Среднестатистический россиянин тратит на свой рацион не меньше, чем, к примеру, житель Венгрии, однако за эти же деньги получает совсем другое качество. Особенно в Приморье, где к традиционным проблемам продовольственного рынка добавляется фактор географической удаленности.
Химическая революция в пищевой индустрии началась в 90-х, когда открылись границы и советские производители начали усиленно перенимать передовой капиталистический опыт.
Александр Фейгин, заместитель руководителя органа по сертификации продукции, услуг и систем качества ООО «ПРИМОРСКИЙ ЦЕНТР СЕРТИФИКАЦИИ»: «СССР не знал никаких влагоудерживающих веществ, кроме натуральных, не способных вобрать в себя много воды, — например, крахмала. Производители использовали буквально несколько консервантов, порядка двухсот пищевых добавок, в силу чего продукция, произведенная по советским ГОСТам, недолго хранилась в холодильнике.
Когда открылся рынок, сюда вошли иностранные компании со своими пищевыми добавками, технологиями, позволявшими максимально удешевить процесс производства, причем продукт действительно получался вкуснее и лучше хранился. Кто-то отказывался, кто-то соглашался перенимать западный опыт, но эта тенденция продолжала развиваться, и когда в 1998 г. начался дефолт, выжили именно те, кто начал активно пользоваться возможностями, которые открывал рынок пищевых добавок».
Просто добавь воды
Сегодня технологии шагнули далеко вперед. Для многих направлений пищевой индустрии выпускают специальные смеси — нужно просто добавить в них воды, какие-либо ингредиенты, и на выходе получить готовый продукт. Соответственно, чем выше кризисная волна, тем больше производители, поставщики и ретейлеры мотивированы на сокращение издержек. Сейчас — именно такой период.
Андрей Пахомов, директор ООО «Провиант»: «Любое производство — это в первую очередь бизнес. На рынке появилось огромное количество сырья непонятного происхождения. Стоит оно гораздо дешевле, чем натуральное. Поэтому многие производители не заморачиваются и выпускают продукцию из различных заменителей, будь то колбаса, сыры, что угодно.
Допустим, на 1 кг сыра из натурального молока требуется 10 литров сырья — это порядка 270 рублей. А можно воспользоваться так называемой сухой смесью и сократить расходы до 80 рублей — почувствуйте разницу. Такие смеси нам предлагали не раз, в составе у них пальмовое масло, какой-то растительный жир — целый букет. К сожалению, чтобы получить прибыль, многие участники рынка готовы экономить любой ценой».
Игорь Конюхов, глава экофермы «Николаевское»: «Торговым сетям интересно работать с крупными производителями, а крупный производитель в силу специфики своей работы и коммерческой заинтересованности товар высокого качества, как правило, произвести не может.
По-настоящему качественные продукты питания выпускают небольшие предприятия и фермерские хозяйства. Обычному фермеру средней руки войти в торговую сеть практически нереально, потому что, во‑первых, все полки заняты, во‑вторых, это стоит больших денег. По итогу нам предлагают колбасу из соевых заменителей, где процент мяса минимален. Если говорить откровенно: то, что сегодня продается на полках магазинов, есть нельзя».
А планка все опускается
Многие потребители, экономя семейный бюджет, не задумываются, что, например, в пакете молока, который они положили в продуктовую корзину, растительное масло, пищевые добавки и красители. Храниться оно может месяцами. Причем, по отзывам ретейлеров, такие товары пользуются огромной популярностью среди населения. В рецептурах широко используются влагоудерживающие агенты — это основное, что позволяет снизить себестоимость продукции, а именно сократить расход сырья за счет воды.
Без влагоудерживащих агентов килограмм колбасы стоил бы не 300, а 500 и более руб. И если в Москве где-нибудь в «Азбуке вкуса» такая вареная колбаса по 600 руб. находит покупателя, среди населения Приморского края очень небольшой процент может позволить себе товары класса, по сути, премиум. Соответственно, ретейлеры ориентируются на массового потребителя. В 2014 г., когда рубль совершил крутое пике, эта планка опустилась еще ниже.
Александр Фейгин: «Тренд государственной политики в отношении продуктов питания и вообще всего, что реализуется на рынке, изменился лет десять назад. Государство ограничилось вопросами контроля безопасности, то есть продукт не должен навредить человеку и окружающей среде. Все. Остальное решает сам покупатель: какой товар выбирать, читать ли этикетки. То есть можно выпускать абсолютно несъедобную с точки зрения потребителя продукцию, и ни одна инстанция не сможет ее забраковать».
