Его кухня – как кулинарная рулетка: ты никогда не знаешь, вкус какой страны выпадет в следующем блюде. Он готовил для гостей в Израиле, кормил утонченных сингапурцев и спорил с грузинами о правильной аджике. Теперь он в Приморье – управляет кухней, где в одном меню встречаются карэ ягненка и гребешки под сыром. Его блюда говорят за него. Но в этот раз – он говорит сам.
Он не любит скучных вкусов. И не верит в поваров с эго. Зато умеет жарить картошку так, что хочется написать об этом рецензию.
Мы встретились с Николаем, чтобы поговорить о вкусах, дисциплине, команде, о людях и о том, что находится в закулисье кухни.
– Николай, вы работали в самых разных странах. Как этот опыт влияет на то, что теперь происходит на кухне «Шамбалы»?
Я бы сказал, что этот опыт меня изменил – не только как повара, но и как человека. В каждой стране – Грузии, Австралии, Израиле, Египте, Сингапуре, Италии, я учился у людей, которые не делали ничего «по учебнику», но знали, как вложить в блюдо душу. В Израиле – это уважение к специям. В Италии – внимание к текстуре. В Сингапуре – к температуре. Все эти мелочи я беру с собой, когда строю меню. Но главное – свежий локальный продукт.
– У вас есть личный кулинарный девиз?
Да. «Каждое блюдо должно вызывать чувство – ЕЩЕ ХОЧУ». Я уделяю много времени совершенству технологического процесса приготовления блюд без потери качества и стабильности вкуса. В итоге, вкушая блюдо, ты не анализируешь – ты просто хочешь еще.
– Как работает команда, когда шеф – не в зале?
Команда на кухне – я в офисе. Да, это не классическая ресторанная ситуация, сейчас я больше погружен в бизнес-процессы, чем в готовку. Зато есть время на изучение местных поставщиков, сейчас в каждом регионе появляются производители сыров, колбас, грибов, овощей и вина! Мне это нравится, да и гости хвалят.
Я не на линии каждый день – но моя система в каждом блюде. Мы заранее отрабатываем все: от визуала до вкуса. Так создается стабильность и доверие.
– Какими качествами, на ваш взгляд, должен обладать хороший повар?
Терпением монашек и любви к своему творчеству-делу. И, самое сложное, устойчивость к критике и взаимопонимание с официантами.
– Что вы никогда не подадите гостю – даже если это модно?
Если хотя бы одного ингредиента нет – подачи не будет. Мы не подаем блюдо, пока оно не готово на 100%. Здесь не может быть компромисса. Все готовится строго по технологической карте: от мастер-классов для команды до контрольных отработок и фотосессий финальной подачи. На кухне мы не играем в случайность. Каждый должен знать, каково оно на вкус – и только тогда подавать.
– Какие блюда чаще всего заказывают и почему, по вашему мнению, они так популярны?
Анализ продаж я провожу ежемесячно, классика русской кухни лидирует в продажах (борщ, салаты, пельмени, стейки). Большинство гостей предпочитает: просто, понятно, быстро, недорого.
– Расскажите про вашу «кухню настроения». Есть что-то, что вы готовите только для себя?
Картошка с луком и грибами. Самая простая. Когда ты весь день работаешь с морским гребешком или филе трески, хочется просто жареной картошечки и чтобы салат был холодный и свежий.
– Есть ли «пасхалки» в новом меню? Блюда, за которыми что-то большее, чем рецепт?
Есть. И не одна. Не буду раскрывать, но скажу так: если вы чувствуете, что ожидание слегка затянулось – откройте меню, покрутите рулетку… «Шамбала» любит интригу.
– Николай, если бы вы сейчас не были шефом, а просто случайным гостем в «Шамбале» – что бы вы заказали первым?
Наверное, равиоли с рикоттой и крабовым биском. Они простые, но там есть баланс, есть техника, и если ты это чувствуешь – значит, кухня работает правильно. А еще, честно, я сам люблю их есть.
– Вы говорите, что внимательно подходите к выбору продуктов. Это маркетинг или настоящая боль?
Выбор поставщиков и ингредиентов в каждом регионе проходит со своими особенностями. Я уделяю много времени на подбор самого подходящего для меня сырья с учетом качества, цены, условий доставки и хранения. Если нужно – еду и смотрю сам. Сотрудники и гости в «Шамбале» говорят, что качество продуктов улучшилось, а блюда стали вкуснее.
– А каковы вкусы «Шамбалы» глазами Грицкова? Что вы здесь создаете?
Мы не просто ресторан – мы часть комплекса, в котором гости ищут эмоции. Кто-то – азарт, кто-то – музыку, кто-то – вкус. Я хочу, чтобы человек, пробуя блюдо, понимал: здесь есть душа. Не замороженная, не перепроданная, не обезличенная. А настоящая. Еда поднимает настроение, даже если карта не легла.
– Что говорят гости?
Один статусный гость после карэ ягненка сказал: «Теперь у вас кухня уровня Краснодарского края» – и это достойная планка. Щечки – хит. Шведский стол хвалят за изобилие и постоянство. Даже при полной загрузке все подается вовремя, горячее – горячим, салаты – свежими.
Фудмаркет стал шоу: гости, кто любит формат kitchen show, наблюдают за готовкой, оставляют чаевые поварам, возвращаются.
Очень много постоянных гостей, которые уже «присвоили» себе свои блюда, особенно наши ВИП-гости любят выбрать блюдо из сезонного меню, даже если оно уже на стопе. Мы готовим блюдо под конкретную персону, даже несмотря на то, что в меню его уже нет.
– Завершим: идеальный день Николая Грицкова – это…?
Полная посадка. Слаженная работа команды. Нервная улыбка сушефа. Довольные гости. И минутка, когда можно попробовать новое блюдо прямо во время сервиса – и понять, что получилось.
Николай Грицков – не просто новый шеф. Это человек, который несет за собой целую гастрономическую вселенную. И теперь она живет в «Шамбале».
