Выпекая свои первые багеты много лет назад, Антони Барро (на фото), французский булочник и кондитер, вряд ли догадывался о том, что публика отведает его произведения и в далеком Владивостоке. Открывать в приморском центре «Пекарню Мишеля» (Le Grenier a Pain de Michel Galloyer) от всемирно известного брэнда направили именно этого мастера:
— Поехать во Владивосток, тем более для работы, — не думал об этом никогда. Это было распоряжение моего шефа. Но я доволен тем, что именно мне выпало обучить здешних пекарей тонкостям французской выпечки и кондитерского искусства, которыми мы очень гордимся, — поведал французский специалист в беседе с корр. «К».
— Мсье Барро, пекарни Le Grenier a Pain от Мишеля Галлойе открыты по всему миру. В России пока только в Москве и Санкт-Петербурге. Почему «третьим русским» становится Владивосток?
— Идея открыть здесь настоящую французскую пекарню принадлежит представителям приморского бизнеса. Они сами вышли на предприятие Мишеля Галлойе, детально познакомившись с пекарней под этой маркой в Москве и решив, что именно наш брэнд как нельзя лучше подойдет искушенной приморской публике. Насколько мне известно, жители края любят путешествовать, многие любят Францию и такие проявления ее культуры, как булочные, кондитерские и т. п. Владивосток хочет иметь это у себя — значит, мы сделаем тут все в лучшем виде.
— Как вы находите местные условия для развития пекарного бизнеса по-французски?
— База этого кафе полностью соответствует требованиям нашего брэнда и тем условиям, которые необходимы для производства настоящей французской выпечки, наших классических десертов. Делая уже далеко не первую тестовую партию багетов, булок или пирожных, я только убеждаюсь, что здесь все в порядке. Не терпится увидеть новую открытую пекарню и ее гостей. Кстати, зал, где приморцы смогут купить и попробовать наш продукт, будет не только удобным , но и креативным: потолок его с помощью цветного мела расписан подлинными французскими рецептами!
— Какой ассортимент вы предлагаете покупателям Владивостока?
— Изначально классический. Мы непременно хотим подавать приморцам традиционный французский багет «ручной работы», линейку круассанов, как обычных, так и со всевозможными начинками — сливочной, ванильной, шоколадной, джемовой. Кексы, профитроли, эклеры, тарты с ягодами или фруктами, пироги — вся классика французских пекарен готовится нами теперь и во Владивостоке. Но помимо хлеба, булочек и сладостей предлагаем оценить и круассаны с ветчиной, сыром, сэндвичи на основе багета, наш национальный «омлетный» пирог киш в разных вариациях заливки.
— Этот ассортимент универсальный, общемировой? Или вы учитываете местную специфику?
— Все перечисленное характерно для «Пекарен Мишеля» во всем мире. Однако мы всегда стремимся учесть местную специфику, предпочтения жителей разных городов, возможности использования того набора качественных продуктов, который есть именно здесь. Мне приятно, что владивостокские коллеги изначально не намерены использовать в производстве всякие полуискусственные смеси, а готовы работать с традиционными французскими технологиями. Ввиду сложности с доступностью ингредиентов в Приморье, возможно, будет представлена более узкая линейка выпечки и десертов, чем где-нибудь в Париже или Бордо. Зато все будет гарантированно натуральным и максимально соответствовать нашим стандартам.
— «Пекарни Мишеля» — это комбинация булочной и кафе. Почему выбран такой формат?
— Быть просто булочной, куда заходят покупатели, берут хлеб или пирожные и уходят — недостаточно и с маркетинговой, и с бытовой точки зрения. Даже в самых маленьких пекарнях во Франции есть хотя бы пара стульев у широкого подоконника или у маленького столика для гостей! А в России, насколько я знаю, люди вообще воспринимают визит в кафе как маленький праздник. И просто купить французский круассан во Владивостоке, положить в пакет, принести домой — это слишком обыденно. А вот присесть прямо в пекарне, погрузиться в ее ароматы, звуки, проникнуться атмосферой, насладиться и выпечкой, и моментом, а после и взять с собой вкусностей для семьи — именно этого хотят потребители. И поскольку люди намерены проводить время в пекарне, разработано и минимальное меню вне десертного ряда: два-три вида супов, салатов, несколько горячих блюд — хорошее дополнение к ассортименту пекарни. Это стандартное ведение нашего бизнеса в разных точках земного шара.
— Сейчас наступает экономический кризис в России…
— Когда в начале года принималось решение открыть «Пекарню Мишель» во Владивостоке, никто еще и не предполагал кризиса. Да, он теперь пугает всех. Но заведение готово к открытию, в него вложено много сил, средств, времени, воодушевления, мастерства, и поздно отступать. Впрочем, ценовой сегмент здесь будет средний, поэтому можно рассчитывать на хороший, быстро растущий поток гостей, покупателей в любой ситуации. А успех заведения зависит в первую очередь от количества гостей.
— Быть булочником — это была мечта с вашего детства?
— Я проникся страстью к этой профессии лет в 15. С тех пор развиваюсь именно в этом направлении и как булочник, и как кондитер. Мне нравятся обе специализации. И в юные годы я пришел работать в Le Grenier a Pain Мишеля Галлойе в Париже. Затем довелось работать в родном Анже, в Бретани, в Швеции, Австралии, Румынии. И вот мой патрон распорядился об этой командировке во Владивосток.
— Помните ли вы свое первое булочное произведение?
— Прекрасно помню — традиционный багет, этот знаменитый на весь мир простой и гениальный французский хлеб.
— Какие ваши любимые десерты?
— Из десертов я очень люблю «макаронс» с любым ароматом, сам делаю их с большим удовольствием.
— Какими качествами должен непременно обладать булочник, чтобы стать мастером международного уровня?
— Безупречным вкусом и предельной строгостью в работе.
— Чем впечатлил вас Владивосток?
— Здесь очень холодно! По крайней мере, декабрь показал мне, какой может быть местная зима. Что касается работы, у меня полное взаимопонимание с местным коллективом, тем более что некоторые мастера говорят здесь по-английски. Хотя больше приходится использовать свой пекарский, общемировой язык действий и технологий.
Первая пекарня Le Grenier a Pain Мишеля Галлойе открылась в 1998 г. в Париже, на авеню Италии. Она предлагала покупателям и гостям традиционную, аутентичную, деревенскую французскую выпечку. По мере роста популярности и прибыльности пекарни Мишель Галлойе развивал собственный брэнд. Со временем открыл под ним ряд булочных-кондитерских в разных городах Франции, а затем в Ливане, Сингапуре, Китае, России, Японии, Голландии (всего более 100 заведений в Европе и Азии). Le Grenier а Pain может похвастаться призом за лучшие багеты в Париже, полученным в 2010 г. Во Владивостоке «Пекарня Мишеля» открывается в конце декабря 2014 г.
