Игорь Захряпин: «Франция — один из признанных гастрономических лидеров в мире»

Известный ресторатор о французских традициях и приморских реалиях
Из личного архива героя публикации | «Франция — один из признанных гастрономических лидеров в мире»
Из личного архива героя публикации
Анкета
Игорь Захряпин, шеф-повар и совладелец ресторана «Брассери».
Родился в 1963 г. в г. Красноярске в семье врачей. В 1986 г. окончил Ленинградский институт советской торговля имени Ф. Энгельса, факультет экономики общественного питания.
В разное время работал в Дальневосточном морском пароходстве, крупных рыбодобывающих компаниях, включая «Дальморепродукт».
В 2009 г. открыл собственный ресторан.

Гастрономический мир увлек его с детства. Между тем собственным рестораном Игорь Захряпин обзавелся всего лишь полтора года назад. При этом верно выбранный формат заведения сразу поставил бизнес в ряд стабильных. Беседа с ресторатором состоялась в его типично европейском «Брассери», где на доске меню, по французскому обычаю, все начинается со слов «Plat du jour» — «блюдо дня».

О бизнесе

— Кто выбирает, что должно стать блюдом дня в вашем заведении?

— В основном, я. Руководствуюсь, конечно, не только собственным настроением, но и результатом обзора наиболее свежих продуктов на рынке.

— Почему вы решили окутать свое дело именно французским флером?

— Франция — один из признанных гастрономических лидеров в мире. Французская культура, и кухня в частности, всегда будоражит воображение людей. То, что Париж является городом, принимающим больше всех туристов из разных стран, во многом обусловлено знаменитой кухней французов, их умением подать все непринужденно и в лучшем виде. Мне самому это очень понравилось, хотелось, чтобы нечто подобное было и во Владивостоке.

Несколько лет назад в Париже я осваивал школу кулинарного искусства известного шеф-повара современности Алена Дюкасса. Очень впечатлило, обогатило в плане мировоззрения и гастрономического мастерства. На курсе нас было трое, кроме меня — еще немец и француз, уже опытные рестораторы. Кстати, я был первым русским с Дальнего Востока в истории школы Дюкасса. Собственно, там я и оценил формат брассери — маленького ресторана, где все просто, позитивно и в некотором смысле изысканно.

— Однако во Франции брассери — заведения общепита, которые встречаются на каждом шагу и доступны всем. Единственное же брассери во Владивостоке может претендовать на звание «недешевое», по словам самих французов. Почему?

— Потому что приморские реалии к этому обязывают. Я не стремился сделать какое-то дорогое заведение, но был твердо нацелен на предельно качественную кухню. А такая цель требует соответствующих продуктов, которых ввиду наших климата и экономики мы не имеем. К примеру, часто в кулинарии мы применяем корн-салат, кресс-салат, радиччо, рукколу. Закупаем израильскую зелень, которую в свежайшем виде получаем благодаря авиапоставкам. Однако если в Израиле килограмм этой зелени стоит $1, то в Москве — уже $15, во Владивостоке — $30. Превосходное американское мясо нам приходится закупать по 1 тыс. рублей за килограмм. В отличие от некоторых, мы не выдаем дешевые бразильские мясные «аналоги» за американскую продукцию. А с мясом мраморных бычков вообще парадоксальная для Приморья ситуация: у нас под боком, в Корее и Японии, пасутся эти самые бычки, однако «мраморное» мясо от корейского или японского производителя мы вынуждены брать в Москве (!), поскольку система сертификации в России выстроена иногда странно. Приморских продуктов используем мало — столько, сколько возможно в разные сезоны: свежевыловленная рыба, моллюски, овощи и корнеплоды.

— Каковы основные штрихи портрета вашего гостя?

— Это образованный культурный человек 25-50 лет с доходом средним или выше среднего. Число женщин и мужчин примерно равное среди наших посетителей. И все они бывают за границей, умеют оценить уровень (не путать с пафосом!) заведения, желают утолять голод так же качественно и в родных пенатах.

— Как вы бы охарактеризовали условия, в которых развивается ресторанный бизнес Приморья?

