Чем они все отличаются? Ресторан или кафе, естественно, требует больше вложений. Необходимо просторное помещение, оборудование для приготовления еды, повара и кассиры. Соответственно, средний чек будет в районе 150-200 руб., что сказывается на составе клиентуры, с точки зрения ее платежеспособности. Успешность такого фаст-фуда зависит от многих факторов.
«Важны скорость обработки каждого заказа, привлекательность ценового диапазона, сезонных предложений и акций для постоянных гостей, — перечисляет Алена Иванина, специалист по маркетингу сети ресторанов «Royal Burger». — Особое внимание уделяется свежести и качеству продукта, важно, чтобы он был соответствующей температуры на выходе. Кроме того, преимуществом ресторана являются удобное месторасположение, просторные чистые помещения, и, конечно же, дружелюбные улыбки на лицах сотрудников».
Особенность данного формата в том, что из всех обозначенных он предполагает максимальный уровень сервиса и, следовательно, наибольшие затраты. «Из-за этого в раскрутку нужно вложить больше средств, чем в более простые фаст-фуды, — объясняет Данил Коновалов, владелец Pit Stop. — Пит-стопы и тележки не столь затратны, потому что их особенностью является максимально быстрое обслуживание и размещение в местах с очень высокой проходимостью или интенсивным автомобильным трафиком. Им не нужен большой штат персонала, т.к. достаточно одного продавца. В ресторанах сложнее организационная составляющая, т.к. они сами занимаются приготовлением еды. Я этот этап миную, предлагая еду, которую закупаю у тех же ресторанов, тележки, в свою очередь, тоже закупают продукцию у поставщиков».
Плюс пит-стопов — в специфике их целевой аудитории: клиенты здесь не делятся по возрастной категории или уровню дохода. Ее представителем может быть любой человек, передвигающийся на автомобиле. «Среди наших клиентов как таксисты, молодежь, так и деловые люди на люксовых авто, которые не против выпить по пути на работу стаканчик натурального свежего кофе, — уверяет Коновалов. — Впрочем, не у всех такого рода точек имеется широкий клиентский размах. Для получения данного эффекта нужно представить различные предложения: идентичные по сути своей продукты, но в разных ценовых категориях. Тут очень кстати пример с кофе. Можно купить растворимый, а можно — натуральный.
Временные лотки еще менее затратны, чем стационарные киоски. Однако есть тут и свои минусы. В плане прибыли выше головы не прыгнешь. У тележки общая прибыль самая минимальная. Из-за отсутствия возможности по предложению большого ассортимента товаров, в т.ч. сопутствующих, они не могут увеличить сумму среднего чека. У пит-стопа данная возможность как раз-таки есть. Он может предлагать сигареты, жвачку, энергетические напитки и т.д.».
Относясь к демократичным форматам, которые, к слову, набирают все большую популярность, fast food актуален в любое время и мало подвержен колебаниям спроса, связанным с изменениями рыночной ситуации. Александр Байда, руководитель представительства Traveler’s Coffee в Приморье: «Фаст-фуд является очень выгодным сегментом. Эта ниша всегда «чувствует» себя хорошо — вне зависимости от финансово-экономической ситуации в стране, т.к. работает в демократичном формате. В период кризиса потери понесли в основном рестораны, а вот фаст-фуды и недорогие кафе, наоборот, только выиграли.
У фаст-фуда всегда есть клиенты. Либо это люди с определенными вкусовыми пристрастиями, либо те, кому некогда сидеть и ждать заказ, а нужно быстро перекусить. При этом технологических сложностей почти никаких. Простая и быстрая рецептура приготовления блюд».
Ольга Гурская, генеральный директор кафе «Шаги»: «Формат фаст-фуда наиболее выгодный: зал на сотни посадок, большая наценка и невысокие затраты на сырье».
С организационной и инвестиционной точек зрения, при открытии фаст-фуда все гораздо проще, чем при открытии кафе с полноценным меню и сложной концепцией. И при всем этом формат быстрой еды является самым быстроокупаемым. Главное правило здесь: location, location и еще раз location. Дизайн интерьера, если это ресторан быстрого питания, или экстерьера, если это киоск, не имеет особой важности и вполне может быть недорогим, т.к. основной акцент сделан на еду и быстроту ее приготовления.
Особенностью полноценных заведений является самообслуживание, а также использование одноразовой посуды, что позволяет сэкономить на персонале. В случае с киоском затраты по этой строке вообще минимальны, потому что с обслуживанием клиентов справляется один человек. Что касается финансовых издержек, то они в сравнении с другими общепитами не так уж велики, учитывая, что стоимость сырья невысокая.
Тем не менее, в данный момент рынок фаст-фуда в краевой столице не очень насыщен, что обусловлено определенными причинами. «Еще совсем недавно этот формат даже не был таким популярным, — считает Коновалов. — По большому счету, развитие данной отрасли притормозил кризис и отсутствие подходящих площадей. Последнее является одной из важнейших составляющих успешности такого бизнеса».
По мнению экспертов, в дальнейшем, когда рынок начнет активнее заполняться, игроки будут применять различные подходы, для того чтобы привлечь клиента. Ольга Гурская: «Скорее всего, новым трендом в этом сегменте станет курс на «здоровье». Это актуально, потому что все больше людей начинают следить за своим питанием и образом жизни».
1 февраля 2012, 12:55
