Марчелло Крету: «Всё, что мне надо, — готовить»

Открытые во Владивостоке заведения сети «Мауро Джанванни» привлекли к себе внимание кухней, стилем и, конечно, шеф-поваром итальянцем. Его зовут Марчелло Крету. Он вырос на средиземноморском побережье, посвятил кулинарному делу около 30 лет. Из помощника превратился в сеньора и стал носить на мизинце золотой перстень со львом — отличительный знак шеф-повара итальянской кухни. Сеньор Крету попал во Владивосток три года назад, по приглашению своего друга Мауро Джанванни. Теперь мастер не особо рвется назад, в Италию. Ведь самое главное при нем — его страсть, работа и хобби — итальянская кухня.

Под пение Паваротти

— Как получилось, что свою жизнь вы связали с кулинарией?

— Моя профессиональная биография началась еще в детстве. Я родился в Риме в семье прирожденных гурманов: отец и мать — повара. Если быть точным, то именно «по вине» папы я стал готовить. Мой отец, будучи шеф-поваром ресторана, однажды попросил меня помочь ему на кухне, что и определило мою дальнейшую судьбу. Было мне тогда лет восемь... Поэтому я решил не нарушать семейной традиции и продолжил путь своих родителей. И никогда об этом не жалел.

— В чем заключается работа шеф-повара?

— Это организатор работы на кухне. Шеф-повар дарит людям праздник, ведь в ресторан люди приходят отдохнуть, отпраздновать какое-либо событие и, в конце концов, вкусно поесть. Поэтому творческий подход к делу необходим.

Кулинария такое же искусство, как, например, живопись: вкусно приготовленный суп более талантливое произведение, чем плохо нарисованная картина. У профессионалов не может быть плохого настроения, все проблемы нужно оставлять за дверями кухни. А успешный шеф-повар обладает талантом и долгие годы практикует. Без серьезной многолетней практики ничего не получится.

Главное — вкус, все остальное потом. Блюдо прежде всего должно быть вкусным, декор на тарелке — это второстепенное, хотя и немаловажное.

— Сколько рецептов итальянских блюд вы знаете?

— Сложно сказать — тысяча, две тысячи... Классические рецепты приготовления знаю все. Я много работаю, постоянно пополняю свои знания.

— Как же совершенствуется ваше поварское искусство?

— Стараюсь использовать как можно больше источников информации — журналы, специальную литературу, и, конечно, важны отзывы посетителей. Но за время работы ничего, кроме комплиментов, я не слышал.

Мне нравится экспериментировать, это по-настоящему творческий процесс. Это касается не только ингредиентов того или иного блюда, но и названия и оформления. В моей профессии главное — уметь совмещать фантазию, опыт и желание работать. Особенно на новые идеи меня вдохновляет Лучано Паворотти.

Римлянин во Владивостоке

— Традиционный вопрос: как встретил вас Владивосток?

— Честно говоря, не очень гостеприимно. В первую неделю пребывания меня ограбили. Когда возвращался вечером домой, меня поджидали четверо человек, забрали вещи и деньги. Сейчас вспоминаю об этом с улыбкой. За три года, что здесь нахожусь, я очень привык к этому городу, стал немного понимать русский язык, появилось много знакомых, с которыми могу поговорить. Мне нравится Владивосток, я люблю своих гостей и пока не собираюсь отсюда уезжать.

— До приезда сюда были знакомы с русской кухней?

— Нет. Русские блюда удалось попробовать, когда приехал в ваш город. Сложно сказать, понравилось или нет. Здесь совершенно другая культура, традиции. И я не знаю, какой, например, должен быть вкус настоящего борща. Мне сложно оценивать и уровень владивостокских ресторанов, кафе с русской кухней. Поэтому я редкий гость подобных заведений. Вот если бы во Владивостоке открылся еще один итальянский ресторан, я бы с удовольствием сходил, попробовал и сказал — настоящая итальянская кухня или нет.

— А что отличает кухню жителей Апеннинского полуострова?

