Борис ЕЛЬЦИН, президент РФ в 1992–1999 гг.
Мрачные прогнозы о скором наступлении «шоколадного апокалипсиса», еще совсем недавно воспринимавшиеся с изрядной долей иронии, начинают вызывать больше трепета. Мировые цены на какао-бобы, являющиеся основным видом сырья для производства шоколадной продукции, растут непомерными темпами. А американская продовольственная корпорация Mars отзывает шоколадные батончики Mars, Snickers, Milky Way Minis и Miniatures, а также некоторые виды наборов конфет Celebrations со сроком годности от 19 июня 2015 г. до 8 января 2017 г. из 55 стран, потому что в батончиках нашли пластик. Не исчезнет ли настоящий шоколад (и есть ли он вообще) с прилавков приморских магазинов?
И не пахнет…
По данным Приморскстата, доля местных кондитерских изделий в Приморье составляет не менее 50%. Здесь производятся как торты, так и конфеты с печеньем. Но рынок шоколада и производных от него принадлежит другим регионам. Почему?
Шоколад никогда не был в нашей стране диковинкой, как какой-нибудь йогурт. Напротив, был вполне доступным и привычным продуктом. Фабрики с шоколадными цехами имелись только в Москве (причем три), Ленинграде, Куйбышеве, Воронеже, Свердловске, Казани, Барнауле, ну и, конечно, во Владивостоке. В новой России шоколад стал едва ли не первым продуктом, привлекшим в нашу страну иностранных инвесторов. Крупные международные концерны быстро наладили поставки и вскоре начали обзаводиться собственными предприятиями. Кое-где даже стали развиваться ремесленные шоколадные производители, достаточно уверено конкурируя с известными монополистами. В Приморье между тем развитие получила только кондитерская составляющая, где сосчитать игроков уже практически невозможно. Но заняться производством шоколада, кроме «Приморского кондитера», никто не решается.
Екатерина Юшина, шеф-кондитер кондитерского дома «Тортония»: «Полный цикл производства шоколада — очень сложный и дорогостоящий процесс. И выдержать конкуренцию мировых производителей, таких как Mars и Barry Callebaut, практически невозможно. В России крупнейшие фабрики шоколада имеют производственную базу, доставшуюся им еще с советских времен. «Бабаевский», «Красный Октябрь», «Рот фронт», «Славянка» — они могут себе позволить классический цикл: от закупки и переработки какао-бобов до производства. Большинство же региональных фабрик производят шоколад из какао-порошка, какао-масла или тертого какао».
Юлия Аскерова, шеф-кондитер «Пекарни Мишеля»: «В Приморском крае, кроме фабрики «Приморский кондитер», шоколад больше никто не производит. Это неудивительно. Такое производство — очень сложный технологический процесс, требующий огромных вложений. Помимо этого, важен рынок сбыта. В нашем крае не так много жителей, чтобы обеспечить рентабельность сразу нескольких производителей. В других же регионах своих «шоколадных королей» хватает».
На сегодняшний день приморский рынок поделен между иностранными, крупными отечественными компаниями и «Примконом». По словам Елены Коваль, директора департамента лицензирования и торговли края, доля импорта в крае в общих объемах продаж кондитерских изделий составляла порядка 30%, товары приморского производства — 40%, продукция из других регионов страны — 30%. Отечественные производители контролируют почти весь сегмент развесных шоколадных конфет. Западникам развесные конфеты вообще не интересны, они предпочитают продавать упаковки. Зато в секторе плиточного шоколада работают все. Потому что плитка — самый востребованный шоколадный продукт. Все без исключения компании сделали ставку на массовую продукцию. И в погоне за ценой приходится жертвовать качеством. Основа шоколада — какао-масло, которое обеспечивает продукту особую текстуру и неповторимый вкус, а также тертое какао, придающее горечь. В идеале в шоколаде не должно быть ничего, кроме какао-продуктов и сахара. Допустимо молоко (если шоколад молочный), а также орехи, изюм и прочие сухофрукты, повидло, джем (в шоколаде с начинкой) и ароматизаторы. Если речь идет о шоколадных конфетах, то покрыты они должны быть натуральной шоколадной массой, хотя с начинкой производитель может колдовать, как ему вздумается.
