Амиран Андгуладзе: «Бывает, гоняю ребят, куда же без этого»

Грузинский шеф-повар о национальных блюдах, вине и войне
Ольга Великанова | «Бывает, гоняю ребят, куда же без этого»
Ольга Великанова
Анкета
Амиран Андгуладзе, шеф-повар кафе «Два грузина», 47 лет. Родился в Грузии, в Тбилиси, окончил Донецкий национальный университет экономики и торговли им. М.И.Туган-Барановского, факультет питания. Работал поваром в Грузии, Узбекистане. С 2003-2005 гг. — шеф-повар ресторана «Крестовый перевал» во Владивостоке; с 2005 г. по настоящее время — шеф-повар кафе «Два грузина». Женат, от первого брака в Грузии две дочери.

Амиран Андгуладзе посещает родной Тбилиси примерно раз в год. Сейчас у него российское гражданство и навсегда возвращаться на родину г-н Андгуладзе не планирует. В центре его интересов сегодня — кулинарное искусство и спорт. Правда, если к первому он имеет самое непосредственное отношение, то за достижениями спортсменов следит исключительно в роли болельщика. И хотя утверждает, что политикой абсолютно не интересуется, при упоминании конфликта в Южной Осетии во взгляде жизнерадостного грузина появляется печаль.

 

— Как вы оказались во Владивостоке?

— Меня пригласили поработать шеф-поваром в ресторане «Крестовый перевал». Контракт был заключен на год. После его окончания я съездил в отпуск в Грузию, и когда мне предложили продлить срок работы во Владивостоке, согласился. Я полюбил этот город, поэтому решил остаться. Сейчас у меня российское гражданство, я здесь женился. Хотя две дочери от прошлого брака живут в Грузии. Так как у кафе «Два грузина» и ресторана «Крестовый перевал» одно руководство, после двух лет работы в «Перевале» был переведен сюда.

— Чем обусловлен выбор профессии?

— Становиться поваром я не планировал, но готовить всегда очень любил. Так получилось, что увлечение переросло в специальность. Когда я это осознал, решил получать высшее образование в этой области. Во время прохождения обязательной воинской службы (я, кстати, служил на флоте) мне предлагали остаться в звании мичмана. Я отказался: деятельность военного — явно не мое призвание.

«Национальная кухня — врожденная»

— Приходится ли адаптировать национальную кухню к местным предпочтениям?

— Некоторые особенности наших блюд привожу в соответствие с привычным для русских вкусом. В частности, сократил количество перца и соли, некоторых специй. Поначалу, когда строго следовал нашим исконным рецептам, не мог понять недоумение гостей ресторана в отношении того или иного блюда. И сейчас кое-кто все равно просит сократить количество кинзы, например, или исключить ее. Кинзу почему-то не многие русские любят...

— Создание национальных блюд предполагает использование определенных ингредиентов. Не возникает ли проблем с подбором необходимых продуктов?

— Этому аспекту приходится уделять много внимания. Особенно при выборе приправ, зелени, ведь качественные здесь найти непросто. Конечно, используя местные овощи или зелень, нужно очень постараться, чтобы блюдо приобрело тот же вкус, как если бы в него добавлялись грузинские продукты. И все равно некоторые различия есть. Что же касается продукции из Китая, то о ней и говорить не стоит.

— Должность «шефа» предполагает руководство коллективом. Грузинский темперамент дает о себе знать?

— Конечно, бывает, гоняю ребят, куда же без этого?

Кухня — это такое же рабочее пространство, как, например, офис. Если сотрудники некачественно выполняют обязанности, руководитель обязан на это повлиять. Хотя, в основном, все недоразумения разрешаются конструктивно. У меня на кухне только один русский повар, остальные — грузины. Общий язык с подчиненными всегда можно найти, я не считаю это проблемой.

— Высокая эмоциональность и вспыльчивость грузин — стереотип?

— Нет, но я не думаю, что эта черта характера у нас ярче, чем, например, у русских. По крайне мере, прожив в России пять лет, могу сказать, что русские не менее подвержены влиянию эмоций. Как, впрочем, испанцы или греки.

— Какие мифы о грузинах приходится развеивать? Например, правда ли, что оружие имеет для них особую ценность?

— Смотря что вы имеете в виду. Если многие еще представляют себе джигита с мечом, то это явно пережиток прошлого. Сейчас тех джигитов вы уже не увидите. Сабли или кинжалы могут висеть на стене в качестве декоративных элементов или предметов коллекционирования — как часть нашей истории, но не более. То же самое можно сказать о роге для вина — сегодня из него почти не пьют, хотя у многих грузин в доме он занимает почетное место.

— Кстати, о вине. Какова была ваша реакция, когда грузинское вино запретили ввозить в Россию?

