Это все, что с пузырьками?

О главном напитке Нового года
Это все, что с пузырьками?
pixabay.com

Его «пьют по утрам аристократы», на столе советского человека оно появилось с тех пор, как товарищ Сталин пожелал сделать из напитка для миллионеров напиток для миллионов, с ним отмечают самые торжественные моменты в жизни. Шампанское — главный атрибут Нового года, но знаем мы о нем совсем не много, а между тем это целый удивительный мир.

Сначала стоит сказать о распространенной ошибке, которую делает всякий, кого ввела в заблуждение прижившаяся с советских времен практика злоупотреблять названием французской провинции Шампань. Существует она не только в России, но также, например, в Америке и Канаде. Однако ценитель никогда не попадется на маркетинговую уловку.

Алиса Фищук, управляющая и совладелица винного бара «Невинные радости», сомелье, единственная в ДФО обладательница диплома лондонской винной школы WSET level 3: «Основная проблема заключается в том, что люди у нас все, что с пузырьками, называют шампанским. Хотя это принципиально не так. Шампанским по праву именуется только напиток, произведенный во Франции, непосредственно в регионе Шампань, определенным методом, который так и называется — шампанский метод, или, по-другому, — традиционный.

Смысл его в том, что вторичная ферментация, когда появляются те самые прекрасные пузырьки, происходит естественным образом в бутылке, а потом вино еще как минимум 15 месяцев выдерживается на осадке, что добавляет ему благородства, ароматику каких-то хлебных, ореховых, цветочных нот. Все остальные игристые вина произведены по другим технологиям.

Второй метод называется методом Шарма, когда в больших металлических цистернах запускается вторичное брожение, и выдержка на осадке практически не производится.

Наконец, третий способ был изобретен нашими советскими технологами — это то самое «Советское шампанское», знакомое всем с детства, изготовленное методом сифона, или газации, когда в тихое вино просто закачивается газ, и ни о какой выдержке на осадке, ни о каких благородных тонах речи, конечно же, не идет. Это самая бюджетная технология, причем используют ее не только в России — к примеру, ей также не чужды итальянцы, и недорогое игристое вино «Ламбруско» (Lambrusco) с большими пузырьками, как правило, производится методом газации».

Шик и бюджетность

В настоящее время в Шампани зарегистрировано более 19 тыс. небольших производителей с виноградниками общей площадью порядка 32 тыс. га. Шампань — это всегда достаточно дорого. Бутылка такого вина в приморской рознице стоит от 4,5 тыс. руб. Цену определяют статус бренда, технология производства и качество винного материала.

Анастасия Рыльченко, кавист винного бутика Vinoteka: «Каждый шампанский дом сам решает, сколько времени будет занимать выдержка на осадке: регламентированный срок — все-таки 15 месяцев, но некоторые производители даже базовый брют могут выдерживать 36 месяцев. Это всегда стабильный рынок. Люди любят шампанское, особенно к Новому году».

Высший шик — открыть под бой курантов бутылочку винтажного Crystal. В местном ассортименте можно найти, к примеру, розовое Crystal за 62 тыс. руб. урожая 2005 г. Однако в продаже можно найти отличную альтернативу — большое количество относительно недорогих игристых вин, изготовленных по такой же технологии, так же выдержанных на осадке, но произведенных в других регионах. Стилистически они очень похожи на Шампань, а стоят в районе 2,5–3 тыс. руб.

Марина Останина, генеральный директор компании «Русьимпорт — Приморье», рекомендует французские креманы, высокое качество которых дополняется разумной ценой. Наиболее известны креманы из Бургундии, Луары, Лиму и Эльзаса. Ценители давно отдали им должное. Сегодня в потребительских предпочтениях также лидирует итальянское «Просекко» (Prosecco) и набирает популярность иcпанское Сava.

