Внедряя в России систему ХАССП (англ. НАССР — «анализ рисков и критические контрольные точки»), власти надеялись сделать продукты безопаснее, а пищевую промышленность — более контролируемой. На деле разработка стандартов оказалась затратной, перегруженной сложностями, а в чем-то и просто бессмысленной.
«Мы внедрили ХАССП еще в 2015 г., как этого требовало законодательство. Стандарт, в первую очередь, создан для безопасности продукта, для того, чтобы покупатель был уверен в качестве», — поведала Елена Пахомова, технолог ООО «Провиант».
Особенности анализа рисков зависят от вида сырья. «В сфере производства молочной продукции важно правильно идентифицировать продукт и только после этого определять риски. Для мясной промышленности особое внимание уделяют сырью и пищевым добавкам. Когда мы говорим о полуфабрикатах из мяса, то здесь встает вопрос о забое животных, когда о колбасе — химических опасностях, — рассказала Татьяна Шкарина, заведующая кафедрой инноватики, качества, стандартизации и сертификации Инженерной школы ДВФУ. — В рыбной промышленности важно уделить внимание наличию гельминтов. Потенциальными носителями личинок анизакид и других опасных для человека и животных гельминтов морской фауны являются представители более 20 семейств. При этом при солении рыбы гельминты погибают и не представляют опасности для человека.
Но так происходит только в том случае, если строго соблюдалась технология соления рыбы. Поэтому при определении опасностей важно не только определить особенности данного вида сырья, но и технологию его приготовления (заморозка, посол, консервы, пресервы и т. д.). Никто не мешает предпринимателям изучить вопрос самостоятельно, для этого им необходимо пройти соответствующее обучение, после чего они смогут разработать проект ХАССП сами. Это обойдется дешевле, чем проектное решение от специалистов».
Соблюдают ли?
Сама система выстроена так, что на каждом этапе есть определенные критические точки контроля. Выделяя такие точки и организуя контроль над ними, пищевики-технологи могут целенаправленно влиять на повышение качества и безопасности продукции. «К ХАССП не должно быть формального отношения. Должны на постоянной основе вестись записи, подтверждающие выполнение мероприятий по управлению системой ХАССП», — уверена Елена Пахомова.
Татьяна Шкарина: «Разрабатывается система мониторинга. Кроме этого, определяются корректирующие действия, которые следует предпринять в случае, когда результаты мониторинга указывают на отсутствие управления в конкретной критической контрольной точке. Таким образом, разработанная и внедренная система, основанная на принципах ХАССП, помогает предприятию избежать многих неприятностей, а потребителям — смело покупать продукцию данного предприятия, не думая о последствиях».
Однако, как признаются сами эксперты, ключевая проблема кроется именно в том, соблюдают ли предприятия все меры, прописанные в программе. По словам участника рынка, который пожелал остаться неназванным, можно соблюдать ХАССП лишь формально, чтобы избежать штрафов Роспотребнадзора. Именно заполнение документов надзорный орган может контролировать, а соблюдается ли ХАССП на деле, знают только сами предприятия.
В случае проведения в организации обычной плановой проверки на предмет соблюдения требований технических регламентов и выявления отсутствия на предприятии внедренной системы ХАССП действует часть 1 статьи 14.43 Кодекса об административных правонарушениях. Штрафы для граждан составляют 1000–2000 руб.; должностных лиц — 10 000–20 000 руб.; ИП — 20 000–30 000 руб.; юридических лиц — 100 000–300 000 руб.
Если проверяющие органы проводят внеплановую проверку из-за обращения потребителя о причинении вреда его здоровью (например, отравления), будет действовать часть 2 статьи 14.43 Кодекса об административных правонарушениях. Тогда граждане могут быть оштрафованы на сумму 2000–4000 руб.; должностные лица — на 20 000–30 000 руб.; ИП — на 30 000–40 000 руб.; юридические лица — на 300 000–600 000 руб.