— Конечно, радоваться нечему. Разве это нормально, что в грузинском ресторане нет национального вина? Не мне судить о причинах запрета, но гости первое время после этого все еще просили принести именно наше вино. Пока не привыкли, что его нет. Поразительно, но даже в Китае я видел в магазине настоящее грузинское вино. У нас же, например, изобилие молдавского в магазинах. Не понимаю, как его можно пить...

— Из грузинских вин у вас есть любимое?

— Больше всего ценю настоящее домашнее вино. Из тех, что производятся для продажи, мне импонируют вина, приготовленные из винограда Алазанской долины. Кстати, я планирую готовить для своих гостей домашнее грузинское вино. Нужно только найти подходящий виноград, но, уверен, решу эту проблему.

«В войне правых нет»

— Какова была ваша первая реакция, когда узнали о вторжении Грузии в Южную Осетию?

— А какая может быть реакция на войну? Расстроился, переживал. Я не интересуюсь политикой, но я всей душой за то, чтобы сохранялся мир.

— Звонили в Грузию дочерям?

— Сейчас их дома нет: еще до этих событий они уехали отдыхать на Черное море.

— Вы для себя определили, кого в этом конфликте поддерживать?

— Я не принимаю чью-либо сторону. Ни Грузии, ни Осетии, ни абхазцев, ни русских. Еще раз повторю: я за то, чтобы войн не было.

— Но все-таки, неправы, наверное, те, кто эту войну начал?

— А кто ее начал? Мы, находясь здесь, не можем знать об этом наверняка.

— Действия какого из глав государств, так или иначе имеющих отношение к конфликту, вам наиболее неприятны?

— Не хочу давать оценок. В этой ситуации я не за нашего или вашего президента. И не за Буша. Подобные политические лидеры, на мой взгляд, действуют больше в своих интересах, нежели на благо народа. Их политика мне неинтересна.

— А оценка общества в отношении личности Саакашвили, на ваш взгляд, справедлива?

— Я не вникал в суждения по этому поводу. Слышал, что его сравнивают с Гитлером. По-моему, явное преувеличение. А в целом сейчас практически не смотрю новости, мне интереснее наблюдать за Олимпиадой.

— За сборную какой страны болеете?

— Все зависит от вида спорта, нет привязанности к конкретной сборной. Болею за талантливых спортсменов.

— Грузинских атлетов предлагали лишить права участвовать в играх...

— Предложения были, но на данный момент атлеты продолжают состязаться. Запретить им это было бы крайне несправедливо: зачем смешивать спорт и политику?! По-моему, абсолютно разные вещи.

«Америка мне неинтересна»

— Часто ли готовите сами или предпочитаете руководить процессом?

— На работе готовлю ежедневно.

Все наиболее важные заготовки или заказы выполняю сам, потому что знаю: так, как я, никто не приготовит. За годы работы приобретаешь бесценный опыт, некое чутье: сейчас я уже не заглядываю в рецепты, все они — у меня в голове.

— Как вы думаете, может ли русский приготовить национальное грузинское блюдо так же, как сам грузин?

— Нет, но это касается любой национальной кухни. Тот же результат будет, если я возьмусь готовить китайское блюдо. Рецепты все известны, и при должном мастерстве получится качественная еда. Но все равно немного «не то». Нюансы вкуса другие. Каждый повар чувствует суть своей родной кухни, вкус национальных кушаний на уровне менталитета. Это врожденное.

— Вы бы хотели, чтобы дети от второго брака воспитывались в России или в Грузии?

— Пусть живут и получают воспитание здесь, но обязательно хорошо знают родину отца.

— Какая страна вам импонирует больше всего?

— Я люблю Россию и Грузию. А в качестве туриста хотелось бы побывать в очень многих странах, увидеть весь мир. Хотя половину Европы я уже объездил. С удовольствием бы посетил Голландию: много о ней слышал, но ни разу там не был.

— В Америку съездили бы?

— Нет, эта страна мне неинтересна.

— Помимо кулинарии у вас есть увлечения?

— Очень люблю футбол, являюсь страстным болельщиком. В молодости играл за команду Тбилиси, после травмы покинул поле и пересел на трибуну. Во Владивостоке болею за «Луч-Энергию».

— А на чемпионате мира?

— Всегда за итальянцев. Это моя любимая команда.

БЛИЦ

— Дома готовите?

— Раз в год (смеется). Домашний шеф-повар — супруга.

— Самый длинный тост, который вы можете произнести?

— При желании он может и до утра длиться...

— А самый первый тост, который вы говорите за столом?

— За мир!

Комментарии (0)
Отправляя комментарий, вы соглашаетесь с Политикой конфиденциальности.
НОВОСТИ ПАРТНЕРОВ