В течение двух недель в ряде ресторанов Владивостока, Находки, Уссурийска, а также Хабаровска и Южно-Сахалинска проходил Международный фестиваль живых камчатских крабов со звучным названием «Держи краба!». Со 2 по 16 июля участвовавшие заведения предлагали деликатес по специальной цене — 900 руб. за килограмм живого веса. В другое время цены выше более чем в два раза.
«Учитывая, что многие рестораторы сегодня покупают краба по 800 рублей, то 900 в рамках фестиваля — это практически себестоимость продукта», — сообщил «К» источник в ресторанном бизнесе.
Александр Дупляков, глава Ассоциации добытчиков краба Дальнего Востока, отмечает, что заведения краевого центра реализуют в основном браконьерскую продукцию. И спросом в формате потребления в ресторане она пользуется главным образом у туристов, т. к. большинство местных жителей покупают крабов у поставщиков, кстати, в последнее время переместивших свое продвижение в Интернет, соцсети, например, Instagram.
Дмитрий Гутников, управляющий рестораном «Семь футов»: «Приморцы знают, где взять краба по более приемлемой цене. В ресторанах эта позиция, действительно, интересна в основном иностранным туристам или приезжим с запада России. Что касается прошедшей акции, то краб — деликатес, а от популяризации его в рамках фестиваля, по моему мнению, он не станет доступнее для населения. В Приморье и помимо краба много интересных продуктов — те же устрицы, гребешок, кукумария».
«Краб востребован среди туристов, местные жители заказывают его гораздо реже», — соглашается Александра Борисова, администратор Aquarium Grill Cafe.
Ольга Сирота, администратор ресторана Palau Fish: «Краб всегда пользуется спросом у наших зарубежных гостей. Сложностей с ним никаких, единственное, надо регулярно менять воду и фильтры в аквариумах, где крабы ждут своей очереди быть отправленными на кухню».
Сегодня в заведениях Владивостока можно попробовать ЧЕТЫРЕ ВИДА краба. ОПИЛИО (1500–1700 руб. за кг ресторанах) отличается сладковатым вкусом и сочным мясом. Ловят его в Японском море на глубине более 200 м. ВОЛОСАТИК добывается в заливе Петра Великого, т. е. неподалеку от краевого центра, на глубине 100 м. Японцы особенно ценят его за печень, которая не только вкусная, но и чрезвычайно полезная (единственная беда — она наличествует не у всех особей). Волосатик из ресторанных аквариумов обойдется гурманам в 1300–1500 руб. за килограмм, как и КРАБ-СТРИГУН, широко распространенный в дальневосточных морях. Свое название он получил за длинные тонкие клешни, напоминающие ножницы. Еще его именуют снежным крабом — кипенно-белое мясо стригуна имеет своеобразный нежный и сладковатый вкус. Однако «главным героем» ресторанной отрасли выступает КАМЧАТСКИЙ, или королевский, краб, обитатель Охотского моря, самый крупный среди своих собратьев. Как известно многим читателям PRIMPRESS, вкусом он напоминает омара, а в ресторанах Владивостока, будучи добыт из аквариума, стоит 2000–2600 за килограмм живого веса.
Гостю, желающему отведать краба, обычно демонстрируют заказ в живом виде, взвешивают его и готовят по традиционному рецепту, без затей — варят в соленой воде. После этого краб вынимается из воды, кладется спинкой вниз, чтобы не вытекал сок, и разделывается. При подаче блюдо обыгрывается минимально, хотя возможны различные вариации.
Достаточно зайти в Интернет, чтобы обнаружить массу предложений в Приморье: «Крупный камчатский краб — 950 руб. за кг, средний — 650 руб. за кг», «парной камчатский краб — 500 руб. за кг», «краб-стригун — 300 руб.». В Сети правит бал браконьерская продукция, поэтому легальным поставщикам там ловить нечего.
Юлия ПИВНЕНКО
