Андрей Пахомов: «Хороший сыр надо распробовать»

Приморский сыровар об эмбарго, итальянских традициях и малом производстве
Из личного архива героя публикации | «Хороший сыр надо распробовать»
Из личного архива героя публикации
Анкета
Андрей Пахомов, предприниматель, генеральный директор ООО «Провиант». 
Родился в г. Уссурийске, закончил Приморский сельскохозяйственный институт.
Работал мастером на заводе, после перестройки занялся бизнесом. В 2015 г. открыл производство сыров в селе Алексей-Никольское. 

Андрей Пахомов — один из тех предпринимателей, кому импортозамещение оказалось на руку. Он делает сыр. В Приморье.

— Андрей Вячеславович, как вы пришли к мысли открыть сыроварню? Это было до или после введения эмбарго?

— Прежде чем организовать собственное производство, я занимался оптовой и розничной торговлей сырами. Но в последнее время качество сыра на местном рынке оставляло желать лучшего, появилось очень много разного рода замысловатых названий, за которыми скрывается не сыр, а сырный продукт, где молока около 20%, а то и нет вообще. 

Мысли о том, чтобы открыть свое производство, появились у меня давно, хотя всегда были сомнения, ведь это такое капиталоемкое предприятие. К тому же многие специалисты говорили, что приморское молоко непригодно для сыроварения — содержит недостаточное количество белка и т. д. А потом волею случая мы с женой оказались на выставке в Москве, и эта идея возникла снова.

На одном из стендов итальянцы демонстрировали компактную мини-сыроварню, всего на 120 л молока: прямо на наших глазах они изготовили настоящее сырное зерно, а чуть позже — моцареллу! Это произвело впечатление. В итоге прямо на выставке мы купили эту маленькую машину. Дома попробовали делать сыр из нашего домашнего молочка — получилось не хуже, чем у итальянцев.

И я решился. Мы заказали из Италии уже профессиональную сыродельную машину на 600 л молока. А 19 января 2015 г. «Провиант» выпустил первую продукцию.

— В Европе сыроварение в фермерских хозяйствах — это традиции, опыт целых поколений. Можно ли производить качественный продукт с нуля, не зная всех технологических хитростей?

— Чтобы набраться опыта, мы проходили обучение на предприятиях и домашних сыроварнях в Италии. В течение месяца изучали технологию, особенности производства, секреты изготовления сыров. И отмечу, что производство сыра при использовании ручного труда — достаточно сложный процесс. А на нашем предприятии много ручных операций. И процесс зависит и от сыровара, от сырья, от времени года и многих других факторов.

— Скажите честно, вы используете сухое молоко в производстве? 

— Мы хотим радовать приморцев натуральным продуктом, а не суррогатом. Наш сыр не содержит консервантов, красителей и прочих чуждых сыроварению примесей. В качестве сырья мы используем свежее молоко из частных подворий, а не фермеров. Нам важно содержание белка, состав кормов. Молоко с частных подворий больше подходит под наши требования.

— Тяжело ли конкурировать в закупочной цене с молокозаводами, которые тоже собирают молоко с частных подворий?

— Наша закупочная цена на молоко для сельских жителей привлекательней, чем та, которую предлагают представители молокозаводов. Мы платим по 30 рублей за литр, к лету планируем ввести дифференцированный подход к формированию закупочной цены на молоко, в зависимости от показателей качества сырья. Чтобы добросовестные «сдатчики» имели более выгодные условия.

— Закваски используете итальянские?

— Конечно, итальянские. На каждый сыр — своя закваска. Пока мы не достигли того уровня мастерства, чтобы готовить их самостоятельно. Но уже думаем над разработкой рецепта своего фирменного сыра.

— После введения эмбарго на вас посыпались предложения? Ретейлеры сами пригласили «Провиант» восполнить опустевший сегмент сыров?

— На самом деле крупные торговые точки по-прежнему прохладно относятся к таким малым производствам, их интересуют немного другие объемы и ценовой сегмент. Продукция «Провианта» не сразу попала в супермаркеты. Все начиналось с ярмарок, которые проводятся на центральной площади. Мы постоянно принимали в них участие и непосредственно общались с покупателями: знакомили их с нашим продуктом, проводили дегустации, рассказывали о технологии приготовления сыра. Именно на ярмарке у нас появились первые почитатели, которые, попробовав нашу продукцию, приводили потом своих родственников, друзей, сослуживцев.

