Эдуард РЯБКИН, директор Port Cafe
В Приморском крае масса заведений, где можно попробовать некую «дальневосточную кухню». В понимании наших людей под этим словосочетанием объединяются и японская, и корейская, и, конечно, китайская кухни. Но именно дальневосточная региональная кухня — что это такое?
В географическом плане это определение подразумевает территорию тихоокеанской России, в гастрономическом — вкусовые предпочтения, сложившиеся у жителей российского Дальнего Востока, и те продукты, происхождение которых относится к данной территории. Я имею в виду в первую очередь морепродукты и дары тайги. Во многих наших ресторанах вы можете попробовать, к примеру, скоблянку из кукумарии, блюда из крабов, гребешки, устрицы. Но в меню они представлены весьма скромно, отдельными позициями. Мы, возможно, первые, кто сделал дальневосточные продукты основой гастрономической концепции всей кухни.
Об исходном продукте
В нашем понимании дальневосточная региональная кухня — это использование исключительно дальневосточных продуктов. У нас они лежат в основе всего — от титульных блюд меню до специальных предложений таежных настоек в карте бара.
Мы живем в уникальном месте! Все морские акватории у российского побережья Японского моря и юга Охотского моря невероятно богаты промысловыми гидробионтами: тут вам и двустворчатые моллюски (гребешки, мидии, устрица, анадара, корбикула, спизула), и иглокожие (морские ежи и трепанг), и ракообразные (крабы, креветки), и головоногие (кальмар, осьминог), плюс водоросли (известная всем морская капуста — ламинария). О рыбных морских богатствах я уж и не говорю. В хозяйствах пресноводной аквакультуры Приморья выращиваются осетровые, карп, толстолоб; рыбаки ловят и поставляют на рынок щуку, сазана, верхогляда, судака. Тайга богата дикоросами: киш-миш (актинидия), лимонник, кедровый орех, папоротник, черемша, грибы и ягоды, в фермерских хозяйствах производят сыры.
Да, у нас нет таких рыбных рынков, как в Пусане, но цивилизованный рынок местной продукции постепенно все же формируется. А вопросы логистики — это уже дело техники, тем более что, по крайней мере, поставщики рыбы и морепродуктов находятся в радиусе максимум 200 км от Владивостока и мы все-таки имеем возможность оперативно получать свежий и живой продукт понятного происхождения.
Известное неизвестное
Выяснилось, что некоторые из наших продуктов совершенно неизвестны широкому кругу приморцев! Например, в меню есть сливочный суп с корбикулой, креветкой и кальмаром. Очень многие недоумевают насчет первого из этих «зверей». Между тем, это один из самых полезных региональных морепродуктов, который в последнее время экспортируется в Японию и другие страны. Это небольшой, длиной всего 3–5 см, двустворчатый моллюск. Живет он в иле, в солоноватой воде приморских лагун, в дельтах рек. В Тавричанке, в Киевке, например. Его биомасса может достигать 100–150 кг на квадратный метр и добывается он просто ковшами. Его полезные свойства просто невероятны: он предупреждает инфаркт миокарда и ликвидирует тромбы. Мясо моллюска содержит такие вещества, как таурин и глицин, регулирующие содержание сахара в крови и обмен холестерина, а также соединения-антиоксиданты, необходимые при лечении гипертонии, артрита и для регенерации ткани после радиационных поражений. Ткани корбикулы богаты калием, селеном, йодом, фтором. Кроме всего прочего корбикула способствует восстановлению печени при алкогольных интоксикациях (это ее свойство знают водолазы всего приморского побережья). Японцы считают, что суп из корбикулы («судзими») является эффективным лекарством от желтухи.