Алиса Фищук: «Яркая кислотность, минеральность шампанского — то, за что его так ценят знатоки, — простому обывателю могут быть не совсем по вкусу. Вполне возможно, ему больше понравится игристое «Просекко» — легкое, очень цветочное, со сладковатым ароматом. Это вино производится методом Шарма в больших нержавеющих цистернах, практически без выдержки на осадке. Испанское Сava, я бы сказала, — шаг от «Просекко» к креманам».

Анастасия Рыльченко отмечает, что сегодня потребитель не чужд экспериментов и помимо традиционного белого шампанского все чаще выбирает розовое, которое делают из красного сорта винограда «пино-нуар» — с отчетливыми ягодными нотами в букете.

Что касается нежно любимого россиянами итальянского «Мартини Асти» (Martini Asti), то это вино не сдает позиций. Асти — регион на севере Италии, в Пьемонте, где делают вина из сорта винограда «москато». Для сладких игристых обычно используют метод Шарма. У каждого региона свой стиль, но Асти — всегда сладковатый напиток из «москато».

А как же российский производитель? Поднялся ли он на волне импортозамещения? Ассортимент «шампанского» в широкой рознице говорит о том, что российские виноделы возможностей не упускают.

Анастасия Рыльченко: «В последнее время российское виноделие начало подниматься с колен — производители стали запускать в массы больше тихих вин — особенно развернулись Крым и Севастополь, а если вы делаете тихие вина, почему бы не произвести парочку вариаций игристых?»

«На полках можно найти российское шампанское, изготовленное традиционным методом, методом Шарма или с помощью газации. Порог цен начинается от 150 рублей. Бюджетные напитки представлены в основном российским производителем», — рассказала Ольга Шилова, заместитель гендиректора ЗАО «Тихоокеанская продовольственная компания».

Однако эксперты скептически настроены к российскому рынку. Алиса Фищук: «Наш производитель, к сожалению, в большинстве своем пока не может похвастаться ничем достойным. Есть, конечно, продукция соответствующего уровня — то же «Абрау-Дюрсо» выпускает хорошее игристое вино по традиционному методу, но его можно купить только на заводе изготовителя. В основном все, что сегодня стоит на полках у нас в супермаркетах, делают из покупного винограда. Причем часто можно сказать, что это не российское вино, а вино из ЮАР, которое импортируют и бутилируют здесь, в России. Есть небольшие винодельни в Крыму, где производят достаточно интересную продукцию, но цена на нее высокая.

Допустим, игристое вино из Крыма стоит 2500, но за 2400 можно купить шикарное Cava, выдержанное 24 месяца на осадке, и это будут два совершенно разных уровня качества. Да, российский производитель старается, но, наверное, ему нужно больше времени».

Общая динамика рынка сбыта остается негативной. «Два года назад объемы продаж упали на 20%, и с тех пор показатели не меняются. Надо принимать это как должное», — говорит Марина Останина.

Ананасы в шампанском

Но если перейти от сухих цифр кризисной статистики к ожиданиям нового года, то хлопок шампанским — это непрофессионально.

Алиса Фищук: «Конечно, правильно открыть бутылку игристого вина надо уметь, и здесь есть свои нюансы. Если говорить с точки зрения профессионализма, как это должен делать сомелье, то процесс должен происходить беззвучно — нужно выкручивать не пробку из бутылки, а как бы «вытаскивать» бутылку из пробки, тогда хлопка не произойдет. Но такое искусство — для профессионалов и ресторанов, потому что дома, за праздничным столом, наоборот, всегда приятно услышать легкий хлопок — момент, который создает праздничную атмосферу».

Итак, выстрел шампанского — сигнал к началу праздника. И здесь уместен вопрос, какие бокалы предпочесть.