«Стоимость разработки системы, основанной на принципах ХАССП, варьируется от 15 тыс. рублей до 500 тыс. рублей. По словам экспертов, за 15 тыс. можно купить стандартный набор документов, не адаптируемый к предприятию. Такой комплект не обеспечивает безопасность продукции. При проверке органами Роспотребнадзора им не удастся оперировать, поскольку его внедрение просто невозможно, да и нецелесообразно», — сообщила Татьяна Шкарина.
По ее словам, сегодня в Приморье есть предприимчивые организации, которые к комплекту документов еще и сертификат выдадут, и все за эти же 15 тыс. И к такому сертификату не стоит относиться серьезно: техническим регламентом Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» предусмотрено требование наличия внедренной системы, основанной на принципах ХАССП, которое подтверждается наличием планово-предупредительных мер на всем жизненном цикле продукции, а наличие сертификата не является обязательным условием выполнения этого требования.
«Реальная цена разработки системы для конкретного предприятия — около 70 тыс. рублей на один вид продукции. При этом для малых предприятий она может снижаться до 40 тыс. рублей. Стоимость разработки системы в основном зависит от количества видов продукции, по которым отдельно определяются опасности», — разъясняет Татьяна Шкарина.
Паршивые овцы
Многие производители же тратить деньги на ХАССП не желают, объясняя это тем, что эффекта от системы не много — лишний документооборот, может, и влияет на продовольственную безопасность, но никак не отражается на качестве продукта, который можно купить в магазине.
Игорь Конюхов, владелец экофермы «Николаевская»: «Все делается под эгидой продовольственной безопасности. Но это просто убирает мелких игроков с рынка. Формируется чья-то очередная кормушка, как ГЛОНАСС. Страдать будет покупатель. Ведь чем крупнее производитель, тем, в силу сложностей технологии производства и объема, хуже качество продукции, больше брака.
Домашний творог с небольшой фермы и творог с молокозавода — это два разных продукта. И ценность для здоровья они тоже имеют разную. Чем мельче хозяйство, тем проще контролировать качество продукции. Супермаркеты завалены пачками молока, в котором нет молока, и сырами из пальмового масла. Если не учитывать проблемы и нужды небольших хозяйств, то такая тенденция будет усиливаться».
Александр Фейгин, заместитель руководителя органа по сертификации продукции, услуг и систем качества: «Введен был не ХАССП, а система контроля, основанная на принципах ХАССП. Качество продукции — лишь второстепенная задача этой системы. Главная ее цель — безопасность продуктов питания. Качество продуктов не снизилось, а вот покупательная способность населения упала. И производителям, чтобы удержать спрос, пришлось регулировать цену за счет снижения стоимости компонентов сырья.
К сожалению, есть и нерадивые производители (паршивые овцы есть в любом стаде). Они работают за пределами Приморского края, потому что в регионе Роспотребнадзор жестко регулирует работу производителей продуктов питания. Местные предприятия следят за качеством того, что производят. В противном случае к ним применяются штрафные санкции.
Нарушения случаются, например, при процедуре нормализации молока. На упаковке заявлена определенная жирность, а корова выдает сырье в границах своих возможностей. Если жирности в молоке недостаточно, то в него добавляют сливочное масло. Если на упаковке есть сведения об этом, то нарушений нет. Но на деле может оказаться, что закупленное сырье — не масло, а спред. И проблема не в производителе, а в том сырье, которое они закупили. Конечно, должен быть проведен входной контроль сырья. Те, кто его не проводит, рискуют, но злого умысла в их действиях нет. Они непреднамеренно купили фальсификат, добавили его в продукт, и уже их продукция становится фальсифицированной.
Рынком правит жесткая конкуренция местных производителей и завозных товаров, которые, как правило, стоят дешевле. И в таких условиях некачественную продукцию продавать никто не стремится. Слишком высока цена потери рынка. Некачественный продукт встречается, но только из-за человеческого фактора.
