Йошинори Уда: «В моей семье всегда пили много натурального кофе»

Японский бариста о кофейной культуре в Японии, кофе-машинах и тенденциях
Из личного архива героя публикации | «В моей семье всегда пили много натурального кофе»
Из личного архива героя публикации
Анкета
Йошинори Уда, руководитель по развитию, маркетинговым исследованиям, закупкам и производству Ogawa Coffee Co., Ltd. Родился 1970 г. в Японии, в г. Киото. В 1992 г. окончил университет Rikkyo University по специальности «общественные науки» (изучал взаимоотношения работодателей, рабочих и профсоюзов) в Токио.
С момента окончания университета работал только в компании Ogawa Coffeе Co., Ltd, где начинал с позиции специалиста по построению компьютерных систем контроля качества на одном из заводов. Через три года получил должность директора завода. Далее перешел на позицию специалиста по разработке новой продукции и контролю качества и производства.
Нынешнюю должность занимает с 2005 г.
Является профессиональным бариста-тренером.

20 из 40 лет своей жизни он посвятил кофе, в числе первых первых стал популяризировать культуру эспрессо в Японии. Сейчас Страна восходящего солнца является одним из крупнейших потребителей кофе в мире и не отстает от западных стран в понимании тенденций. Недавно Йошинори Уда посетил Приморье. 

— Уда-сан, чем вас так пленил кофейный бизнес?

— В моей семье всегда пили много натурального кофе. Именно там, в семье мне была привита эта любовь. В начале 90-х годов, когда я окончил университет, во всей Японии потребляли много кофе, но область приготовления и производства была не исследована. Можно сказать, работа с кофе привлекла большим простором для изучения.

— Судя по тому, что недавно ваша ученица заняла первое место на чемпионате мира по латте-арт, с тех пор Япония далеко продвинулась на кофейном поприще.

— На данный момент, по объему импорта и потребления кофе Япония занимает третье место в мире после Америки и Германии. Однако сам по себе этот факт еще не говорит о высоком уровне развития кофейной культуры в стране.

В 1932 году, когда была образована наша компания, кофе в Японии практически не пили. Быстрый рост потребления этого напитка начался в 50-е годы, в период резкого экономического подъема страны, тогда же массовый характер приобрело открытие кафе и кофеен. Но в то время употреблялся только растворимый кофе, а переход на натуральный стал постепенно происходить позже, где-то в 70-е, с ростом благосостояния населения. А культура эспрессо как таковая стала появляться в Японии лишь во второй половине 1990-х.

Когда появились первые кофе-машины, никто не знал, как правильно с ними работать. Честно говоря, мало кто и в качестве кофе разбирался. И, чтобы обеспечить спрос на свою продукцию, нашей компании необходимо было подготовить аудиторию. Людям нужна была информация о кофе. По этой причине я сам поехал в Италию, где обошел много баров — от Милана до Неаполя, сам изучал технику бариста, чтобы по возвращении в Японию передать этот опыт нашим специалистам.

— В России объем потребления сублимированного кофе, который у нас называют растворимым, намного выше, чем натурального. Кстати, что касается марок: в Приморье до недавнего времени огромной популярностью пользовался именно японский Maxim, а востребована ли эта марка в Японии?

— В Японии доли потребления сублимированного и натурального кофе примерно одинаковые. При этом сублимированный кофе производится в основном с различными вкусовыми отдушками и наполнителями и воспринимается не как альтернатива натуральному кофе, а как вид десерта. Традиционный же сублимированный кофе, такой как Maxim в золотой банке, уже не пользуется популярностью. Лучше всего у производителя этой и других марок продается кофе с различными вкусами в порционных пакетиках, например, клубничный или карамельный латте.

— Еще недавно многие наши заведения использовали кофе японской обжарки. А на каком сырье предпочитают работать в Японии?

— В Японии обжарщиков не счесть. Это и крупные компании, как наша, и частные лица, имеющие для обжарки только один ростер. Поэтому почти весь кофе, который потребляется в Японии, у нас же и обжарен. Однако в итальянских кафе и ресторанах зачастую используют кофе итальянской обжарки. Это делается для того, чтобы максимально соответствовать образу итальянского заведения.

— Правда ли, что в Италии кофе-машины разрабатываются специально под «аутентичные» зерна и наилучший эспрессо получается только при соблюдении соответствия одного другому?

— На самом деле, нет такой взаимосвязи. Для приготовления эспрессо на итальянской машине можно использовать зерна любой обжарки.

— Какие кофе-машины наиболее популярны в вашей стране?

— Из всех производителей в Японии предпочитают La Cimbali и La Marzocco.

— Может быть, вы уже успели заметить, что во Владивостоке нет кофеен, а распространены в основном кафе. Какова картина в Японии?

— Кофеен у нас было много лет 40 назад. Сейчас же их осталось очень мало, и, скорее всего, они будут постепенно исчезать. Большинство заведений поддерживают спрос не столько за счет кофе, сколько благодаря своей оригинальной концепции. У кафе должна быть какая-то особенность, из-за которой клиент хотел бы просто прийти туда. А выпить кофе — это вторично. Такова тенденция.

Роль кофеен у нас выполняют кофе-шопы, в которых подается кофе, обжариваемый тут же со строгим соблюдением стандартов speciality. Упор эти заведения делают на качество продукта и цену устанавливают соответствующую, которая может быть выше, чем в обычном кафе. Такой подход — продавать немного, но дорого — обусловлен тем, что из-за маленькой площади этих заведений у них просто не может быть достаточного объема продаж, позволяющего держаться на плаву.

Интересен момент: в Японии цены на кофе для домашнего потребления в супермаркетах падают, а в заведениях, особенно в тех, где он обжаривается по высококлассным технологиям, стабильно растут. То есть ежедневно люди пьют «средний» кофе дома, но когда хотят выпить по-настоящему качественный напиток, идут в заведение.

— Если большинство кафе завоевывают аудиторию концепцией, значит, и у вас для многих потребителей важнее образ заведения, чем качество еды?

— Нет, наибольшее внимание клиент уделяет все-таки вкусу и качеству блюд, а не оформлению залов. В целом, в сравнении с общемировым уровнем, качество приготовления пищи и напитков в Японии выше среднего. Планку поддерживают почти все, поэтому перед японскими рестораторами не стоит задача выиграть в конкурентной борьбе за счет качества пищи. У нас разделение такое: либо это обычное заведение со средними ценами, либо какое-то особенное, тоже с хорошей кухней, но цены в нем выше.

— Как вы относитесь к продаже алкоголя в кафе и кофейнях?

— Любому предпринимателю хочется, чтобы его бизнес выдавал по максимуму. В Японии очень много заведений, которые днем функционируют как кафетерии, а вечером как бары. Это довольно эффективный способ.

 

Вера ЩЕРБАНЬ

 

Комментарии (0)
Отправляя комментарий, вы соглашаетесь с Политикой конфиденциальности.
НОВОСТИ ПАРТНЕРОВ