Рестораны и кафе во Владивостоке перешли к «воздушному» режиму работы и начали принимать гостей с посадкой на верандах. В первые дни после открытия на популярных летних террасах практически не было свободных мест – свою роль сыграли отложенный спрос и острая необходимость населения отпраздновать отмену ограничения. Однако такой взрывной спрос не гарантирует рестораторам одномоментного возвращения прежней прибыли.
Пандемия COVID-19 потрясла рынок общепита Владивостока, а точнее, поскребла дно кошелька. По подсчетам специалистов, из-за вызванного коронавирусом локдауна общепит потерял не менее 70% оборота. Свежие данные Приморскстата более оптимистичны, но и они свидетельствуют о чудовищном аппетите COVID-19. Только в мае оборот общепита в целом по Приморью упал на 54% — с 1,56 млрд руб. в мае 2019 г. до 750,6 млн руб. в мае этого года.
Неплохо «откушав» за счет рестораторов, COVID-19 вынудил многих игроков пополнить число желающих продать бизнес, не доживший до открытия летних веранд и так и не дождавшийся пока полноценного перезапуска отрасли.
Помогут ли выжить оставшимся игрокам летние веранды? Павел Куксов, ресторатор, основатель заведений MOLOKO & MED, «Пекарня Мишеля», СUCKOO, Crust Pizza & Wine, Umami и др.: «Все заведения с террасами сейчас востребованы. К сожалению, их не так много и террасы не такие большие, чтобы вместить всех желающих. Поэтому люди часто бронируют столики, обижаются, если для них не хватило места. Это основной минус такого формата работы».
«Работа «на террасу» на сегодняшний день – единственная возможность непосредственного обслуживания гостей, – говорит Эдуард Рябкин, генеральный директор ООО «Би-Эс-Би Медиа» (ресторан Syndicate – Port cafе). – Кухня и сервис работают в обычном режиме – у нас же терраса не первый год. Определенную специфику, конечно, привнесли новые санитарные требования».
По требованиям Роспотребнадзора расстояние между посадочными местами должно быть 1,5 м, разрешается посадка семейной группы. С учетом рассадки клиентов заполняемость веранд пока будет не больше 50% от прежней. При этом рестораторы должны регулярно проводить дезинфекцию помещений, установить антисептики для клиентов и бактерицидную лампу. Прийти в заведение нужно в масках и перчатках, а вот во время трапезы (слава богу!) разрешается их снять. Но если вам надо ненадолго отлучиться, придется снова надевать «антиковидную сбрую». Требования и проверки очень серьезные, и наказывать будут так же. Самая строгая мера – это приостановление деятельности и крупные штрафы.
В сухом остатке в два раза меньше посадочных мест, возросшие санитарные расходы и риски низкого трафика – в таких условиях рестораторы будут работать до конца лета. Было бы логично ждать от них повышения цен, чтобы хоть как-то сократить кассовые разрывы, но все собеседники в один голос говорят, что этого не произойдет.
Юлия Мишина, руководитель отдела трейд-маркетинга ресторанов Tokyo: «Мы очень рады видеть наших гостей на террасах, но есть несколько неудобств в работе только «на террасу» в нынешних условиях. Первое – это меньшее количество посадочных мест. То есть гостей меньше, а персонал должен выходить в полном составе. Второе – это зависимость от погодных условий: не все наши рестораны имеют крытые террасы, что является достаточно весомым ограничением».
Юлия Крутова, директор по маркетингу паназиатского ресторана Zuma: «В нашем случае, и я думаю, что в любом ресторане так же, терраса – это только часть площади заведения. Естественно, выручки у нас не те, что мы ожидали, потому что «нагнать» прежние цифры в таких условиях технически невозможно».
Несмотря на то, что терраса, как говорится, медом намазана для проголодавшихся городских гуляк, приносить былой доход она вряд ли будет. А это, по оценке опрошенных экспертов, 10–30% новой выручки. В текущих условиях основное преимущество террасы уже в том, что она есть.
Эдуард Рябкин: «К тому же гости охотнее располагаются на свежем воздухе – психология безопасности играет здесь не последнюю роль. Да и, безотносительно к нынешней ситуации, люди в теплую погоду стремятся быть вне стен. Недостатки – обратная сторона преимуществ: приморская погода – капризная дама: только что была жара, и вот уже +15 и морось».
Представители ресторанного бизнеса отмечают прямую зависимость работы в формате «на террасу» от погодных и сезонных условий. Юлия Крутова: «Сейчас лето, на улице тепло, и гостям нравится сидеть на свежем воздухе. Официантам тоже нравится работать на улице, главное, чтобы не было сильно солнечно, потому что персонал работает по стандартам Роспотребнадзора: это постоянное ношение масок и перчаток, регулярная их замена. Конечно, это неудобно, но эти предписания выполняются в нашем ресторане неукоснительно».
Павел Куксов: «В тех заведениях, которые имеют террасы и которые сейчас открыты для посещения, работа идет хорошо. Гости соскучились, они очень рады вернуться спустя три месяца в рестораны и кафе, радуются хорошему обслуживанию, красивой посуде, только что приготовленным, свежайшим любимым блюдам».
По словам ресторатора, самым очевидным преимуществом работы в условиях заведения является скорость подачи блюда. Всегда есть возможность заказать ту же позицию с доставкой, но получить и продегустировать в ресторане – это совсем другое дело.
Павел Куксов: «Например, рамен по всем правилам употребляется сразу, пока он горячий. Такая же история с пиццей. Ее подают в течение минуты после приготовления в печи. Тут, конечно, преимущества работы в условиях заведения очевидны».
«И это оживление взаимное, – говорит Эдуард Рябкин. – Поток гостей есть. Но его трудно назвать аншлаговым, даже учитывая отложенный спрос. Мы рады, что к нам вернулись постоянные гости – они, к слову, поддерживали нас и в период работы на доставку и навынос».
Юлия Крутова: «Гости сильно соскучились, они рады видеть нас, официантов, рады даже просто быть в ресторане – для кого-то это целое событие. Волна гостей, которые еще не были в заведении после пандемии, пока не спала».