Как результат, сегодня именовать шоколадом можно любую продукцию, а магазины завалены «массовкой» сомнительного качества. Фактически полностью отсутствует высококачественный сегмент. Про премиум и говорить нечего, потому что непонятно, какую продукцию к нему следует относить. Если судить по цене, то к премиуму относится шоколад, который стоит 200 руб. за плитку. Но если судить по составу и рецептуре продукта, то это просто хороший шоколад, собственно, такой, каким он и должен быть.
Развивать же нормальный сегмент в Приморье пытались многие компании, но отказались от своей затеи. Далеко не каждый цех способен не только вложиться в это производство, но и обеспечить рынок продаж готового продукта. С другой стороны, шоколадный бизнес более-менее выгоден мелким предприятиям, использующим уже готовое шоколадное сырье. Шоколад в виде изделий из готового сырья производят многие цехи. Закупки производятся через посредников–поставщиков. Во Владивостоке таких компаний всего три. Готовый шоколад в виде блоков, дисков, капелек применяют уже в производстве шоколадной продукции, плиток, тортов, сувенирной продукции и т. п. Некоторые предпочитают в изготовлении собственных изделий использовать более дешевое сырье с заменой какао-масла на аналоги.
Юлия Аскерова: «Самый дорогой ингредиент в производстве шоколада — какао-масло. Именно оно обеспечивает шоколаду пластичность и химические свойства. Многие владивостокские пекарни работают именно с заменителем какао-масла, потому что цена на натуральный продукт — от 550 руб. за кг и выше. Когда какао-масло заменяют на аналоги, уменьшается цена конечного продукта, но качество его ухудшается. Такие изделия нельзя назвать шоколадом. Изготовители обязаны указывать его в качестве шоколадного продукта».
Екатерина Ерохина, менеджер компании ООО «Группа компаний «Пасифик»: «Шоколадная глазурь, конечно, отличается от шоколада. В ней используется заменитель какао-масла. Более бюджетное, чем шоколад, но это вовсе не означает плохое качество. Такую глазурь используют на производстве и в декорировании в кондитерских цехах. Натуральный же шоколад используют в основном рестораны. Торт на основе шоколада будет стоить порядка 4 тыс. рублей за 1 кг. Очевидно, что современный потребитель не готов к таким ценам. Аналог какао-масла в РФ разрешен, но ценовой порог его на порядок ниже, что наиболее приемлемо, особенно сегодня, в условиях всеобщей экономии и кризиса. По сути, каждый волен сам выбирать, какой продукт ему по душе».
Подавляющее большинство марок шоколада, предназначенные уже для потребления, в действительности являются шоколадным продуктом, в котором присутствует заменитель какао-масла. «Шоколадная паста и шоколадные смеси с высоким содержанием трансжиров стоят недорого. Соответственно, нужно понимать, что в круассанах, например, настоящим шоколадом и не пахнет», — сообщил представитель компании «Айсберг».
