Дорогие булки

Во Владивостоке формат мини-пекарен становится все более популярным, и, по всем прогнозам, конкуренция в этом сегменте будет расти как на дрожжах.

Если еще два года назад пекарни открывали в основном сетевые игроки, то сегодня инициативу перехватывает малый бизнес. Даниил Фомин, управляющий сетью кафе «Пекарня Мишеля»: «Растет сегмент покупателей, выбирающих качественную продукцию. Крупные монополисты не могут в полной мере удовлетворить эту потребность, так как большие пекарные цеха изготавливают хлеб на основе мучных смесей, с различными добавками, которые не принесут никакой пользы вашему здоровью. В то же время достаточное количество маленьких пекарен предлагает высококачественный, полезный и вкусный продукт. Пусть его стоимость в 3–4 раза выше, чем у крупных оптовиков, но потребитель готов платить эти деньги».

Евгений Балахонцев, генеральный директор компании «Хлебное дело»: «Еще пару лет назад единицы знали о том, что такое настоящий ремесленный хлеб. Артизанальные (ремесленные) хлеба и выпечка, привычные для европейского жителя, ворвались в нашу жизнь стремительно и, судя по всему, планируют остаться в ней надолго. Спрос, а следовательно, и конкуренция, растут на глазах».

Низкий старт

Потребности массового спроса на хлебопекарном рынке удовлетворяют крупные производители с оборотом в десятки миллионов, небольшие предприятия из числа СМП, на долю которых, по официальной статистике, приходится не менее 40% хлеба, изготовленного в стране, как правило, с ценовой политикой, ориентированной на ограниченный платежеспособный спрос. Сегодня пекарни открываются практически при каждом супермаркете. Однако игроки нового формата не боятся конкуренции.

Виталий Жмуриков, совладелец пекарни «Другой хлеб»: «Крупные участники рынка не являются нам прямыми конкурентами, так как нацелены на финансовую составляющую и удешевление производства, чтобы удовлетворить массовый спрос, даже при изготовлении бездрожжевого хлеба они используют не живые, а сухие закваски». По словам Виталия Жмурикова, начинать пекарный бизнес можно с самого низкого старта, когда весь твой «человеческий капитал» ограничивается парой рабочих рук, а маркетинговая стратегия разворачивается в соцсетях. «Бюджет разнится в зависимости от того, насколько велики ваши амбиции. Начинать пекарню можно с простой конвенционной печи и маленького тестомеса либо полностью замешивать тесто вручную. По мере того, как будет расти спрос, вам потребуется новое оборудование и расширение помещения», — отметил Жмуриков.

Яркий пример организации мини-пекарни при небольшом капитале — Pie Family — семейное предприятие братьев Николаевых, которое насчитывает уже несколько точек по городу. Идейным вдохновителем бизнеса стал Егор Николаев — будучи дипломированным специалистом по таможенному делу и логистике, он решил круто изменить свою жизнь, превратив хобби в источник дохода, для чего специально проходил обучение во Франции.

Илья Николаев, совладелец сети семейной пекарни Pie Family: «Мы уже вышли на тот уровень, который можно назвать рентабельным, хотя изначально ограничивались минимальными инвестициями, работали втроем и не могли позволить себе открыть собственное заведение. Сначала была служба доставки, потом точка выдачи, затем — магазин. Реклама — продвижение через соцсети, участие в различных ярмарках и фестивалях еды, сарафанное радио. Оборудование приобретали по мере появления средств: заработали — купили тестомес, тестораскатку и т. д. Мы изначально стартовали с собственного цеха, но я знаю успешные примеры домашнего производства, когда бизнес начинался с хобби и развивался во что-то большее».

Ингредиенты рынка

Осваивая новый уровень конкуренции, участники рынка сталкиваются с новыми вызовами.

Важный этап бизнес-процесса — создание проекта и выбор помещения. На сегодняшний день СЭС предусматривает следующие требования для мини-пекарен: наличие водопровода, горячей и холодной воды; наличие канализационной системы; обязательная система вентиляции; специальный ремонт. Занимаемая площадь должна соответствовать всем СНиПам (запрещено размещать мини-пекарню в подвальном и полуподвальном помещении). В зависимости от мощности оборудования необходимо соблюсти все нормы электропотребления. Мощность электрической сети должна составлять от 25 кВт, (чем больше, тем лучше — это позволит в последующем расширить и увеличить производительность предприятия).

Значительного бюджета требует закупка оборудования. Виталий Жмуриков: «Главная проблема, с которой приходится сталкиваться, — это высокие цены и скудный выбор оборудования на Дальнем Востоке. Российские производители значительно уступают европейским в отношении качества, а, к примеру, «средний» итальянский тестомес стоит от 500 тыс. рублей. Цены на печи также начинаются от полумиллиона, и это еще самые дешевые — турецкие и китайские. Стоимость итальянских — от миллиона и выше».

Даниил Фомин: «Дорого обходится производителям и сырьевой закуп, учитывая возросшие расходы на логистику. К тому же в нашем бизнесе не обойтись без импорта, так как российский рынок не может обеспечить, например, достойного качества масла».

