке хоть и слабые, но все же есть. В то же время в ритейле последние пять лет все остается на прежнем уровне. В чем причина?

— В основном все упирается в стоимость производства: оборудование, электроэнергия, оплата труда, налоги, аренда, договоренности с различными инстанциями и прочее. Это все сворачивается в такой ком затрат, что для окупаемости нужно либо организовать астрономические продажи, либо придумать, чем поступиться.

Чтобы снизить затраты, производители экономят на ингредиентах. Например, в сметанном пирожном можно заменить три четверти сметаны растительными сливками. Вкус сметаны останется, расходы сократятся. Один литр растительных сливок, взбитых электрическим миксером, в пять раз увеличивается в объеме. Такая пачка стоит примерно 120 руб. Пирожных получится в десять раз больше. Это же золотое дно! Тут и начинается «бизнес ради бизнеса».

С чего все начиналось

— Как вы из медицины попали в кондитерскую сферу?

— Когда после школы я выбирала, куда пойти учиться, то в качестве вариантов мною рассматривались иностранные языки, журналистика и медицина. Я выбрала последнее.

Мой папа уважаемый доктор, замечательный хирург, он уже не живет во Владивостоке. Когда я была маленькой, он брал меня на работу, и на меня огромное впечатление производило, что он делает людям добро. Его пациенты, выписываясь, целовали ему руки. Я тоже хотела стать хирургом и нести добро!

Но закончила вуз я в очень неподходящее время, в 1992-м. Стало понятно, что трудно нести добро, когда тебе по полгода не платят зарплату, нет лекарств, все время выключают воду и свет. На мой юный неокрепший ум это подействовало очень сильно. А потом случился кризис 1998 года, и встал вопрос о выживании. Я устроилась на работу в рекламную компанию. На все корпоративные праздники я что-то готовила, пекла. Всем очень нравилось. И когда владельцы этой компании открывали заведение Paparаzzi, меня привели на его кухню и сказали: попробуй. Мне было ужасно страшно. К тому же моим родителям психологически было очень тяжело, что дочь с высшим образованием, которой прочили блестящее будущее, стала поваром. Потом и заведение приобрело добрую известность, и о моем вкладе в него стали отзываться уважительно.

— Каким образом появлялись первые рецепты?

— Приходил учредитель, показывал вырванную страницу из журнала с картинкой пирожного и говорил: «Вот такое хочу». Или приезжал из Москвы и говорил: «Хочу «Тирамису». Сделай». Я: «А что это такое? Из чего его готовят?» Он: «Не знаю, но вся Москва только его и ест». А мы здесь еще не знали, что такое сыр Маскарпоне и что из него можно делать десерты. Но как-то придумывалось, пробовалось, делалось.

Потом появились поставщики, интернет. Стало возможным разыскивать новые продукты, выписывать книги, заниматься самообразованием.

Теперь я могу выбирать, у кого и чему поучиться, и сама многому могу научить. У меня есть собственный вкус, технологические знания и опыт, понимание физики и химии процессов, посредством которых простые продукты превращаются в изысканные кондитерские изделия. Меня это завораживает. Это волшебство. Иногда мне просто снится вкус торта, и, подобно Менделееву, я записываю рецепт в особую тетрадку.

— Не было идеи уехать за границу или в центральную часть страны, ведь там уровень рынка выше?

— Нет! И многие меня за это ругают. Я родилась во Владивостоке, мне очень нравится этот город.
Он замечателен своей красотой, своей историей, его основали и развивали люди необыкновенные, пассионарные, безумные и смелые. Сейчас огонь немного поугас, но энергетика у этого места есть. Здесь много людей с такой искрой, и мне хочется быть среди них, делать то, что, я надеюсь, у меня получается хорошо. Я буду жить и работать здесь, буду учить своих детей гордиться делом своих рук.

 

Вера ЩЕРБАНЬ

 

Комментарии (0)
Отправляя комментарий, вы соглашаетесь с Политикой конфиденциальности.
НОВОСТИ ПАРТНЕРОВ