— В Италии большой ассортимент высококачественной продукции. Кухня простая, состоит только из натуральных продуктов, которые подвергаются минимальной тепловой обработке, тысяча приправ и великое множество разных соусов. Ни в коем случае не используем полуфабрикаты. На приготовление уходит от 10 до 40 минут, в зависимости от сложности блюда.

— Не планируете ли вы привнести в свои кулинарные творения русские мотивы?

— Я категорически против этого. Итальянский ресторан должен быть итальянским до конца. Приморцы должны узнать вкус настоящего римского ризотто или пиццы.

В самой Италии кухня разных регионов сильно отличается друг от друга. Наша страна тянется с севера на юг, климатические условия разные. Каждый овощ и фрукт имеет разновидности. На кухню сильно влияли разные страны: на северо-востоке — Австрия, на северо-западе — Франция, на юге — Турция и Греция. В ресторанах Италии есть одно общее классическое меню. Но часто люди приезжают из одной местности страны в другую и заказывают определенное блюдо, адаптированное под свой регион. В общем, в каждой провинции своя кухня со своими особенностями. Но итальянскую кухню объединяет одно — все подается свежим, только что приготовленным. Как только человек делает заказ, повар тут же начинает готовить. Поэтому в «Мауро Джанванни» представлена исключительно римская кухня. Ведь я родом из самого Рима!

— Значит ли это, что только настоящий итальянец может приготовить настоящее итальянское блюдо?

— Конечно. Объясню почему. Только настоящий итальянский повар посвящен во все тонкости национальной кухни. Он долгие годы растет, окруженный своей культурой. Он знает и может определить истинный вкус каждого блюда. И это общемировая практика и относится ко всем кухням мира. Хотя у меня уже есть способные русские ученики, которые делают успехи, им предстоит еще много работать, чтобы приблизить вкус блюд, приготовленных ими, к оригиналу.

— А есть ли «изюминки» в ресторане, где вы работаете?

— У нас богатое меню: одна половина — это классика, другая — действительно «изюминки», которые можно попробовать только здесь. Эти блюда бесполезно описывать, надо просто прийти и попробовать их. Большая часть продуктов заказывается в Италии, например некоторые сорта рыбы и морепродуктов (спигола, средиземноморский осьминог), сыр, специи... Поэтому, приходя ко мне, можете быть уверены — в «Мауро Джанванни» готовят так же, как и в самом Риме. Часто меню обновляется. Уже на этой неделе мы выпускаем несколько новых блюд. Знаете, редко даже в ресторанах Италии встретишь такой широкий ассортимент итальянских блюд.

— Наверняка есть блюда, которые пользуются особой популярностью?

— Да, конечно. И все они приготовлены из морепродуктов.

Nostalgia

— Не скучаете по семье? Как часто навещаете детей и жену в Риме?

— Очень скучаю по жене, по детям, по Италии. Удается навестить родных только раз в году. Целый месяц я могу посвятить своей семье, хотя время проходит незаметно. Но работа есть работа, и я вновь возвращаюсь во Владивосток.

— Не возникает желания привезти их в Россию, в Приморский край?

— Нет. Дети еще ходят в школу, им надо учиться. Конечно, хочется им показать другую страну, город, где я работаю, но пока не решаюсь на этот шаг. Очень долгий и трудный перелет, акклиматизация. Думаю, еще рано им сюда приезжать.

— Когда вы приезжаете домой, кто главный на кухне?

— Жена. Только дома я могу позволить себе немного отдохнуть и расслабиться (улыбается).

БЛИЦ
— Если вернуть время назад, выбрали бы тот же путь?
— Да. Все, что мне надо, — это готовить. В этом моя жизнь.
— Есть любимая кухня, помимо итальянской?
— Испанская и греческая.
— Как определяете, понравилось или нет блюдо вашим гостям?
— Самый простой и верный способ — пустые тарелки (смеется).
— Мечта сеньора Крету...
— Чтобы каждый житель Владивостока познакомился с настоящей итальянской кухней.

Елена ЦОЙ «Конкурент»