Минтай, долгое время считавшийся в России рыбой «второго сорта», завоевывает популярность. Будучи главным объектом отечественного рыбного промысла – с ежегодной добычей более 2 млн тонн на Дальнем Востоке, – он парадоксальным образом почти не попадал на столы россиян. Около 90% улова уходило на экспорт в Европу и Азию. Для внутреннего потребителя он существовал лишь в виде крабовых палочек, сделанных в Китае, или как начинка для бургера «Филе-о-Фиш».
Но тренд изменился. Только в 2024 г. потребление минтая в России побило 20-летний рекорд, превысив 4 кг на человека в год. Стереотип о «кошачьем корме» уходит в прошлое, уступая место заслуженному признанию? Ответ деловому еженедельнику «Конкурент» дал Алексей Буглак, президент Ассоциации добытчиков минтая (АДМ):
– В сознании многих до сих пор жив стереотип о минтае как о «второсортной» рыбе – наследие советского прошлого. Но этот имидж не имел ничего общего с реальной пищевой ценностью продукта. Давайте разберемся, как формировалось это заблуждение и почему сегодня минтай по праву можно назвать главной рыбой России.
На заре своего промысла в 50–60-е годы минтай в СССР действительно не считался ценной пищевой рыбой. Его добывали в основном для производства рыбьего жира и муки, а также в качестве корма для животных.
К началу 70-х власти увидели потенциал в этой доступной и полезной дикой рыбе. Начала развиваться пищевая переработка: минтай солили, сушили, делали из него филе, консервы и знаменитый «балычок». Однако благие намерения столкнулись с суровой реальностью советской системы: в погоне за рекордными уловами качеством переработки и заморозки часто пренебрегали, а отсутствие современных складов и рефрижераторов приводило к тому, что рыба многократно размораживалась и замораживалась по пути к прилавку. Малейшее нарушение температурного режима губительно для вкуса и вида любой рыбы, и минтай не был исключением.
Ну и, конечно, имела значение культура потребления. В советских столовых блюда из минтая редко могли похвастать изысканным вкусом. В итоге «рыбные четверги» вместо того, чтобы привить любовь к этой рыбе, вызывали, скорее, отторжение.
Все это вкупе с низкой ценой (40–50 коп. за кг) прочно закрепило за минтаем репутацию продукта «второго сорта».
Пока в СССР минтаем пренебрегали, в мире его популярность росла. В Корее и Японии он стал основой десятков национальных блюд, а в США и Европе начался бум рыбных палочек – полуфабрикатов из филе минтая, востребованных и сегодня.
Прошло полвека, и ситуация изменилась кардинально. Сегодня минтай – главный промысловый ресурс страны и по праву носит звание «народной рыбы». Россия является крупнейшим в мире добытчиком минтая, а в прошлом году был поставлен исторический рекорд вылова – почти 2,2 млн тонн.
Минтай остается одной из самых доступных по цене рыб, при этом по своим полезным свойствам и вкусовым качествам не уступает треске или даже красной рыбе. Широкий ассортимент, высокое качество и простота в приготовлении делают его действительно главной рыбой России.
Выделю три фактора успеха:
1. Технологическая революция. Фундаментом перемен стало развитие рыбной промышленности. За последние 10 лет рыбопромышленные компании инвестировали более 350 млрд руб. в модернизацию флота, строительство супертраулеров и береговых заводов. Это позволило кардинально повысить качество продукции. Сегодня минтай перерабатывается и подвергается шоковой заморозке прямо на борту судна или на заводе в течение нескольких часов после вылова. Современное оборудование сохраняет все полезные свойства, вкус и текстуру рыбы, донося их до потребителя практически в первозданном виде.
2. Развитие дистрибуции. Усилия всех участников рынка позволили наладить эффективные каналы поставок и обеспечить стабильно высокое качество продукции на полках магазинов по всей стране.
3. Маркетинг и популяризация. Минтай стал первой рыбой в России, получившей собственный зонтичный бренд – «Дальневосточный минтай». В рамках этого бренда наша Ассоциация реализует программу по удвоению внутреннего потребления. В 2024 г. мы запустили первую масштабную рекламную кампанию с охватом 140 млн человек: снимали фильмы и сериалы о промысле, создавали мультфильмы, работали с блогерами и участвовали в фестивалях. Параллельно мы формируем культуру потребления: проводим мастер-классы и дегустации, рассказывая, как много вкусных и разнообразных блюд можно приготовить из минтая.
Результат: в последние годы минтай все чаще выигрывает в борьбе за место в потребительской корзине. По данным исследования «Чек.Индекс», его доля в покупках рыбы растет, в то время как доля курицы в мясной категории незначительно снижается. Любопытно, что лидером по потреблению минтая является не Дальний Восток (26,4% в рыбной корзине), а Сибирь (28%). Активно едят эту рыбу и в Центральном, и в Северо-Западном федеральных округах.
Россияне «распробовали» минтай, и спрос на него стабильно растет. В ответ рыбаки наращивают поставки: в 2023 году на внутренний рынок поступили рекордные 271 тыс. тонн продукции из минтая (филе, фарш, сурими и тушки). Это 30% от всего вылова – самый высокий показатель в истории.
В результате среднедушевое потребление минтая в России достигло 4,4 кг в год, а его доля в общей рыбной корзине превысила 20%. По популярности и объемам потребления минтай сегодня уступает только сельди, уверенно доказывая свой статус настоящей народной рыбы.
Чтобы минтай стал еще популярнее, ему нужна настоящая продуктовая эволюция. И она уже происходит! Забудьте о том, что минтай – это только филе, фарш или целая тушка. Сегодня на полках появляются удобные полуфабрикаты, оригинальные снеки и готовые блюда. Статистика «Чек.Индекс» подтверждает тренд: продажи полуфабрикатов из минтая за прошлый год взлетели на 26,2%. Да, нам еще далеко до разнообразия мясной индустрии, но мы уверенно движемся вперед.
В эту работу включились все – от рыбаков в море до ретейлеров на берегу. АДМ не осталась в стороне. Вместе с технологами ДВФУ мы создали целую линейку новинок: от азиатских моти с минтаем до знакомых с детства зраз и пирожков. А для тех, кто следит за здоровьем, – протеиновые крекеры. Сейчас мы активно сотрудничаем с производителями, сетями и ресторанами, чтобы эти продукты как можно скорее появились на вашем столе.
Главный вопрос: что с запасами? Ответ – все в порядке. В дальневосточных морях обитает несколько популяций минтая, крупнейшая из которых – в Охотском море.
За последние годы разрешенный объем вылова вырос более чем на 35%. Конечно, запасы рыбы, как и все в природе, подвержены циклам. Ученые прогнозируют, что в ближайшее время наступит период стабилизации: где-то улов немного снизится, а где-то, наоборот, вырастет. Но общая картина остается благоприятной.
Такая стабильность – результат ответственного подхода. Регуляторы и наука постоянно следят за состоянием популяций, проводят исследования и контролируют промысел. Так что минтая хватит на всех!