Нехорошие тенденции
Сегодня многие предприятия работают не по ГОСТу, а по техническим условиям или стандартам организации — контроль за этими документами, со слов экспертов, слабый, так что производитель получает карт-бланш — составить удобные для себя ТУ. Качество в данном случае — дело добровольное.
Андрей Пахомов: «По новым нормам законодательства, мы имеем право разработать технические условия, где описываем весь производственный процесс — какие берем ингредиенты, как нагреваем, солим, остужаем и т. д. Производитель гарантирует, что будет делать все в соответствии с ТУ, и регулярно предоставляет контролирующим органам образцы своей продукции».
Стоит отметить, что сегодня в Российской Федерации введен мораторий на проверку малого бизнеса, допускаются только внеплановые визиты на предприятие в связи с жалобой потребителя, а также если «сверху» спустили инициативу проверить определенную продукцию. Внеплановая проверка возможна только раз в три года. А из крупных производителей на региональном рынке лишь единицы осуществляют жесткий контроль качества с участием собственных лабораторий. В то же время лабораторные испытания в рамках производственного контроля проводятся раз в полгода-год, тогда как продукция выпускается каждый день.
«Торговым сетям интересно работать с крупными производителями, а крупный производитель в силу специфики своей работы и коммерческой заинтересованности товар высокого качества, как правило, произвести не может»
Александр Фейгин: «Если раньше мы отбирали образцы в орган сертификации и лаборатория проводила испытания, после чего производитель получал сертификат, а раз в год, помимо всех надзорных мероприятий, проводилась инспекционная проверка, сейчас изготовитель просто приносит нам «бумажку», подтверждающую, что его продукция отвечает необходимым требованиям. В ней указан протокол исследований, который мы даже не имеем права проверить. Появилась нехорошая тенденция — временные органы по сертификации, как правило, расположенные где-нибудь в Москве или Санкт-Петербурге, предлагают заказчикам оформить документы без испытаний. Особенно остро эта проблема стоит в отношении импортной продукции — основная ее масса проходит именно по такой схеме».
Верхушка айсберга
Местный производитель, по мнению собеседников «К», в большей степени достоин доверия, нежели «интервенты» — репутационные потери важны для него, и даже если в молочной продукции того или иного завода обнаруживается недозволенное содержание растительных жиров, далеко не всегда это вина изготовителя.
Часто причина, к примеру, заключается в фальсифицированном сливочном масле, доля которого на рынке по-прежнему зашкаливает, несмотря на ужесточение законодательства. Привозные товары из отдаленных регионов, как правило, значительно уступают местным по своим потребительским характеристикам.
Елена Новгородова, директор МКУ «Центр развития предпринимательства»: «Наша отдаленность делает логистику очень дорогой, и даже относительно дешевые в западной части страны продукты здесь значительно возрастают в цене. Везти в Приморье товары очень высокого качества нецелесообразно. Оптовики, которые снабжают торговые сети, стараются закупить позиции подешевле, чтобы реализовать их по более-менее конкурентной цене.
Соответственно, качество такой продукции не всегда самое лучшее — она содержит меньше натуральных ингредиентов, больше каких-то добавок — всего того, что удешевляет процесс производства. Но я не стала бы говорить о жадности ретейлеров. Бизнесу нужно покрывать издержки, которые у торговых сетей очень высокие. То, что видит покупатель, заходя в магазин, — товар и несколько продавцов — это только верхушка айсберга, а нижняя его часть — огромная масса бизнес-процессов, причем достаточно затратных: подготовка товара к реализации, упаковка, нарезка, расфасовка и т. д. Конечно, все это вбивается в стоимость товара».
Федеральные и международные сети, где контроль качества находится на более высоком уровне, вплоть до мониторинга, соответствует ли количество кусочков сайры в банке консервов заявленному минимуму, не дотягиваются в Приморье, а местный ретейл подавляющим большинством не готов тратиться на дополнительные меры контроля входящих товаров. Позволить себе это могут лишь самые крупные участники рынка.
Многие предприятия работают не по ГОСТУ, а по техническим условиям или стандартам организации — контроль за этими документами, со слов экспертов, слабый, так что производитель получает карт-бланш — составить удобные для себя ТУ. Качество в данном случае — дело добровольное.
«В ГМ «Самбери» контроль осуществляет управление по контролю качества и безопасности, где работают санитарные и ветеринарные врачи, менеджеры по качеству. В каждом ГМ разработана программа производственного контроля за соблюдением санитарного законодательства. Она предусматривает процессы контроля качества товаров на этапах приема, хранения, подготовки и реализации.