О концепции
В готовом, описанном виде концепции дальневосточной региональной кухни, конечно, не существует. Ее бесполезно искать в справочниках и кулинарных книгах. И мы отдавали себе отчет, что, анонсируя наше заведение как ресторан дальневосточной региональной кухни, мы довольно сильно рискуем. С одной стороны, четкого образа и собранной рецептуры этой кухни нет. Тем не менее, с другой стороны, каждый из нас — жителей Приморья, считает себя в той или иной мере специалистом и знатоком способов приготовления осьминога или корюшки или хотя бы имеет мнение относительно допустимой степени солености папоротника... И в этом смысле дальневосточная региональная кухня все-таки присутствует в обыденном сознании. Свою задачу мы видим в том, чтобы, сохранив теплые домашние ощущения (вспомните жареную корюшку, наважку или запеченные на костре мидии), вывести ее на ресторанный уровень. Делается это на основе сбора и отработки традиционных, а часто и малоизвестных рецептов, правильной технологии приготовления и интересной подачи блюд.
О влияниях
Мы отдаем себе отчет в том, что наша региональная кухня — это часть общих дальневосточных кулинарных традиций. В первую очередь корейской, а также и китайской. Это следствие нашей истории.
В отличие от китайцев, которые до революции были в основном отходниками (то есть сезонным, приходящим населением Приморья), корейцы жили в Приморье оседло вплоть до депортации в Среднюю Азию в конце 30-х годов ХХ в. Плюс корейцы, оставшиеся после освобождения Южного Сахалина от японцев. Корейская кухня стала неотъемлемой частью гастрономической культуры всех жителей Дальнего Востока России: все мы знаем и с удовольствием едим кимчи, морковку с чесноком, острый папоротник с грибами.
А Китай? За последние 20 лет поездки в приграничные районы Поднебесной стали для приморцев обыденностью. И мы, вероятно, из-за схожести климата легко восприняли сытную и жирную северо-китайскую кухню: тут вам и свинина на чугунке, и свинина с овощами, всевозможные миксы с говядиной, со стручковой фасолью, пророщенной соей и т.д.
Японская кухня, конечно, уж слишком специфическая, но и она тоже проявляется, скажем, в широком использовании соусов. В нашем заведении мы часто используем, например, соус унаги, устричный соус, водоросли вакаме на подгарнировку, применяем сетовую подачу блюд.
О способах приготовления
Помимо традиционных (назовем их европейскими), мы широко и осознанно используем и паназиатские поварские техники, прежде всего вок, как способ приготовления, при котором продукты сохраняют свои полезные свойства и вкус.
Китайцы оттачивали форму и консистенцию вока (сферическая сковорода с тонкими стенками) веками, если не тысячелетиями. Такая конфигурация позволяет сковороде концентрировать за небольшое количество времени максимальную термическую нагрузку на днище, в результате блюда готовятся на ней за считаные минуты (с овощами счет идет и вовсе на секунды), сохраняя максимум полезных веществ и витаминов. Продукты не варятся, не томятся, не тушатся — они термически обрабатываются, становясь мягче и приятнее на вкус, но за это время никакие минеральные или питательные вещества в воду не уходят, максимально сохраняется качество продукта. Мы постоянно экспериментируем с воком — пробуем различные комбинации с мясом, овощами, такими наполнителями, как разного вида лапша, белый, дикий или бурый рис, камбала, филе наваги. Выходим за рамки той линейки продуктов, которые традиционно используются в китайской кухне, применяя вок для приготовления местных продуктов: тот же палтус с овощами в устричном соусе — в «Порт кафе» это одно из хитовых блюд.
К сожалению, пока экзотикой остаются исконно местные — удэгейская и нанайская гастрономические традиции. Но у нас в планах есть проведение недели удэгейской кухни совместно с представителями Национального парка «Удэгейская легенда». Надеемся, что их рецепты внесут особую нотку в наше меню.
О патриотизме
Мне кажется, что кухня есть часть культуры, так сказать, нематериальной. И наконец-то ментальность жителей Приморского края стала подвергаться определенным изменениям. Конечно, Владивосток всегда был космополитическим городом, именно это, помимо всего прочего, объясняет масштабный исход отсюда многих и многих, в том числе и из моего круга знакомых. Но у тех, кто остался, кто любит этот край, появилась некая потребность самоидентификации. Гастрономическая часть в разговорах на данную тему является не последней.