«Качественный шоколад хрустит, блестит и тает во рту»
Управляющий директор группы компаний «Приморский кондитер» Сергей Легкий рассказал «К», чем хороший шоколад отличается от некачественного и как их различать:
«Вкус шоколада зависит от четырех параметров. ПЕРВЫЙ — район произрастания какао-бобов и условия ферментации. Произрастают какао-бобы, как правило, в тех же районах, что и кофе — в основном это тропическая Африка. Если бобы накапливают излишнюю влагу, их сушат на кострах. В этом случае шоколад имеет отчетливый привкус дыма. ВТОРОЙ МОМЕНТ — обжарка бобов. Бобы обжариваются при температуре 130–150 °С. В процессе обжарки бобы приобретают равномерную темно-коричневую окраску. От этого этапа зависит качество будущего шоколада, его запах и вкус. ТРЕТИЙ — конширование, непрерывное и очень длительное перемешивание шоколадной массы, которая соприкасается с воздухом (придание вкуса и аромата), и измельчение бобов. ЧЕТВЕРТЫЙ ЭЛЕМЕНТ — темперирование, процесс нагревания, охлаждения до определенных температур. Благодаря этому масло какао образовывает правильную для шоколада форму кристаллической решетки, которая позволяет сохранить блеск и текстуру шоколада в течение длительного времени.
Из истории известно, что древние индейцы использовали какао-бобы для производства алкогольного напитка. Перебродившие какао-бобы выбрасывали. Перебродившее на солнце утильсырье получало приятный вкус и аромат и используется до сих пор как основа для тонизирующего напитка. Сами по себе перетертые какао-бобы — какао тертое (100% шоколад) — имеют достаточно кислый и горький вкус. В процессе производства шоколада его необходимо нормализовать по кислотности, добавить сахар (даже горький шоколад без него не обходится).
Технология производства шоколада совсем не уступает в сложности и многозадачности выплавке стали. Специальное оборудование стоит очень дорого. Шоколад — продукт природный и натуральный. Стоимость какао-бобов — $6 за 1 кг. Полный технологический цикл изготовления включает в себя несколько этапов: бобы надо тщательно очистить и отсортировать, обжарить, перетереть, пропустить через мельницу, коншировать, темперировать и только затем отлить в форму.
В РОССИИ НЕТ КУЛЬТУРЫ РАБОТЫ С ШОКОЛАДОМ. Есть попытки людей разобраться, как с шоколадом, с коньяком и кофе. Производители в основном ориентируются на стоимость. Покупают дешевое сырье, разогревают «в кастрюльке», разливают и пишут красивый состав, а внутри находится далеко не шоколад. Разумеется, о качестве говорить не приходится. И, как следствие, на рынке появляется «псевдошоколад». На сегодняшний день потребитель не может себя защитить от некачественного продукта, читая только состав. Наш шоколад более чем на 50% состоит из какао тертого и какао-масла, остальное — это сахар, эмульгаторы (менее 0,5%), ароматизаторы, эквивалент масла какао (менее 2%).
Шоколад на заменителях (не путать с эквивалентами — это совершенно разные продукты) и вовсе нельзя называть шоколадом. Эквивалент масла какао — это не заменитель, а именно эквивалент, т. е. он на 100% идентичен какао-маслу и имеет аналогичную с маслом какао кристаллическую решетку. Заменители бывают разного качества, к примеру, стоимостью $3 и даже существенно ниже. Продукция, которая стоит дешевле 200 рублей за плитку, — не элитного класса. А стоимостью по 50 рублей — вызывает вопросы.
Есть такая точка зрения, что в советское время шоколад был более качественным. У этого вопроса несколько аспектов. В советское время были рады любой сладости, вопрос цены был не актуален. Что человек смог достать «по блату», то и съедал. Во-вторых, делать дешевые подделки в то время никто даже и не думал, работали на том сырье, которое было в наличии. В-третьих, культура и технология были не на том уровне, что сейчас. В-четвертых, сегодня действуют законы рыночной экономики, МНОГИЕ ПЫТАЮТСЯ ЗАРАБОТАТЬ НА ПОТРЕБИТЕЛЕ МАКСИМУМ ПРИБЫЛИ В УЩЕРБ КАЧЕСТВУ.
Но в то же время сегодня потребитель искушен разнообразием и готов платить за качественный продукт разумные деньги. Шоколад в сегодняшней России (именно шоколад) выпускается намного лучшего качества, нежели был в советское время.