В производственных цехах внедрена программа внутреннего контроля, основанная на принципах ХАССП, для всех этапов технологического процесса изготовления и реализации продукции собственного производства. В соответствии с программой производственного контроля утвержден регламент сдачи проб на лабораторное испытание на ежемесячной основе. Регулярно сотрудниками управления отбираются образцы продукции для лабораторных испытаний. Ежемесячно проводятся внутренние аудиты соблюдения санитарных требований. В офисе закупок есть специальный отдел, которым разработаны карты качества по группам товаров — они являются неотъемлемой частью договоров поставок в нашу сеть», — сообщили в управлении по контролю качества и безопасности сети гипермаркетов «Самбери».
А порядочность где?
Однако большинство участников регионального рынка позволить себе такую многоступенчатую систему контроля не могут — это касается даже магазинов с внушительными по местным меркам оборотами, что уж говорить о мелких торговых точках.
А самая рисковая зона для покупателя — торговля под открытым небом, ярмарки, где процветают фальсификат и откровенное мошенничество — китайские фрукты и овощи, закупленные на оптовой базе и выдаваемые за фермерскую продукцию, спреды под видом сливочного масла и т. д.
Александр Фейгин: «Проблема здесь, с моей точки зрения, заключается еще и в условиях хранения. Если вы придете на ярмарку, то, наверное, обратите внимание, как продается товар — молочка стоит в открытом виде, никто ее не охлаждает. Так же как и колбасу. Продукция складируется либо в машине, либо вообще на асфальте в ящиках. О каком качестве при таком раскладе можно говорить? И это двойной вопрос — как к производителям, так и к торговле. Потому что, к сожалению, основная торговля у нас пока не совсем приучена соблюдать температурные режимы, особенно при перевозке, обеспечивать надлежащие условия хранения, плюс ко всему участники рынка часто грешат тем, что пытаются реализовать продукцию с истекшим сроком годности — перемаркировывают ее или доводят до товарного вида с помощью различных манипуляций».
Елена Новгородова: «Должна быть порядочность, стопроцентное поддержание условий хранения, которое возможно только в сетях и магазинах, где отточены и жестко контролируются все бизнес-процессы. Человеческий фактор присутствует всегда. У меня был случай, когда поставщик привез ведро с 25 кг красной икры, кладовщик его принял, а старший продавец благополучно об этом забыл, после чего икра двое суток простояла на жаре. Естественно, мы ее утилизировали. А кто-то мог бы сказать: «Ничего страшного! Сейчас перемоем, доведем до кондиции и продадим».
Юлия ПИВНЕНКО
КОММЕНТАРИЙ
Вера Ломоносова, финансовый директор агропромышленной группы «Армада»: «Генно-модифицированные организмы» — очень широкое понятие, охватывающее все сферы современной жизнедеятельности, нельзя делать однозначные выводы из такой многозначительной формулировки. Генная инженерия как индустрия переживает этап бурного роста, и многое связано именно с продуктами питания.
Предприятия агропромышленной группы «Армада», ведущие активную сельскохозяйственную деятельность в Приморском крае, принципиально не используют ГМО-технологии. Наша продукция, ориентированная на экспорт, имеет повышенную добавленную стоимость именно по причине экологической чистоты, что подтверждается сертификацией.
Конечный потребитель вправе выбирать, какую именно продукцию он готов потреблять, и сегодня мы сталкиваемся со множеством примеров, как в корпоративном, так и в потребительском секторе, когда покупают органическую еду по более высокой цене. Например, китайские агропредприятия закупают в нашем регионе комбикорма, чтобы у себя в стране получить более качественный конечный продукт. Сегодня каждый из нас задумывается: стоит ли экономить на продуктах питания?
К слову, наша компания уже в прошлом году приступила к производству концентрата соевого масла, полученного без применения химикатов и без нагрева. Масло сохраняет все питательные и полезные вещества. Сырье, разумеется, мы используем без ГМО, это политика компании. Конечно, этот продукт будет дороже, чем аналоги, в производстве которых задействованы ГМО-технологии, но мы уже нашли своего потребителя, поскольку у нас нет конкурентов с такими стандартами качества.
К сожалению, не все сельхозтоваропроизводители могут выбирать, с какими технологиями им работать, широко известны примеры кризисов, вызванных глобальным распространением ГМО в развивающихся странах. А мы на нашей уникальной приморской земле можем выращивать много чистой продукции и тем самым занять особую нишу в продовольственной безопасности региона и страны в целом».
Статья опубликована в № 24 "К" от 27.06.2017 г. под заголовком "Отважные едоки"