Алиса Фищук: «Узкий вытянутый бокал формы флюте, к которой мы привыкли, специально придуман для того, чтобы красиво наблюдать игру пузырьков. Кстати, пузырьки эти называются перляж, тонкими ниточками они поднимаются наверх, и вино у вас в руках выглядит достаточно торжественно. Но в полной мере вы не оцените ни ароматику, ни вкус напитка, поэтому сейчас все приходят к тому, что именно шампанское, особенно выдержанное, нужно пить из специальных бокалов формы, которая так и называется — «для шампанского»: более широкая чаша позволяет нам уловить какие-то нюансы в ароматике, во вкусе, больше понять его. Флюте идеально подходит для «Просекко», чего-то легкого, фруктового, но если туда налить какое-то серьезное шампанское, оно потеряется, и мы не получим должного эффекта».

К слову, игристые вина отличаются интенсивностью и характером пузырения. Перляж может напоминать минеральную воду или быть размером с игольное ушко, исчезать через несколько секунд после того, как вино налили в бокал, или долго танцевать красивыми струйками. В хорошем шампанском пузырьки мелкие, перляж неинтенсивный, деликатный, но долгий, с изящными спиральными каскадами.

Температура подачи напитка зависит от его качества — от 5 до 12 градусов Цельсия; чем он бюджетнее, тем ниже градус. Лучшие образцы подаются при +9… — 12. Что касается тонкостей сочетания, мир шампанского огромен и разнообразен, поэтому единых правил почти нет.

Алиса Фищук: «Есть вина очень легкие, а есть достаточно сложные, которые ты можешь полноценно сочетать с плотным ужином. Розовое винтажное шампанское вполне подойдет к мясу — не обязательно еда должна быть легкой. Идеальный вариант — морепродукты: гребешки, крабы, очень хорошее сочетание с икрой. Также подходят фрукты, ягода — клубника, малина гармонируют с игристым вином. А распространенный стереотип относительно сладкого надо забыть — никаких шоколадных конфет! Допускается легкая выпечка с каким-то нежным кремом и опять же свежими ягодами, но точно не шоколад».

Брют — идеальная компания к икре (особенно Blancs de Blanc), рыбе, всевозможным ракообразным и морским гадам, белому мясу, твердым козьим сырам. К брюту также хорошо подать персики и груши. Розовое шампанское, как более мощное и структурированное по сравнению с белым, лучше всего подходит к красной рыбе, особенно копченой, к красному мясу и к мясу цыпленка, а также прекрасно сочетается с клубникой.

К ананасу (свежему, а не сладкому консервированному), как к продукту с сильным ароматом и довольно ярким, агрессивным вкусом, можно подать brut. К сладким десертам более всего подходит как дижестив (являющийся сладким завершением трапезы) сладкое итальянское Asti, а также полусухое игристое.

Принцип создания гастрономических пар: кислое и соленое — с сухим, сладкое — со сладким.

«В победе вы заслуживаете шампанского, в поражении вы нуждаетесь в нем», — говорил Наполеон. Однако за всей этой винной романтикой не стоит забывать — In vino далеко не veritas. Полностью латинское выражение, вторую часть которого опустил Блок в своей «Незнакомке», звучит как In vino veritas, in aqua sanitas (в переводе с лат. «Истина — в вине, здоровье — в воде».

Как используют главный новогодний напиток шеф-повара, рассказал Егор Николаев, совладелец гастробара GUSTO: «На самом деле шампанским можно заменить белое вино в любом рецепте, где оно присутствует. Например, в варенье из сухофруктов и инжира. Главное — использовать сухое шампанское.

Игристое вино так же замечательно подходит для соусов. Например, для соуса берблан, очень популярного во французской кухне и одного из моих любимых, потребуются белый репчатый лук (по классике — шалот), белое вино/шампанское, также сухое, сливочное масло, белый винный уксус, можно добавить лимонный сок, соль.

Десертов из шампанского тоже большое количество. Это может быть сорбет из игристого вина, который хорошо будет сочетаться с ягодами, или террин с фруктами. Ананасы с шампанским вполне себе хорошее сочетание — два ярких вкуса, но достаточно гармонирующие между собой, есть подобный десерт — ромовая баба с ананасами, где вместо шампанского используют ром, но и здесь его вполне можно заменить шампанским».