Если у вас нет ресурсов для открытия собственного ресторана или кафе, а позаниматься общепитом хочется нестерпимо, то стоит обзавестись небольшой кофейней. Для начала. Во-первых, будет намного проще во всех отношениях, во-вторых, готовить кофе — это ведь одно удовольствие. А, кроме того, свое заведение — это всегда лучшее место для посиделок с партнерами и друзьями.
«До того как основатель сети Starbucks Говард Шульц раскрутил кофейни как бизнес мирового уровня, кофе стоил дешево, — рассказал Эрдэм Дондаков, известный приморский бариста. — С тех пор фермеры и бизнесмены поняли, что на этом деле можно успешно и с удовольствием зарабатывать. Средняя стоимость чашки капучино в кофейне во Владивостоке составляет 120-150 рублей, тогда как себестоимость ее, с учетом выросшего курса доллара, примерно 25 рублей».
Cоздатели Kafema (магазин+кофейня) подают кофейням Владивостока достойный пример, а кофеманам — качественный продукт. Каталина Школа, региональный директор Kafema: «Действительно, сегодня формат кофейни очень привлекателен. Мы охотно открыли кофейню, в следующем году планируем запустить еще один магазин. В краевом центре уже сформирована прослойка требовательных к качеству кофе потребителей, пусть она и тонкая пока. Кофейная культура растет вместе с ними. Например, задача «Кафемы» — не только поить гостей качественным кофе, но и проводить мастер-классы и дегустации, что способствует и расширению аудитории, и росту всеобщего интереса к кофеварению.
«Кафема» начала свою работу девять лет назад в качестве магазина, тогда основной проблемой было отсутствие свежего зерна и его скудный ассортимент. Вся Россия везла зерно из Италии или из Франции, и пока оно добиралось до нас, успевало состариться. Зато сегодня город может похвастаться обилием сортов и наличием мест, где подадут качественный напиток».
Нередко кофейное дело становится хобби для состоятельных людей, но в этом случае оно не служит основным источником дохода, а является некой отдушиной.
Дарья Суняйкина, владелица кофейни «Кофе-S»: «Эта кофейня — наше семейное развлечение. У нас всегда было особое отношение к продуктам, так что если кофе, то это лучший кофе. Такое отношение к качеству естественным образом и легло в основу концепции нашей кофейни, которой уже четыре года. На начальном этапе мы закупали зерно в «Кафеме» и там же обучались тонкостям кофеварения. Сейчас же мы полностью самостоятельны, наладили собственные поставки зерна, изобрели несколько авторских рецептов приготовления кофе. Работа в собственной кофейне — большое удовольствие. Но не скажу, что это дело понравилось мне сразу. Поначалу было сложно привыкнуть к новой для меня роли — представителя обслуживающего персонала (бариста и официант в одном лице). Но когда я перестала разделять ее с ролью хозяйки, то все стало восприниматься по-другому».
По словам экспертов, на Дальнем Востоке Владивосток в этой сфере бизнеса — крайне продвинутый город. В Хабаровске, где ресторанный сегмент в целом отстает, культура потребления кофе едва растет, основная масса граждан там предпочитает кофе из пакетика «три в одном».
Фарид Закиров, управляющий сетью Coffee-City в Хабаровске: «В этом городе люди вообще меньше расположены к трапезам вне дома. Конечно же, работать при таком их сознании сложнее, чем во Владивостоке, откуда я сюда, в Хабаровск, и перебрался. Во Владивостоке жители любят ходить в кафе и кофейни, а вот в Хабаровске — не слишком. Здесь и заведений таких мало. Формат кофейни в чистом виде еще не развит и не востребован, поэтому будем считать, что все впереди. Мы стараемся прививать людям вкус к хорошему: рассказываем, что мы подаем, почему у нашего кофе такая цена и вообще чем он отличается от кофе в пакетиках... Такая просветительская работа, конечно, имеет определенный эффект, но жаль, что она не приносит быстрых материально ощутимых результатов».
Кофейня или кафе?
Этот бизнес можно сделать рентабельным (иначе какой в нем смысл?).
«Проблема поиска инвестиций перед нашей семьей не стояла, средства имелись, к тому же мы собирались делать кофейню основным источником дохода, — рассказала Суняйкина. — Возможно, именно поэтому работа всегда доставляет нам удовольствие? Но тем, кто жестко настроен зарабатывать, предстоит столкнуться с определенным внутренним выбором. Дело в том, что количество клиентов, разбирающихся в кофе и готовых ради чашки особенного эспрессо приходить именно к вам, невелико. Такие люди есть, слава богу, и это уже что-то. Но большинство гостей, помимо кофе, хотят видеть в заведении еще и горячие блюда, закуски, алкоголь. Однако формат кофейни иной. Вот это и есть основное противоречие. Поэтому я бы хотела через год обзавестись еще одним заведением — с тем же логотипом, но с другой концепцией».
«Мы занимаемся не только приготовлением кофе, но еще и оптовыми продажами, многие приморские кафе покупают зерно у нас, — говорит Школа. — При этом мы не рассматриваем их в качестве конкурентов, скорее как соратников в деле воспитания потребительского вкуса. Поэтому, когда где-то появляется еще один «кофейный активист», то это нас радует. Городу и краю есть куда расти. Скажу вам по секрету: во Владивостоке на самом деле мало мест, где предлагают хороший кофе».
Что такое хороший кофе?
Эрдэм Дондаков: «При приготовлении кофе любая мелочь играет большую роль. Кофеварение — настоящее искусство, а в искусстве нет какой-либо определенной формулы для получения хорошего результата. Есть только три столпа, от которых зависит качество чашки эспрессо, с точки зрения любого профессионального бариста: «Зерно, Рука и Вода». Конечно, все тонкости можно обсуждать бесконечно, но обязательно знать основное: лучшее зерно — это зерно нового урожая, выращенное без использования химических препаратов, качественно обработанное и транспортированное. Важны также условия его хранения. Что касается кофемашины, то необходима ручная, на которой бариста сможет применить свое мастерство (если оно есть). Большую роль играет вода: она должна быть нужной жесткости и минерализованности. Скажем, чересчур минерализованная не сможет забрать из кофе нужные ароматические вещества.
Забавно: многие полагают, что лучший кофе — итальянский. Но в Италии кофе не растет вообще. Эта страна является основоположником кофейной культуры во всем мире, там и придумали первые эсперессомашины еще в 1900 году. Но зерно Италия закупает и обжаривает по-своему, на мой вкус, достаточно грубо. Такой стиль обжарки дает очень сильный аромат, терпкий вкус, сильную кислотность и полное отсутствие сладости. Большинству наших кофеманов такое не придется по вкусу».
Каталина Школа: «Я даже могу определить, подходит ли для нашего потребителя тот или иной сорт. Все русские люди очень любят плотный, насыщенный вкус с небольшим оттенком кислотности. Кроме того, русские хорошо различают в напитке многие натуральные оттенки: орехи, ягоды, фрукты, шоколад, карамель. Например, если наш человек будет пробовать напиток с ореховым вкусовым оттенком, он скажет «этот кофе со вкусом ореха», тогда как американец определит иначе: «Этот кофе похож на ореховую конфету». А все потому, что Америка питается в основном сублимированными продуктами, мы же предпочитаем по-прежнему натуральные».