КАЧЕСТВЕННЫЙ ПРОДУКТ МОЖНО ОЩУТИТЬ НА ВКУС. Хороший шоколад должен характерно хрустеть при изломе и таять во рту. Со временем хороший продукт не должен испортиться, ведь шоколад — естественный консервант. Кстати, белый «налет» на шоколаде — своеобразный знак качества. Шоколад, в состав которого входят заменители какао-масла, «поседеть» не может».
СЕГМЕНТ
Три фазы батончиков
В начале 90-х грамотно продуманная реклама помогла быстро завоевать армию поклонников различным шоколадным батончикам. Они и сегодня неотъемлемая часть нашей жизни, однако сам рынок этой продукции претерпел существенные изменения.
В отличие от плиточного шоколада, все шоколадные батончики находятся примерно в одном ценовом сегменте, доступном для покупателя. Эдуард Быховец, представитель компании «Эником Невада Групп»: «По сравнению с 1992 г., когда новый продукт в виде шоколадного батончика только начал осваивать российский рынок, сегодня ажиотажа в данном сегменте продукта, конечно, не наблюдается. Тем не менее на шоколадные батончики среди потребителей имеется устойчивый спрос, благодаря грамотной работе маркетинга, проводимой компаниями-производителями и дистрибьюторами».
Главные изменения, произошедшие за 25 лет, коснулись структуры розницы и структуры отношений поставщика с магазинами. Точки продаж «прилавочного» типа, ранее составляющие около 99%, ушли в прошлое. Сегодня во Владивостоке около 20% — это магазины современного формата, объем продаж в которых, по оценке специалистов, не меньше, чем в 90-х.
Эдуард Быховец: «Сегодня объемы реализации шоколадного батончика оценить довольно сложно, в связи с огромной емкостью рынка. Магазины самообслуживания с прикассовой продажей (размещение продукции возле кассы) способствуют импульсным продажам шоколадных батончиков. По сути, батончики в 4 из 5 случаев — это импульсные покупки. Условия прикассового размещения продукции — коммерческая тайна, но очевидно, что за выгодное размещение продукта приходится платить».
Несмотря на стабильный рост инфляции, сегмент шоколадного батончика всегда остается в пределах доступности покупателя. Если подорожание килограмма сахара, крупы или иного жизненно важного продукта на покупательскую активность критического воздействия не окажет, то сладкий товар очень чувствителен к цене. Так, одна из самых популярных марок молочного пористого шоколада Wispa компании Cadbury к 2000 г. практически ушла с российского рынка в силу катастрофического падения продаж. Лишь в 2007 г. компания решилась вернуться.
Эдуард Быховец: «Приведу пример: изменив упаковку одного из батончиков и подняв цену всего на 1 рубль, в течение месяца компания ощутила спад продаж данного продукта в два раза. В какой-то мере шоколадные батончики являются индикаторным товаром. Современный постоянный покупатель четко ориентируется в цене. Поэтому повышение цены на такой товар идет постепенно и аккуратно: дорожает один производитель, через месяц — другой и т. п.
Вообще, рынок развития шоколадного батончика в России и на Дальнем Востоке условно можно разделить на три фазы. Первая — 90-е годы, время медленного, но верного насыщения рынка, начало развития крупнооптовых продаж, зарождение всей коммерческой инфраструктуры «сладкого бизнеса батончиков». Вторая — «нулевые годы», именно в 2000-х произошла насыщенность рынка, начался интенсивный рост розничной торговли, появилось большое количество магазинов на всей территории России. Третья — наше время, так называемый этап капитализма, при котором возникло перенасыщение рынка, где основную роль играет позиционирование продукта и маркетинга: «Кто сильнее в маркетинге, тот и выиграл».
