Предшественниками мини-пекарен в портовом городе стали пекарни, действовавшие на кораблях. Хлеб моряки реализовывали на Чуркине, за «Рыбацким» хлебом выстраивались очереди. А первая мини-пекарня появилась 12 лет назад. Открыл ее Василий Кулумбеков, который с 1961 г. непосредственно связан с хлебным делом, работал главным инженером на Владивостокском хлебокомбинате. «Я договорился с руководством завода «Варяг», — рассказывает Василий Андреевич, — чтобы открыть на их территории пекарню. Спрос был огромный. Народ шел с завода и выстраивался в очередь. Через полгода открыл вторую пекарню возле «Изумруда». Общий объем производства доходил до 3-4 тонн в день».
Особых трудностей, как отмечает Василий Кулубмеков, тогда не было. Перспективы казались огромными. Правда, уже тогда чувствовалось, что вопрос кадров играет существенную роль. Найти хорошего пекаря было не просто.
После поданного примера пекарнями Кулумбекова мини-пекарни стали появляться как грибы после дождя. «В принципе, — говорит Василий Андреевич, — на тот момент они действительно нужны были. Только появление малых пекарен могло решить хлебную проблему в городе. Однако уже через 2-4 года после запуска первой пекарни все вдруг решили, что могут печь хлеб и зарабатывать на этом быстрые деньги. И, как оно зачастую бывает, в погоне за прибылью многие забыли о качестве».
Пекарни открывались в подвалах, в каких-то едва приспособленных помещениях. В подробности и тонкости технологического процесса (видимо, некоторые считали, что печь хлеб не сложнее, чем блины в домашних условиях) особо не вдавались. В результате качество продукции стало падать. Известны случаи, когда хлеб пекли привокзальные бомжи, которых за бутылку водки нанимал один «предприниматель».
В начале 1996 г. на ОАО «Владхлеб» сменился собственник. К руководству предприятием пришла новая грамотная команда управленцев. С тех пор продукция «Владхлеба» стала своего рода эталоном качества. В это же время по инициативе администрации города создаeтся ассоциация хлебопеков. Создание ассоциации позволило поднять качество хлеба, увеличить ассортимент, создать ценовую альтернативу на хлебном рынке. Производство стало более цивилизованным. Сами собой с рынка ушли подпольные пекарни, чей хлеб по причине низкого качества буквально крошился в руках.
Раньше было проще
Хотя новые предприятия все же открываются. Как отмечает генеральный директор ООО «Примхлеб» Руслан Васильев, конкуренция сегодня сильнее, чем 6 лет назад, когда он только начинал этот бизнес.
По предварительным расчетам, которые произвел директор ООО «Славянский хлеб» Сергей Прищепин, получалось, что этот бизнес весьма привлекательный: «Экономические расчеты показали, что пекарня сулила быструю отдачу денег, рентабельность и прочие плюсы перед другими видами бизнеса. Но они не могли показать, что хлебопроизводство имеет свою специфику, хлеб — продукт социально значимый, на который мы не можем устанавливать цены, при которых могли бы нормально вести дела».
Особых трудностей организовать производство у руководителей «Примхлеба» и «Славянского хлеба» не было. Правда, как рассказывает Руслан Васильев, первый месяц он буквально жил на производстве — следил за работниками, отлаживал схему выпечки хлеба. Окупила себя пекарня уже через полгода. «Первый и самый главный шаг, — рассказывает Руслан Васильев, — открыл свои торговые точки. Я начинал с того, что сначала брал хлеб на реализацию. Этот опыт подсказал мне, что без своего рынка сбыта хлебный бизнес не получится. На сегодняшний день у меня 4 точки. Открытие новых киосков не планируется, и не потому, что нет желания, а по причине бюрократических препонов».
Продукцию ООО «Славянский хлеб» Сергей Прищепин реализует через сторонние магазины: «Я заключил договоры с магазинами на реализацию своей продукции. Сегодня точек порядка 20. Правда, они меняются, так как у меня самый дорогой хлеб».
