Рестораны, кафе и заведения общепита особенно сильно пострадали от кризиса, связанного с пандемией коронавируса, – сказались в том числе и весенние ограничения, когда из-за эпидемиологической ситуации они вынуждены были полностью закрыться или перейти в доставку. Вторая волна не привела к полному локдауну, однако повлекла за собой новые изменения в работе. Как все это сказалось на ресторанном рынке, рассказал Павел Куксов, основатель Crust, «Молоко и мед», Umami, «Пекарня Мишеля», Cuckoo, Tbilissimo:
– Говоря же о перспективах ресторанной отрасли, могу отметить следующее: заведения открывались и закрывались всегда, независимо от экономических ситуаций. Если говорить в мировом масштабе, считается, что в ресторанной сфере конечная выживаемость составляет считаные проценты. В России этот показатель иной. Но в связи с пандемией и снижением потребительского спроса на плаву остались только наиболее успешные. Те же, кто и в лучшие времена работал со средним результатом, закрылись. На общей волне увеличения туристического потока во Владивостоке они еще могли позволить себе двигаться по инерции, но в условиях тотального падения были вынуждены уйти с рынка.
Что касается инвестирования, то здесь все зависит от формата. Например, открытие небольшой кофейни стоит два-три миллиона рублей. Тогда как инвестиции в организацию деятельности полноценного ресторана составляют в десятки раз большие суммы. По моему мнению, если за два года ресторан не вышел в уверенный «плюс», то в большинстве случаев это означает, что нужно завязывать.
В пандемию, когда больше четырех месяцев все предприятия общественного питания были закрыты, работая только в режиме «доставка» и «навынос», пит-стопы продолжали осуществлять деятельность в привычном для них режиме. Ограничительные меры их практически не коснулись. Зато меры поддержки распространялись и на них. Поэтому автокафе оказались в значительно более выигрышном положении относительно других участников рынка.
Оборот у многих автокафе значительно вырос. А после открытия рынка общественного питания заведения данного формата остались на высоких показателях доходности из-за того, что у клиентов сложилась привычка покупать еду «проездом».
Вообще сегодня четко наметился новый тренд: питание вне дома, с заездом в автокафе или с доставкой блюд на дом из ресторанов.
