Эрик Ле Прово: «Кухня для вашей нации не имеет принципиального значения, поэтому кулинарная школа развита очень слабо»

Затянувшаяся авантюра французского повара
Из личного архива героя публикации | «Кухня для вашей нации не имеет принципиального значения, поэтому кулинарная школа развита очень слабо»
Из личного архива героя публикации
Анкета
Эрик Ле Прово родился в 1965 г. во Франции (провинция Бретань).
Окончив кулинарную школу, поступил на работу в парижский ресторан La Tour d’Agent.
Работал в паре ресторанов Шотландии, а потом на кухне американского круизного лайнера. В Москву приехал в 1991 г. для работы в ресторане Le Chalet. В течение последующих 9 лет служил шеф-повором в ресторанах L’Actor, Viking, Le Duc, а в 2000 г. открыл собственный — Le Carre Blanc. Сейчас, кроме ведения бизнеса, занимается консультированием, преподает мастер-классы.
Женат, воспитывает двух дочерей.

Этот француз живет и работает в России уже 20 лет, выступает за демократизацию высокой кухни и размышляет, как «поднять» Россию. Обо всем этом он побеседовал с корр. «К» во время своего визита в Приморье.

— Эрик, свой карьерный путь вы начали с работы в известнейшем ресторане Парижа La Tour d’Agent. Как вам удалось занять там вакансию?

— Начну с того, что в детстве я не мечтал стать поваром, да и вообще, мало задумывался о том, чем буду заниматься во взрослой жизни. В школе учился плохо, на уме были одни развлечения. А когда пришла пора куда-то поступать, решил выбрать сферу, в которой уже хоть что-то смыслю, — кулинарию. Навыки в этом у меня имелись благодаря отцу, который был шеф-поваром. При поступлении в кулинарную школу я написал в анкете, что хочу работать в La Tour d’Agent, что это мой стимул для учебы. А через два года, когда я получил диплом, мне позвонили из этого ресторана и пригласили на собеседование. На это место претендовали 400 кандидатов, и я не знаю, почему оно досталось именно мне. В то время этот вопрос меня не очень интересовал. Я был молодой, стеснительный и просто хотел работать.

— Закономерный вопрос: как вы оказались в России?

— Свою работу в La Tour d’Agent я прервал, отправившись в армию. А по возвращении захотелось побывать в разных странах, попробовать что-то новое. Так я оказался на работе в одном из ресторанов Шотландии, потом в другом, а чуть позже — на кухне американского круизного лайнера. И хотя по уровню все эти места были ниже, чем мое первое место работы, я получил там очень ценный опыт. В море мне довелось поработать с поварами из Колумбии, Гондураса, Филиппин.

Вернувшись на родину, я понял, что не хочу там оставаться, но, в какой стране буду работать, понятия не имел. А однажды мой отец просматривал журнал о ресторанном бизнесе и увидел там объявление о поиске шеф-повара для московского ресторана. Меня это нисколько не заинтересовало, но папа был настойчив. Он просто измучил меня просьбами отправить туда резюме. В общем, я, наконец, сдался и сделал это. А уже через два дня мне позвонили, и я принялся собирать чемоданы.

— Это было в 1991 году, и можно себе представить, какая картина открылась вам в Москве. Не пришлось тогда пожалеть о своем выборе?

— Добавлю, что это была зима. Конец декабря, жуткий мороз… Продуктов нормальных почти не было. В приличном виде встречались только картофель, морковь и лук. В таких условиях придумать и приготовить хорошие блюда представлялось сложной задачей. Но постепенно я приспособился, ведь если уметь готовить, то можно даже при отсутствии необходимого сырья сделать что-то стоящее. Я ни о чем не жалел и возвращаться не собирался, потому что мною двигали юношеский дух авантюризма и азарт! Постепенно и ситуация в ресторанной сфере стала налаживаться. Я начал работать еще и в качестве консультанта, помогая открывать людям их заведения, а в 2000-м открыл собственный ресторан.

— Интересно узнать о ваших наблюдениях относительно того, как происходила трансформация кулинарных вкусов россиян в течение последних 20 лет.