Кстати, как отмечает Григорий Эльянов, председатель Ассоциации хлебопеков г.Владивостока и Приморского края, вопрос реализации для многих мини-пекарен остается по-прежнему не решенным: «Зачастую покупатели даже не знают продукцию частных предприятий, в то время как порядка 96 новых хлебобулочных изделий было выпущено этими пекарнями. Каждое изделие зарегистрировано, апробировано и имеет свой торговый знак. На городском уровне был поднят вопрос о строительстве специализированного магазина, в котором была бы представлена лучшая продукция мини-пекарен. Надеемся, что в скором будущем эту проблему совместными усилиями все-таки удастся решить».
Сколько должен стоить хлеб?
Проблемы мини-пекарен «традиционны»: дорогая аренда помещения, плата за электроэнергию, повышение цен на сырье. За последние 2-3 года только эти расходы увеличились в несколько раз, в то время как цены на хлеб значительно не изменились.
Руслан Васильев: «Наша накрутка на хлеб составляет всего 25 процентов. На некоторые изделия накрутка не превышает и рубля. Поднять цены, чтобы нам стало выгодно работать, у нас нет возможности, потому что конкуренты не станут поднимать. Чтобы пекарне выжить, хлеб высшего сорта, массой 650 грамм, должен стоить не менее 13-15 рублей. Только в таком случае пекарни смогут расширять производство, повышать квалификацию работников».
Сегодняшняя цена «Подольского», которую предлагает «Прим-хлеб», всего 8 руб. «У меня сейчас самый дешевый хлеб в городе, — продолжает Руслан Васильев. — Многие люди специально приезжают в киоск «Примхлеба» за дешевым хлебом. Особенно это касается пенсионеров и ветеранов. Сами понимаете, я просто не могу подвести моих покупателей. На другие изделия, наоборот, поднимаем цену, чтобы покрыть расходы на хлеб».
Директор ООО «Славянский хлеб» Сергей Прищепин говорит, что у него сегодня самый дорогой хлеб. И, тем не менее, даже у него дела идут не в гору. «Не бывает хорошего хлеба по низкой цене, — убежден Сергей Геннадьевич. — Прежде чем покупать хлеб по 5-6 рублей, задумайтесь, из какой муки он должен быть сделан и, вообще, кто его делал, чтобы он столько стоил. В экономике нормальная рентабельность бизнеса считается при 14 процентах. При сегодняшних ценах на хлеб рентабельность мини-пекарни составляет всего 1 процент. Стоит всего на 1 рубль повысить стоимость, и рентабельность приближается уже к 10 процентам. При этом налоговые отчисления увеличиваются в 3 раза. А разве для города это плохо?»
При формировании цены на хлеб учитываются все расходные части. «При цене килограмма муки 6,7 рублей за «Подольскую» и 8 рублей за «Высший сорт», — продолжает Сергей Геннадьевич, — в булке хлеба 3,2 рубля стоимость муки, что составляет 40-45% себестоимости. Еще порядка 30 процентов — заработная плата основных и вспомогательных работников. Остальное приходится на аренду, электроэнергию и другие расходы».
Где ж вы, кадры?
Руслан Васильев: «Как и в любом другом виде бизнеса хорошего работника найти тяжело. Заработная плата у нас не как в банке, не каждый согласится работать за такие деньги. К тому же работа в пекарне тяжелая: многие просто не выдерживают. Люди, которые пришли ко мне на работу, уже имели опыт работы в пекарне. Пришли ко мне, потому что я предложил нормальные условия труда. Плюс — предоставление социальных гарантий. Немаловажный момент в мотивации труда — поощрение. Если человек у меня отработал определенный период времени, ему идет добавка к заработной плате. Штат — около 30 человек, включая водителя и продавцов киосков. Заработная плата сдельная. За пьянство на работе сразу выгоняю».