В новое время система продаж стала более цивилизованной. Если в 90-х торговля шоколадным батончиком шла исключительно за счет работы оптовиков, то сейчас главенствует цепочка: производитель — дистрибьютор — магазин — покупатель, причем дистрибьютор возлагает на себя серьезную ответственность и несет обязательства в точках географической локации продукта. Производитель работает с каждым звеном цепочки, в качестве цели определяя ориентацию на покупателя и повышение покупательской активности.
На Дальнем Востоке крупных компаний — дистрибьюторов всего около десяти, из которых к лидерами можно отнести только три. Большинство дистрибьюторов «выросло» из оптовиков, однако говорить о монополизированности той или иной компании не приходится, рынок поделен приблизительно равными частями.
Полезен или нет?
«К» спросил экспертов, так ли полезен шоколад с точки зрения еды и косметологии, как об этом говорят.
Любовь Сингур, заведующая кафедрой дерматовенерологии и косметологии ТГМУ, кандидат медицинских наук, доцент, врач-дерматовенеролог высшей категории: «Шоколад — продукт, сочетающий в себе массу положительных качеств. В первую очередь, масло какао — это вещество, как известно, обладающее великолепными свойствами, ведь оно стимулирует и улучшает обменные процессы, смягчает и увлажняет кожные покровы, обладает ранозаживляющими и тонизирующими свойствами. Преимущество этого продукта также состоит в том, что он абсолютно натуральный, не имеющий в своем составе никаких искусственных добавок, консервантов или ароматических отдушек. К тому же его потрясающий запах отлично поднимает настроение.
Шоколад применяют и в косметологии. Например, сегодня известна процедура шоколадного обертывания. В ней есть смысл, потому что она действует на кожу очень благоприятно. Но важно помнить, что у этой процедуры имеется масса противопоказаний. Одна из самых распространенных — индивидуальная непереносимость. Не стоит применять процедуру также в период беременности и лактации, при тромбофлебите и варикозном расширении вен, при некоторых заболеваниях сердечно-сосудистой и эндокринной систем, хронической гипертонии, острых инфекциях и воспалительных процессах, повреждениях кожи, опухолях различного генеза, которые склонны к росту.
Что касается влияния процедуры шоколадного обертывания на нервную систему, то оно не оказывает прямого действия на внутренние процессы человека. При употреблении этого продукта в пищу мы чувствуем бодрость и улучшение настроения. Это происходит в связи с повышением выработки в мозгу особых веществ — эндорфинов, или, как их часто называют, «гормонов счастья». При контакте шоколадной массы с кожными покровами необходимо слишком большое количество времени и самого шоколада для того, чтобы он проник в кровь и произошли какие-то химические реакции. Это скорее эффект релаксации плюс эмоционально-психологический фактор».
«Мы рассматриваем любой продукт с нескольких точек зрения. Шоколад не является исключением, и нам важно понимать, какие витамины, минералы и микроэлементы имеются в его составе. Еще одним немаловажным фактором является то, как он влияет на организм разных групп населения, различных по полу и возрасту, а также на людей, страдающих тем или иным заболеванием, — сообщила «К» один из владивостокских диетологов. — Шоколад в первую очередь является источником витамина Р, который состоит более чем из 600 соединений биофлавоноидов и полифенолов. Самая главная функция этого вещества — оно является антиоксидантом, а это защита от всех вредных факторов, включая стрессы, который наш организм получает регулярно. Для примера можно привести продукты, также наиболее богатые антиоксидантами: красное вино, зеленый чай, оливки, чеснок, лимоны, гречиха и свекла.
Также в шоколаде содержится значительное количество меди. Этот микроэлемент отвечает за нормальное функционирование желчевыводящей системы, его недостаток проявляется в развитии анемии. Часто при дефиците меди наблюдается остеопороз, нарушение толерантности к глюкозе, что является первым шагом к развитию диабета. Помимо этого, может развиваться тахикардия. Проведение клинических экспериментов доказало, что тип углеводов в рационе влияет на тяжесть дефицита меди. Самыми неблагоприятными были названы такие углеводы, как сахароза и фруктоза. Последней, кстати, категорически запрещено злоупотреблять здоровым людям, так как это может повлечь за собой нарушение обменных процессов.