— Не самые благоприятные. Тут можно много говорить о несовершенстве налоговой политики, о типе мышления местных поставщиков. Если в Москве поставщики стоят в очереди к рестораторам, то у нас две-три фирмы монополистов диктуют свои условия. Но главное — само местное рестораторское сообщество. Оно не консолидировано, часто недружелюбно. Каждый заботится только о собственной выгоде, не горя желанием поднять общепит Приморья на достойный уровень. Надо бы по-настоящему, в культурных и деловых целях, объединиться. Допустим, чтобы застраховаться от ряда неприятностей, нам стоило бы иметь общий список «воров в белых халатах» и просто бездарей, кои, нанося ущерб одному заведению, переходят в другое и преспокойно продолжают там работать под видом поваров, официантов, барменов.

О кухне

— Мир завоевали французская, итальянская, японская и прочие кухни. Почему не русская?

— Думаю, из-за того, что наша тяжеловата для иностранцев, в ней используется много жиров. А для их расщепления нужно много водки — это не каждый может применять в своем рационе.

— Есть ли шансы у Приморья на самобытную региональную гастрономию?

— Вполне! И мне бы хотелось принять активное участие в ее формировании. Ведь специфическая приморская кухня могла бы не ограничиваться рыбой и морепродуктами. Здесь богатая тайга, есть дичь, много уникальных деликатесных дикоросов, которые не найдешь больше нигде.

— Вы лично какую кухню предпочитаете?

— Мне сложно определиться с предпочтениями, так как люблю что-то во всех кухнях мира, с которыми знаком. Можно сказать, что я попробовал «на вкус» более 30 стран, оценил очень многое, вплоть до приготовленных насекомых в Азии. Восхищает китайская кухня — основа всей культурной гастрономии на Земле, уважаю и пельмени, и борщ.

— Насколько, по вашим наблюдениям, изменились приморские посетители ресторанов и кафе в XXI веке?

— Определенно гости стали более разборчивы, чем 10 или 20 лет назад.

Теперь уже начинают разбираться в сортах чая, чувствуют, на каком масле был обжарен продукт — соевом или оливковом. Им не все равно, если речь идет об ароматических и вкусовых нюансах. Кончно, мы в России пока еще во многом являемся наследниками извращенной социализмом гастрономической культуры, но явно положительный процесс пошел. Народ теперь открыт ко всему новому, все больше и больше людей путешествуют, расширяя кругозор и познавая неизведанное.

О себе

— Казалось бы вполне логичным, если бы вы стали врачом, как ваши родители...

— Пытался. Полтора курса отучился в медицинском — не пошло. Все-таки мое призвание — кормить людей. В общепите я уже четвертый десяток лет работаю и ни разу не усомнился в правильности выбора профессии.

— Помните первое блюдо, приготовленное вами?

— Пельмени. В Сибири было принято их заготавливать впрок, что требовало большого количества рабочих рук. Вот всю детвору в семьях как раз и усаживали за лепку пельменей. Когда мне было шесть лет, помню, впервые участвовал в таком увлекательном мероприятии. Вылепленные единицы укладывали рядами на большие плоские доски и такие пельменные «поля» выставляли на мороз. Пельмени превращались в твердые камушки, которые мы затем ссыпали в мешки для хранения.

— Чем вас, уроженца Сибири, привлек Владивосток?

— Случайно вышло так, что я в 22 года был сопровождающим группы детей, направленных в «Океан». Кстати, для сибиряков приморский пионерский лагерь являлся столько же престижным, как и «Артек». Увидев с высоты фуникулера Золотой Рог с кораблями, я был очарован Владивостоком сразу и навсегда. Вернув школьников в родной Красноярск, снова приехал в столицу Приморья и остался здесь. Первое время был грузчиком в пароходстве. Затем стал работать по профессии, ходил в моря, увидел много стран и даже Арктику. И после вся моя деятельность здесь так или иначе была связана с общепитом.

— Ресторан вы уже открыли. Что еще хотелось бы создать?

— Приморскую школу, выпускающую поваров, кондитеров, барменов, официантов, администраторов, ди-джеев как специалистов новой формации, чей профессиональный уровень приближался бы к мировым стандартам. Ресторация Приморья испытывает острый кадровый голод. Так что не исключаю, что в недалеком будущем действительно этим займусь.

 

Ольга ШИПИЛОВА

 

Комментарии (0)
Отправляя комментарий, вы соглашаетесь с Политикой конфиденциальности.
НОВОСТИ ПАРТНЕРОВ