Расходы
Несмотря на то что хлеб — продукт национальной гордости и социальной значимости, льгот у пекарен сегодня нет никаких.
Сергей Прищепин обращает особое внимание на тот факт, что сегодня хорошего хлеба не может быть по определению. «Мировая цена хлеба колеблется от 90 центов до 1,5 доллара за буханку, — рассказывает Сергей Геннадьевич. — Тот, кто уважает себя, свой народ, не выпускает плохого хлеба. Наш же хлеб на 70 процентов состоит из муки фуражного зерна. Только 30 процентов приходится на хлебопекарное зерно. И даже та мука, которая подходит для хлебопекарни, сегодня не такого высокого качества, как раньше. Причин тому несколько. Из-за того, что положение крестьянина нищее, он не может позволить себе удобрять землю, закупать новый семенной фонд. В результате те сорта муки, которые раньше считались твердыми, сегодня переродились в мягкие».
Не хватает у мини-пекарен денег не только на хорошую муку, но и на должное оборудование, не говоря уже о том, чтобы выкупить помещение. «Сегодня ни одно пекарное предприятие не может выкупить помещение, — говорит Сергей Геннадьевич. — Моя пекарня располагается в бомбоубежище, здесь есть электроэнергия, вентиляция, вода, канализация и прочие условия для производства. Оборудование использовал отечественное, причем не самого лучшего качества, разработка 50-60-х годов прошлого века. В 2000 году обновил оборудование практически на 100 процентов. Хотелось бы купить недорогое отечественное оборудование, но практически все российские заводы выпускают огромные печи, которые не рассчитаны на малые пекарни или морально устарели».
С хлебом по жизни
Для любого руководителя хлебопекарни, как признается Руслан Васильев, наглядный пример для подражания — компания «Владхлеб», которая с каждым годом расширяет сеть, повышает квалификацию работников: «Многому учился у компании «Владхлеб» — в частности, благодарен Геннадию Лысаку, который на первоначальном этапе подсказывал мне, как правильно делать и где мои промахи.
В дальнейших моих планах — расширение производства. Собираемся выпекать печенье. Площади, около 200 кв. м, позволяют сделать кондитерский цех. Для поддержания своей хлебопекарни приходится заниматься и другим видом бизнеса. Сейчас веду строительство магазина, возможно, он будет специализированным».
КОММЕНТАРИЙ СПЕЦИАЛИСТА
На сегодняшний день на хлебном рынке г. Владивостока есть бесспорный лидер — «Владхлеб». Конкуренция с ним на уровне цены возможна, но малоперспективна. Ведь в случае серьезного ценового противостояния у «Владхлеба» огромный запас прочности и налаженная работа с розничными предприятиями, в отличие от других производителей хлеба.
Вопрос успешного развития компаний на рынке, на наш взгляд, заключается прежде всего в применении принципов маркетинга и в выборе наиболее эффективной маркетинговой стратегии. Это и стратегия «диверсификация» — например, развитие другого вида бизнеса, как у «Примхлеба». Или «интеграция» — например, сотрудничество с крупными производителями в качестве аутсорсинг-партнера.
Для развития непосредственно на рынке хлеба можно рассмотреть возможность специализации на отдельных сегментах, например:
— выпуск более дорогих марочных сортов хлеба, поставляемых в розницу в запоминающейся фирменной упаковке с акцентом на их качестве или иных отличительных чертах;
— специализация на ресторанах, кафе, предприятиях быстрого питания, крупных компаниях, имеющих свои кафе и столовые с учетом их специфических потребностей;
— специализация на мини— и супермаркетах, рассчитанных на более доходные группы населения;
— выпуск «здоровых» или лечебно-профилактических хлебных изделий.
Выбор стратегий специализации, на наш взгляд, должен быть связан с таким сегментом, который или совсем не обслуживается лидером или там, где лидер недостаточно гибок для удовлетворения специфических потребностей сегмента. И главное — не забывать про маркетинг.