Виталий Жмуриков: «Если говорить о сырьевой себестоимости продукции, то для хлеба без наполнителей она относительно небольшая — до 20%. Себестоимость хлеба с ягодами, орехами и т. д. доходит до 50–60%».

Наталия Корма, соучредитель эклерной-кафе «Вспышка» (кстати, шеф-кондитер «Вспышки» Александр Донсков начинал с экспериментов на своей кухне и продажи авторских тортов и десертов через «Инстаграм»): «Что касается используемых нами продуктов, то это огромный «санкционный» набор: шоколад бельгийский, мука французская, масло финское и т. д. Мы постоянно экспериментируем и стремимся подобрать идеальные ингредиенты. Используем только самые лучшие, качественные и натуральные продукты, свежие ягоды и фрукты, пищевое золото и серебро. Почти все заготовки делаем сами, но основное отличие — это полностью ручной процесс изготовления, от отсадки эклера до индивидуального декорирования».

К примеру, первоначальный капитал компании «Хлебное дело» превысил 3 млн руб. Из них 2,9 млн пришлось на закупку оборудования и инвентаря, свыше 500 тыс. руб. потребовал ремонт помещения. В среднем сумма инвестиций для открытия мини-пекарни составляет 1–2 млн руб.

В погоне за мультиформатом

Многие мини-пекарни изначально ориентируются на интернет-доставку, пункты выдачи и открытие собственного магазина. При этом большинство сразу отметает крупные сети, поскольку войти туда сложно и дорого, а ретейлеры мало заинтересованы в небольших объемах скоропорта.

Илья Николаев: «Допустим, мы не пошли по пути продаж своих пирогов в пит-стопы, так как здесь встает вопрос отслеживания качества. У нас есть жесткие стандарты, сколько должна храниться продукция, а ретейлеру зачастую главное — продать, невзирая на сроки».

Собственное дело требует тщательной проработки бизнес-модели, но можно пойти другим путем — купить франшизу. Даниил Фомин: «Открывая пекарню по франшизе, вы покупаете готовый продукт, готовую рецептуру, наработанный опыт. К вам приезжают специалисты, чтобы подготовить кадры, научить их делать то, что они делают у себя на родине (если речь идет об иностранной франшизе), но с учетом продуктов, которые будете использовать вы».

«К» поинтересовался условиями франчайзинга от одного проверенного игрока пекарного бизнеса из Казани. Предложение ориентировано на относительно небольшие инвестиционные затраты. Минимальный объем инвестиций составляет 750 тыс. руб., максимальный — 1,2 млн (включая паушальный взнос 200 тыс.). Роялти — 15 тыс. руб. с четырех месяцев работы. Обещаемый период окупаемости — от шести месяцев, ежемесячная прибыль на одну действующую пекарню — 150–250 тыс. руб. Закуп сырья — 120 тыс. руб. Потребность в помещении — от 50 м.

У франчайзинга масса плюсов — прежде всего, проверенная эффективность бизнеса, готовый бренд и профессиональное обучение сотрудников. Однако на другой чаше весов — жесткий регламент сотрудничества, строгий контроль, возможность расторжения договора правообладателем в одностороннем порядке, такое распространенное явление, как «закрытый список поставщиков», и другие подводные камни. Кроме того, на этом поле не так много солидных сетевых игроков с узнаваемым брендом, уникальными технологическими процессами и оптимизированной цепью поставок. Зато рынок наводнен «псевдофраншизами», которые не принесут франчайзи ничего, кроме убытков.

«Хочешь сделать хорошо — сделай сам», — такого правила придерживаются многие игроки пекарного бизнеса во Владивостоке, тем более что подавляющим большинством люди они творческие и на изготовление хлеба смотрят как на высокое искусство. По оценкам экспертов, при любом развитии рынка рентабельность хлебного производства будет выше 25%. Сегмент мини-пекарен продолжит расти, причем набирает популярность формат пекарни-кафе.

Евгений Балахонцев: «Будущее за мультиформатом — кафе-перканя-магазин. Этот выбор делает за нас современность и ускоренный жизненный ритм. Получить здесь и сейчас теплый хлеб, только что приготовленный десерт, чашку кофе и иметь возможность насладиться этим сразу или взять домой — такой мы видим современную пекарню».

Илья Николаев: «Формат кафе-пекарни расширяет сегмент посетителей. А весной его актуальность возрастает — на улицах становится больше людей, и многие по пути заходят уютно провести время за чашкой кофе».

Эксперты уверены: мини-пекарни — еще один пример тренда на сегментацию рынка, где появился запрос на «камерный», уникальный продукт, где формируется потребитель «нового образца», который смотрит на состав и предпочитает покупать сыр в «сырной лавке», творог — в фермерском магазине, а хлеб — в магазине-пекарне евроформата. Учитывая падение покупательной способности, пока это относительно небольшой сегмент, но культура потребления развивается.

Юлия ПИВНЕНКО