«Молоко без молока» для местных производителей — не более чем миф. Такой же, как и добавление туалетной бумаги в колбасу. Из сухого молока, действительно, делают молоко в тех регионах, где нет своего стада, к примеру, на Чукотке. И это допускалось всегда, на этом молоке выросли целые поколения.
В Приморье же предприятия закупают обычное молоко. Летом его хватает, как правило, всегда, зимой его, конечно, меньше. В кисломолочных продуктах использование сухого молока допускается, и это не страшно. А вот в поступающем молоке и молочных продуктах из других регионов, особенно сливочном масле и сырах, имеются факты фальсификации молока путем добавления растительных белков и замена молочного жира растительными жирами».
Из-под полы
По-настоящему ХАССП внедрили не более 20% приморских предприятий. Остальные либо не занимались этим вопросом вообще, либо купили готовый пакет документов, чтобы его демонстрировать надзорным органам. И даже тем, кто действительно внедрил ХАССП, нужно 2–3 года, чтобы понять, как в этой системе работать. Мелкие производители все еще выжидают.
Александр Фейгин: «Их можно понять, ведь им придется потратиться на ХАССП. У предприятий попросту нет людей, которые имеют время на то, чтобы разобраться с системой. Дешевле, конечно, обратиться за консультацией, самостоятельно разработать систему. Но на современных предприятиях весь груз задач свален на одного технолога, и заниматься еще разработкой и внедрением ХАССП таким сотрудникам просто некогда.
У мелких предприятий могут возникать еще и сложности с соответствием цехов стандартам ХАССП. Если цеха старые, оборудование несовременное, то о каких стандартах безопасности может идти речь? А построить новый цех могут далеко не все — на это нужны деньги, земля и возможность подключения нового цеха ко всем коммуникациям. В городах такой участок найти практически невозможно, а где-то далеко невозможно найти работников».
Николай Градов, начальник производственно-технической лаборатории «Дальпико — Рыбсервис»: «Сама по себе система ХАССП придумана для адвокатов. Советская система контроля качества продукции работала не хуже. Я бы не сказал, что с внедрением ХАССП качество продукции улучшилось. Новые технологии — вот что улучшает продукт.
С внедрением ХАССП у нас появилось много дополнительной работы — заполнении различных форм, журналов, протоколов. Это отвлекает от основной работы сотрудников. Нам приходится брать людей специально для работы с ХАССП, потому что с документооборотом должны работать юристы, а не производственники. На качество же работают исключительно новые технологии, которые мы внедряем на производстве.
Внедрить ХАССП — достаточно дорого. Начали мы это делать еще в 2013 г., тогда в 500 тыс. рублей нам обошлась только документация, описание и различные журналы. Современное оборудование у нас уже было».
Система ХАССП может оставить за бортом всех мелких фермеров и предпринимателей средней руки. Игорь Конюхов: «Стандарт вступил в силу в 2015 г., но фермеров все это время никто не дергал. Все знали, что система ХАССП есть, но ни Ростехнадзор, ни другие контролирующие органы большого внимание этому не уделяли. Для ХАССП это был пробный период, все надеялись, что правила изменятся. Фермеров ХАССП в таком варианте не устраивал.
Если говорить о Партизанском районе, то пару недель назад у нас было собрание ведущих фермеров района. Именно тогда представители ветеринарной службы и Ростехнадзора сообщили, что с 1 января 2018 г. все начинают работать по этой системе в обязательном порядке, и штрафовать за неисполнение будут очень жестко.
На документальное оформление ХАССП необходимо потратить очень серьезные деньги. Нашей сыроварне нужно около 600–700 тыс. рублей только на регистрацию пакета документов. Мы отдадим деньги за оформление бумажек. Куда эти деньги уйдут — непонятно, но это минимальные траты. Если это все делать официальным путем, то сумма будет больше.