Последний более или менее значимый элемент, содержащийся в шоколаде, — это никель. Этого вещества очень много в орехах и бобовых. Дефицит никеля может привести к дерматиту. К сожалению, шоколад неблагоприятно влияет на кишечную микрофлору, так что его не стоит употреблять при дисбактериозе.
Шоколад желательно исключить из рациона питания малышей в возрасте до трех лет и женщин в период лактации в связи с его высокой аллергичностью. Детям более старшего возраста и взрослым этот продукт можно употреблять в умеренных количествах. Необходимо помнить о высокой калорийности шоколада, т. к. в 100 г продукта содержится около 500 килокалорий. Также шоколад необходимо ограничивать в потреблении пожилым людям.
Как известно, у шоколада имеется несколько классификаций — горький, полугорький и сладкий. Нетрудно догадаться, что меньше всего калорий содержится в горьком шоколаде, а вот количество белка и пищевых волокон, наоборот, значительно выше, чем в полугорьком и сладком. Так же обстоит ситуация с не менее полезными микроэлементами: магний, кальций, фосфор, железо — горький шоколад лидирует по их содержанию. Так что стоит выбирать шоколад с более высоким содержанием какао, он намного полезнее и при этом не так вредит фигуре, как сладкий, содержащий большое количество жиров и сахара. Если шоколад с высоким содержанием какао не очень приятен вам на вкус, можно попробовать его подержать в морозилке и после чего есть замороженным.
Что касается всевозможных полезных добавок в шоколаде, к которым относятся экстракт ламинарии, вытяжка лимонника и т. д., то мы только двумя руками за такое производство. Главное, чтобы производители не добавляли в такой продукт избыток сахара и жиров для улучшения вкусовых качеств, иначе вся его полезность значительно уменьшится».
КСТАТИ
Сладкие грезы о морских звездах
Приморским ученым из ТИБОХ ДВО РАН и Инновационно-технологического центра ДВФУ удалось создать необычный продукт питания — шоколад «Морской шедевр». Уникальность этого лакомства состоит в том, что в его состав были добавлены вещества, выделенные из морских звезд, морских ежей и лимонника. Такой комплекс «морских витаминов» замедляет процессы старения и оказывает корригирующее действие на метаболические процессы, что повышает качество жизни и способствует долголетию.
Подобный продукт уже есть на рынке. В марте 2015 г. во время конференции Global Food Innovation Summit — 2015, проходившей в Лондоне, мировой общественности был представлен чудо-шоколад. На разработку и медико-биологические исследования этого продукта, произведенного биотехнологической компанией Lycotec, было потрачено около 10 лет. Его название Cambridge Beauty Chocolate, или Estechoc. Помимо обычного шоколада, Estechoc содержит астаксантин, антиоксидантное и регуляторное действие которого в организме человека замедляет процессы старения, в том числе и в клетках кожи.
Александр Артюков, доктор биологических наук, заведующий лабораторией биотехнологии ТИБОХ ДВО РАН: «Стоимость такого шоколада в Европе составляет $51, а курс приема рассчитан на 21 день. Наш продукт будет стоить на рынке дешевле, притом что он в себе содержит значительно большее количество полезных веществ. Мы создали это продукт для того, чтобы значительно увеличить продолжительность жизни россиян, до уровня шведов или японцев. Впоследствии возможно налаживание производства косметических средств для наружного применения в виде кремов, масок и препаратов для процедуры шоколадного обертывания, что сможет лишь усилить омолаживающее действие на организм.
Шоколад «Морской шедевр» направлен на замедление процессов старения, борьбу со свободными радикалами и окислением, но как остановить для человеческого организма время полностью, известно одному лишь Господу Богу».