— Я совсем недавно стал ездить по России, поэтому пока могу сказать только о вкусах москвичей. Хотя если учесть, что тон ресторации всей страны задает столица...

Процесс трансформации вкусов я бы разбил на два этапа. Первый протекал с 1991-го по 2002 год. Иностранная кухня тогда была представлена только французской. Это во многом было обусловлено запросами людей, которые хотели ходить лишь во французские рестораны. Они были готовы хорошо платить.

На втором этапе, в новом веке, в Москве стали появляться разные кухни мира: итальянская, испанская, японская и др. А сейчас мы стоим на пороге следующего этапа.

Люди хотят чего-то нового, оригинального. На этой волне в столице могут начать развиваться тайская, мексиканская и испанская кухни, которые пока представлены очень слабо. Кроме того, качественная кухня будет становиться более демократичной. Уже сейчас начинают открываться французские бистро и небольшие, уютные недорогие кафе. Я считаю этот формат одним из лучших, т.к. он наиболее востребован у россиян. Ежегодно очень много ваших соотечественников посещает Францию. Там они и заражаются любовью к маленьким кафе.

— Но и дорогая ниша остается востребованной. Какие последние тенденции в ней можно отметить?

— Очень многие из постоянных старых клиентов, которые были готовы платить и разбирались в кухне, уехали из России. На смену им пришли другие клиенты, с другими взглядами и идеалами. Как правило, это молодые люди, для которых посещение ресторана является одним из способов времяпрепровождения. Они не требуют хорошего качества еды, им нужна атмосфера: интерьер, музыка, публика. У них пользуются популярностью пафосные места, где можно потусоваться.

— Каково ваше впечатление о ресторанном рынке приморской столицы? В каком русле ему следует двигаться?

— Он еще далек от насыщения. Я бы посоветовал открывать не что-то ультрамодное, а то, что люди будут понимать. Русским присуща меланхолия, поэтому в меню они хотят найти блюда, которые встречались им в путешествиях, литературе и кино. Я давно это понял и взял на вооружение.

— Сейчас вы уже не повар, а управленец. Не возникает желания вернуться на кухню?

— Нет. Деятельность менеджера и консультанта мне сейчас более по душе. К тому же у меня работает молодой перспективный шеф-повар, уже достигший того уровня профессионализма, при котором я могу на него положиться.

— Почему, на ваш взгляд, в ресторанной сфере остро стоит вопрос дефицита качественных кадров?

— Кухня для вашей нации не имеет принципиального значения, поэтому и кулинарная школа развита очень слабо и недостаточно финансируется. Преподавательский состав представлен людьми пенсионного возраста, которые обучают на советский манер. Они до сих пор работают только с огурцами, помидорами и морожеными продуктами. И у молодежи при виде всего этого нет никакого желания развиваться в рамках профессии.

Французские школы оснащены новейшим оборудованием, там работают профессионалы, которые не только учат кулинарии, но и прививают к ней любовь. Если французский повар назовет место, в котором он обучался, то по этой информации смело можно делать выводы о его навыках.

— Может, русские просто ленивы?

— У людей нет мотивации, потому что нет уверенности в завтрашнем дне, отсутствует видение перспектив. Молодым специалистам важен только заработок. Они готовы сменить работу на менее респектабельную и не дающую возможности для развития, если на ней платят больше. Это печально: так пропадают таланты.

Чтобы в России что-то наладилось, нужно дать людям работу. Во Франции приличную часть населения кормит агрокультура. Странно, что в вашей стране так много земли, а агрокультуры нет, и 80% продуктов привозится из за границы. При этом сельские жители сидят без дела и спиваются. Молодой человек еще может что-то сделать, вырваться куда-то. А если человеку 40 лет, чем ему заниматься? Что ему есть? Я не понимаю, в чем проблема, ведь развитие сельского хозяйства — это не такой уж трудный процесс. Тем более когда есть земля.

 

Вера ЩЕРБАНЬ

 

Комментарии (0)
Отправляя комментарий, вы соглашаетесь с Политикой конфиденциальности.
НОВОСТИ ПАРТНЕРОВ