Крафтовое производство сыров Пахомовыми стало одной из первых ласточек продуктового импортозамещения в Приморье. За восемь лет маленькое предприятие выросло в преуспевающий бизнес с миллионными оборотами, сетью фирменных магазинов и собственной козьей фермой. Какой он, путь сыродела, рассказывает Елена Пахомова.
– Елена Владимировна, как вы стали сыроделом?
– Изначально мы с мужем занимались розничной продажей сыров – как импортного, так и отечественного производства. А с введением санкций задумались о собственном предприятии. И в 2014 г. решились. Купили сыроваренную машину на 120 литров – тогда она стоила миллион рублей – и начали варить сыр по два-три раза в неделю. Начинали с мягких и полутвердых сыров. Еженедельно перерабатывали около 400–600 литров молока.
Продукцию реализовывали на ярмарках. Каждую субботу и воскресенье выезжали с товаром на центральную площадь Владивостока, а с понедельника снова погружались в производство. Эти ярмарки очень помогли выйти на рынок. Мы общались с покупателями, получали обратную связь: важно было понять, есть ли интерес к такой продукции, как люди относятся к ее вкусовым качествам и внешнему виду. Оказалось, что у потребителя есть большой интерес к натуральным и качественным продуктам без консервантов и добавок. Поэтому мы решили развиваться дальше.
– И с какими сложностями столкнулись в процессе?
– Сложности возникли сразу. Вкусный сыр получается только из хорошего сырья, пришлось помучиться, прежде чем нашлись поставщики. На первом этапе производство велось кустарным, ручным методом, по-домашнему. У нас не было даже анализаторов молока, не проводилось никаких приборных исследований.
Но со временем мы обзавелись нужным оборудованием, технологиями и стали работать уже более профессионально, уделяя внимание именно соотношению жиров и белков, зрелости, кислотности молока, потому что для разных видов сыра очень важны эти показатели. Когда начали учитывать их, и результат стал получаться совершенно другой.
– Правда ли, что проблемы с сырьем – основная причина, из-за которой Приморье не может стать центром крафтового сыроварения?
– Этот бизнес отличает дорогая себестоимость при низком объеме производства. Есть регионы, где молоко можно купить у производителя за 18 руб. за литр – например, для сыроварен в Алтайском крае это абсолютно реальные цифры. Соответственно, и сыр они могут продавать в три раза дешевле, чем в Приморье. Потому что мы покупаем молоко по 38 руб. за литр. Дешевле предложения вы просто не найдете, закупочная цена молока достигает 45 руб., это очень дорого. Плюс высокие транспортные расходы на доставку. Поэтому придется очень постараться, чтобы наработать свою клиентскую базу – покупатель может отказаться покупать продукцию только из-за ее высокой стоимости.
– Учитывая импортную составляющую вашего бизнеса, как на него повлияли санкции?
– Пока главная проблема заключается в том, что все наши партнеры, отечественные и зарубежные, испуганные нынешней ситуацией, перешли на предоплату в размере 100%. Конечно, затруднена логистика. Сроки доставки увеличились до двух-трех месяцев. То есть теперь нужно тщательно рассчитывать свои потребности, чтобы сделать заказ за два–три месяца вперед, тогда как раньше он приходил в течение недели. Все это очень затрудняет работу – накладываются дополнительные издержки, поскольку мы вынуждены тем же сетям отгружать товар с определенной отсрочкой оплаты, а сами платим «по факту». Отсюда может возникнуть нехватка свободных средств.
– Есть ли проблемы с импортным оборудованием?
– Многие поставщики ушли с российского рынка. Среди них и шведская компания «ДеЛаваль» (один из мировых лидеров в разработке, производстве и установке оборудования для молочного животноводства. – Прим. ред.).
Ее продукцию мы используем на козьей ферме. Сыроваренная техника у нас итальянская. Но все это оборудование не требует частого обслуживания. Тем более мы сделали определенный запас запчастей и заранее купили агрегаты, которые могут потребоваться в будущем.
