Промысловых крабов существует несколько видов, но всех их можно отварить. В зависимости от размера особи рекомендуют варить 10–20 минут. Внешне определить готовность продукта можно по характерному красному оттенку панциря, приобретаемому под воздействием кипящей воды. После варки краба следует опустить на непродолжительное время в холодную или даже ледяную воду, в противном случае краб продолжит готовиться в собственном соку.
Эдуард Рябкин, генеральный директор холдинга «BSB медиа»: «Этот морепродукт имеет деликатный, изысканный и тонкий вкус. Самые популярные крабы — камчатский, стригун и краб-волосатик. Принципиальной разницы в способах их приготовления нет. Однако в Приморье и в Японии, например, любят готовить волосатика с печенью, а для того чтобы печень не вытекла, его варят брюшком вверх».
Вячеслав Самохвалов, шеф-повар ресторана «Семь футов»: «Особым спросом пользуются камчатский краб и волосатик. Их в Приморье свободно можно приобрести на рыбных рынках и в супермаркетах. Другие виды крабов менее популярны. К примеру, мясо стригуна отличается от мяса камчатского краба. Это заметно и по стоимости его, и по вкусу. Люди в основном берут, конечно, камчатского. Готовятся же все виды одинаково, классическим способом: отвариваются в подсоленной воде. Но, на мой вкус, еще лучше приготовить на пару и подавать с лимонным соком и маслинами! Варка на пару предпочтительнее потому, что, когда опускаешь краба в воду, то она попадает в клешни, и в конечном итоге вкус становится менее насыщенным. Можно приготовить и в остром томатном соусе».
Эдуард Рябкин: «Краба, как и другие морепродукты, можно готовить быстро, на пару или отваривать в морской или подсоленной воде. За непродолжительное время краб сохранит и полезные свойства, и вкус. Вот кальмара, например, часто переваривают, а он, как и краб, требует к себе нежного отношения».
Крабовое мясо не рекомендуется сочетать с некоторыми видами овощей и фруктов, например, с баклажанами, грушами и мандаринами. Лучшее сопровождение — лимон и зелень.