Сотрудничать с магазинами мы начали в середине лета 2015 г. Вообще, это было очень нелегко. В торговых точках сыры забрасывали в самый дальний угол, люди их не видели. Но благодаря ярмарке «Провиант» узнали, ситуация изменилась. Теперь тот же «Самбери» проявляет заинтересованность, ведь наша продукция перешла в категорию товаров повышенного спроса. Сегодня она представлена практически во всех крупных торговых сетях.

— А как вы оцениваете конкурентов? На прилавках можно встретить моцареллу гораздо дешевле, чем продукция «Провианта».

— Моцарелла — молодой сыр, сохраняющий свою вкусовую привлекательность буквально несколько дней, а то, что зачастую продается у нас по сомнительной цене, кроме названия, не имеет с ним ничего общего. Мне даже самому стало интересно, что за продукт такой по 300 рублей, если примерно столько составляет себестоимость 10 литров молока для производства килограмма сыра. А ведь есть еще расходы на электричество, транспорт и т. д., тем более что дешевую моцареллу везут к нам издалека. Здесь не нужно быть экспертом, чтобы определить качество сыра или продукта с его названием.

— Какие сыры особенно популярны у местного покупателя?

— На вкус и цвет товарищей нет: кто-то очень любит рикотту, кто-то — качотту. Все больше покупателей предпочитают сыр из свежего молока. 

Вспоминаю, когда я приехал в деревню и купил домашнее молоко, оно мне не понравилось, а сейчас я не могу пить магазинное — сразу чувствую привкус порошка. Так и с хорошим сыром — его надо распробовать. Культура потребления сыров только формируется в Приморье, до европейцев нам еще очень далеко. Хотя подвижки есть. Если раньше люди не знали, что такое мягкий сыр страккино, то теперь у него появились свои поклонники.

— Есть ли в планах расширить ассортиментный ряд? И что нужно, к примеру, для производства того же пармезана?

— Мы работаем над технологией производства твердых сыров, заказали необходимое дополнительное оборудование. Хотелось бы производить фирменный сыр, со своим оригинальным вкусом, ввести в ассортимент продукт с местным, приморским колоритом, но это все в будущем. Прежде чем приступить к производству твердых сыров, нужно хорошо подготовиться. Весной начнем строительство дополнительных производственных площадей, где разместятся камеры созревания с соблюдением всех условий для твердых сыров.

Вообще, мы рассматриваем несколько предложений по расширению бизнеса, но, опять же, рынок достаточно ограничен. Нельзя взять и поставить огромный завод, который будет кормить сыром всю Россию. Здесь встанет вопрос обеспечения сырьем, реализации продукции ввиду удаленности региона и т. д.

Мы увеличиваем географию поставок — начинаем работать в Хабаровске, проявляют интерес к нашему продукту на Сахалине. Планируем увеличить объемы производства. Сейчас сыроварня перерабатывает до 2 т молока в сутки, к весне мы должны довести эту цифру до 5 т.

— Экскурсии с дегустацией будете проводить?

— В цех устанавливается новое оборудование, так что принимать туристов нам теперь негде — идет расширение производства, и от всех этих «игрушек» пришлось отказаться. Но поставлять продукцию для туристических проектов, конечно, будем, если продолжат поступать предложения.

— В вашем бизнесе принимает участие вся семья?

— Сын сейчас работает в Хабаровске, так что производством занимаемся мы с женой: она прекрасно освоилась с технологиями, я по большей части выступаю в роли администратора. Помимо нас в штате 12 человек. Можно сказать, что это любимая работа.

— А какой сыр предпочитают в вашей семье?

— Наверное, все-таки качотту, потому что этот сыр больше похож на традиционный, к которому мы привыкли. Нравится и рикотта.

Комментарии (0)
Отправляя комментарий, вы соглашаетесь с Политикой конфиденциальности.
НОВОСТИ ПАРТНЕРОВ