– А итальянские закваски?
– Итальянские закваски по-прежнему доступны на рынке. Даже если они вдруг исчезнут, поверьте, мы найдем адекватную замену, хотя это и потребует определенных изменений в технологической карте и обучения персонала. Но пока такой вопрос не стоит.
– Интересно, что собственной фермой для крупного рогатого скота вы так и не обзавелись, зато козью построили. Почему такой выбор?
– Во-первых, мне нравится продукция из козьего молока, а найти его в Приморье в объемах, достаточных для промышленного производства, очень нелегко. Во-вторых, мне с детства импонируют козы – с этими животными приятно общаться: они очень смышленые, любопытные, живые.
– Дорого открыть такую ферму?
– Конечно, дорого. Привезти сто голов племенного скота стоило 10 млн рублей. Строительство обошлось бы в 50 млн. Если открывать ферму сегодня, это потребует, наверное, 80 млн рублей без учета стоимости самих животных. Только стоимость доильного зала хорошей комплектации составляла по смете 12 млн рублей. Представьте, сколько это стоит сейчас. Но даже если вы готовы заплатить такие деньги, нужно еще найти поставщиков и решить вопрос с логистикой. На данный момент это огромная проблема. Когда производители, которые прекратили работать с российским рынком, возобновят поставки, цены уже не будут прежними. Плюс надо учитывать рост стоимости стройматериалов.
Нам бы хотелось расширить козью ферму – сейчас там можно разместить 150 голов скота, хотя изначально проект рассчитан на 300 голов. Расширение пока себе позволить не можем, потому что при получении разрешения на строительство возникли земельные вопросы. Нужно перевести участок в соответствующую категорию. Бюрократические процедуры длятся уже три года, и неизвестно, когда это закончится.
– Почему вы решили пойти по пути собственных магазинов? Не проще ли работать с сетями?
– Так как себестоимость производства выросла, пришлось повысить и закупочные цены. Не каждая сеть готова столько платить, ведь на рынке достаточно более дешевых предложений (качество – другой вопрос). Также работать с сетевыми магазинами сложно из-за длинной цепочки от заказа до «полки». Бывает, что сыр не доходит до прилавка вовремя, а отслеживать такие моменты крайне тяжело. Поэтому мы решили пойти по пути развития собственной сети.
– Как проходит день сыровара?
– Есть дни, которые мы полностью посвящаем отработке технологий. Например, производства какого-то нового сыра или другого продукта. Контролируем розничную сеть, изучаем конкурентов – отслеживаем все новинки, которые есть на рынке сыроварения. Опять же посещаем различные отраслевые выставки. Успели съездить на «Продэкспо-2022» в феврале и даже нашли там некоторые интересные решения, в том числе предложения для козьей фермы. Но сейчас, к сожалению, все это неактуально в связи с последними событиями.
– Как вы оцениваете конкуренцию на рынке сыров в Приморье?
– Так же, как и везде, – конкуренция острая. Что касается ассортимента в основных сетях нашего края – там очень много продукции из центральной России, на мой взгляд, не всегда хорошего качества.
– Почему в крафтовом сыроварении многие не задерживаются даже при успешном старте?
– Потому что это на самом деле очень нелегко и не всем нравится такая работа. Сам по себе бизнес затратный, требует большой вовлеченности. Здесь нужно, что называется, вкладывать душу. Скажу так: в любом бизнесе важны каждодневный контроль и труд. Ничего само не сделается. А также творческий подход и постоянный поиск, ведь сыроварение – это творческий процесс.
– На ваш взгляд, что самое сложное в вашей работе?
– Самое сложное – увлечь коллектив и донести до каждого, что важна каждая единица продукта и все, сделанное нами, должно быть достойного качества. Но дороже всего, когда человек приходит в магазин или приезжает на сыроварню и говорит: «Спасибо. Нам все очень понравилось».
