Марко Мельпиньяно: «Коровы — не автоматы, и молоко они не дают по команде»

Итальянский сыровар рассказал, как ведет бизнес в Приморье
Из личного архива героя публикации | «Коровы — не автоматы, и молоко они не дают по команде»
Из личного архива героя публикации
Марко Мельпиньяно, предприниматель, сыровар.
Родился во Флоренции. Учился на повара, обучение начинал с курсов пиццайоло, закончил флорентийскую кулинарную школу. В Италии 7 лет работал поваром в ресторанах итальянской и тосканской кухни, попутно обучался сыроваренному ремеслу. В 2008 г. познакомился со своей женой.
В 2014 г., уже будучи супругами, молодые люди приехали во Владивосток и создали «Ферму «Домашнюю» (La Fattoria «Di Casa»).

Марко Мельпиньяно родился и вырос во Флоренции, а сегодня живет и ведет бизнес во Владивостоке. Сыры его производства завоевали место в меню местных ресторанов и закрепились в розничных продажах. Как ему это удалось?

— Господин Мельпиньяно, чем принципиально отличается итальянский подход к сыроварению?

— Самое главное отличие — итальянцы всегда придерживаются традиций — в рецептуре, технологическом процессе, причем сырье используют только натуральное. Итальянский сыровар даже думать не будет о сухом молоке или каких-то заменителях, в нашей стране это запрещено законом, но прежде всего — мы уважаем традиции.

— Оборудование используете итальянское?

— Закваски, ферменты, формы для сыра, инструменты для проверки качества сырья — итальянские, а оборудование российское. На самом деле в производстве сыра оборудование не является главнейшим критерием.

Что такое сыроварня? Это достаточно примитивное устройство, а главное здесь — наши руки. Принципиальное отличие итальянского сыроварения в том, что оно требует очень много ручного труда, который не заменит никакая машина. Причем учиться этому искусству можно всю жизнь. Мои друзья-сыровары в Италии с опытом работы 30–50 лет по праву достойны называться «маэстро сыроварения», но они все еще учатся.

Поэтому мне всегда забавно слышать, что для производства качественного продукта необходимо только дорогостоящее оборудование из Европы. Зачем?

— Есть ли у вас проблемы с закупом сырья зимой?

— Проблема сезонности традиционная для нашего рынка, из года в год она стоит очень остро. Коровы — не автоматы, и молоко они не дают по команде, выдерживать график поставщику удается не всегда. Поэтому сейчас задумываемся о собственной молочной ферме.

— В ресторанах Владивостока сегодня главенствует буррата от местных производителей. Но некоторые заведения предлагают продукт из Москвы или даже с авиадоставкой из Италии.

— Доставка из Италии? В Центральной России сейчас много итальянских сыроваров, маленьких крафтовых производителей, которые преуспели в своем деле. Там это направление более развито и, я думаю, там меньше проблем с сырьем. Но в Приморье тоже научились производить свежие сыры, а сотрудничать с местным производителем ресторанам во многом выгоднее.

Во-первых, при заказе той же бурраты издалека всегда есть вероятность не уложиться в сроки годности. Во-вторых, никто не хочет выбрасывать дорогой продукт, а закупая сыр локального производства, можно регулировать объемы поставок. К тому же на некоторые сыры ценник у нас бывает даже ниже, чем в Центральной России, я уже не говорю о расходах на логистику.

— Гурманы утверждают, что наше молоко вообще не подходит для производства «настоящего сыра», и получить истинное наслаждение можно только от сырной тарелки импортного происхождения.

— Может быть, для некоторых сыров приморское молоко и не подходит, но оно позволяет производить качественный продукт. Как это говорят в России: «У соседа трава всегда зеленее». На самом деле далеко не всегда.

Давайте не будем утверждать, что местное молоко хуже. В чем-то оно другое, но, может быть, именно в этих нюансах и заключается его уникальность, благодаря которой можно создавать что-то неповторимое, чего другие сделать не могут? В том-то и суть, что, когда ты работаешь на натуральном локальном сырье, оно передает особенности местного климата, природы, которых нет в других регионах или даже странах, и именно это позволяет создать неповторимый характер продукта.