В соответствии с этой системой мы должны построить цех для переработки молока. Для полноценного молокоперерабатывающего завода цех за миллион-полтора — небольшие траты. Такие цеха, собственно, там уже стоят. Нам это оборудование обойдется примерно в 3 млн рублей, в соответствии с тем наименованием продукта, который мы делаем.
Если работать по закону, то мы должны на ХАССП выделить около 4 млн рублей. Сумма осязаемая, конечно, но привлекать придется деньги банков. Кабала лет на 20, при условии, что банк даст кредит. В итоге большинство некрупных фермерских хозяйств будут вынуждены либо отказаться от производства молочной продукции, либо будут уходить в подполье.
Подозреваю, что процесс пойдет одновременно и в ту, и в другую сторону. Кто-то порежет 15–20 коров, оставит себе двух. Вторая категория будет производить тот же творог, сметану, сливки, но торговать всем этим из-под полы. Раньше фермер мог легально сдавать продукцию в магазин, на рынок — теперь нас этой возможности лишили. По сути, нас приравняли к стандартам, которые работают в Европе и Америке. Только там совсем другая поддержка фермеров».
Ксения СУХИХ
КОММЕНТАРИИ
Павел Китаев, президент Ассоциации мясоперерабатывающих предприятий Приморского края: «ХАССП успешно внедряется на мясоперерабатывающих производствах Приморья, но процесс не завершен. Все основные предприятия внедрили стандарт, но остаются и те, кто пока обходится без ХАССП. Никто не покинул рынок из-за обязательного внедрения стандарта, но есть те, кто просто игнорирует новые правила. Цена ХАССП для «мясников» вполне адекватная, хотя это и недешево. Основные игроки еще до формального внедрения системы сделали все, чтобы соответствовать требованиям этой системы. Для потребителя эффект не заметен именно потому, что производители приняли меры значительно раньше».
Наталья Ситун, директор по качеству ООО «Ратимир»: «Ратимир» первым среди мясоперерабатывающих предприятий Дальнего Востока начал внедрять международную систему менеджмента безопасности выпускаемой продукции, основанную на принципах ХАССП, причем задолго до того, как это стало обязательным требованием. Разработку и внедрение системы на предприятии начали в 2006 г., сертификацию провели в 2007 г., затем подтвердили ее в 2010 г.
Систему ХАССП мало разработать, гораздо важнее ее внедрить и поддерживать в рабочем состоянии. В этом и заключается сложность для большинства предприятий, особенно небольших компаний. Им необходимо не только обеспечить безопасность всех производственных процессов и создать соответствующие условия для работы, но и использовать современное оборудование, соответствующее требованиям регламента, а также обучить персонал. Для того чтобы система ХАССП носила не формальный характер, необходимы финансовые вложения, квалифицированные специалисты в области менеджмента качества и понимание всех сотрудников — от руководителя до простых рабочих, — что обеспечение безопасности выпускаемой продукции не просто слова, а приоритетная цель в деятельности компании».
Георгий Мартынов, президент Ассоциации рыбохозяйственных предприятий Приморья: «Технический регламент для рыбохозяйственных предприятий вступил в силу 1 сентября 2017 г. Именно с началом действия этого документа и связано обязательное внедрение ХАССП для производителей рыбной продукции. Нельзя сказать, что все сразу все внедрили — у рыбопромышленников для этого есть еще два года. Но закон есть закон, надо его исполнять. Тем более что наши иностранные партнеры и раньше делали нам замечания из-за отсутствия системы оценки рисков. Условия таковы, что для производства рыбной продукции, поставляемой как на внутренний, так и на внешний рынок, мы должны соблюдать эти требования.
Конечно, система внедрения ХАССП обходится недешево. На проводимом Роспотребнадзором совещании на эту тему рыбопромышленников предупредили, что купить готовый пакет документов и внедрить все по шаблону невозможно. Это не даст результата. К сожалению, мелкие рыбоперерабатывающие предприятия оказались к таким изменениям не готовы, но требования должны быть соблюдены в сроки, определенные российским законодательством».