— Что вы скажете об итальянской кухне во Владивостоке? Есть ли она вообще?

— Настоящей домашней итальянской кухни во Владивостоке нет. Здесь поварам не хватает стремления узнать историю того или иного блюда, понять его происхождение и попробовать передать многовековые итальянские традиции через еду. В любой рецепт они вносят много своих изменений, каждый хочет сделать что-то свое, когда все гениальное уже придумано. В пасту «Карбонара», ризотто в традиционном оригинальном рецепте итальянцы не добавляют сливки, их вообще стараются не использовать в нашей кухне.

Итальянская паста с курицей — что это? У нас паста и курица — два разных блюда, и они не сочетаются.

Можно было бы поехать в Италию, изучить оригинальные рецепты, поговорить с бабушками из маленьких ресторанчиков, они знают толк в правильной «Карбонаре» или спагетти с томатным соусом, которые просто обязан уметь готовить каждый хороший итальянский повар. Но никому это, похоже, не нужно, здесь многие повара предпочитают пользоваться только русскими источниками. И даже если объясняешь им, как делать «по-итальянски», они все равно потом добавят что-то свое.

— Во Флоренции каждый камень отсылает нас к эпохе Возрождения. Скучаете ли вы по родным краям, и чего вам особенно не хватает во Владивостоке?

— Здесь мне нравится море, природа, остров Русский красивый. Не хватает домашней атмосферы именно в плане большего понимания, открытости людей. В чем-то русские и итальянцы похожи. Но русские очень «колючие», тогда как итальянцы более легкие, солнечные, в Италии вы можете легко заговорить с незнакомым человеком.

С другой стороны, итальянец, открытый внешне, так просто не подпустит вас к своему внутреннему миру, а русский под своей броней готов вам открыться. Вы, можно сказать, всегда на грани. Достаточно часто первоначально агрессивно настроены, даже если в этом нет никакой необходимости. И водители здесь постоянно ругаются, в Италии такого нет. С точки зрения жизни это очень нелегко.

Что касается русской зимы, то там, где я жил, -15 зимой не бывает, но температура –8 ощущается как все –15, поэтому русская зима меня не пугает. К тому же в России очень хорошо топят, здесь ты не замерзнешь, как в Италии, вернувшись домой с холодной улицы.

— Коммунальные услуги в России дешевле? И где дороже жить с точки зрения повседневных расходов, бизнеса?

— Коммунальные услуги намного дешевле, а вот хорошие продукты дороже раза в 2–3, если говорить о товарах действительно высокого качества. В Италии вы потратите 100 евро, выйдете из магазина с большим количеством пакетов, и у вас будет еда на целую неделю, здесь 100 евро хватит на один пакет.

С точки зрения ведения бизнеса в Италии все сложнее, там налоги намного больше. Только открыть ИП вам обойдется ориентировочно в 1 тыс. евро. Кроме того, здесь ниша сыроварения еще достаточно свободна, рынок открыт для нас.

— Итальянцы во всем так же придерживаются традиций, как в сыроварении?

— Во многом. Для итальянцев традиции имеют просто огромную важность. Они будут соблюдать все тонкости, чтобы приготовить блюдо точно так, как его готовили 100 лет назад. И то же самое в архитектуре.

В России зачастую проще снести старые здания, чем сохранять и реставрировать их. В Италии по закону, строя дом, ты не можешь просто проснуться и решить: «Сегодня я хочу покрасить стены в розовый цвет». Или поменять деревянные окна на пластиковые. Архитектурный ансамбль должен быть выдержан, новые дома  должны быть определенного формата, вплоть до козырька двери, выходящей на улицу. Можно, конечно, нарушить правила, но тебя проверят и оштрафуют и попросят внести изменения.

Я считаю, традиции — это прекрасно. В сыроварении  уж точно. Когда-нибудь мы с женой откроем небольшой ресторанчик, где наши гости смогут попробовать настоящую домашнюю итальянскую кухню.

Комментарии (0)
Отправляя комментарий, вы соглашаетесь с Политикой конфиденциальности.
НОВОСТИ ПАРТНЕРОВ