Как закинуть из Приморья в Москву сеть стритфуда, экзотического для местных гурманов, и добиться успеха, знает Алексей Семенушкин, гендиректор проекта «Пян-се».
— Сейчас многие наши читатели удивятся, что можно зайти на московский рынок с проектом в сфере общепита и развить большую сеть. Как думаете, почему таких примеров единицы?
— На самом деле их достаточно, но закрепиться на московском рынке действительно очень непросто. Когда в 2013 г. мы делали первые шаги в этом направлении, то столкнулись с огромным количеством трудностей. Первый год вообще приходилось спать по три-четыре часа в сутки, потому что бизнес приносил сплошные убытки, и не было возможности набрать штат, многое приходилось делать самому — год пахать в одном темпе, грубо говоря, света белого не видя. Не каждый человек выдержит такое как морально, так и физически. Это лишь кажется, что у всех может получиться, в действительности поддержание производства и качества продукции требует титанических усилий. Общепит сам по себе очень тяжелый бизнес.
— Многим стритфуд представляется подходящей нишей для стартапа, в которой относительно легко заработать. Вы скажете, это не так?
— Стритфуд — современное название еды, которая продается на улице. Но эту еду надо качественно приготовить, в соответствии с санитарными нормами, значит, вам в любом случае потребуется цех, где будут производить те же заготовки для гамбургера, чтобы на точках пожарить котлету и собрать бутерброд, вы же не будете прокручивать мясо в киоске. Наладка производства, закуп оборудования обходятся дорого, а учитывая, что рынок был неизвестен, мы долгое время работали в убыток и лишь на третий год достигли какой-то рентабельности. Штат изначально составлял 40–45 человек: 22 продавца, 15 человек на производстве и два в офисе, представьте, во сколько обходился только зарплатный фонд.
— Реконструкция Москвы, когда мэрия боролась с киоскерами, задела вас?
— Когда павильоны и киоски начали массово закрывать, а закончившиеся договоры аренды перестали продлевать, у нас снесли три павильона. Инвестиции пропали, мы не успели их толком «отбить». Одну точку закрыли на шестой день работы. Это была полностью вина субподрядчиков, они передали нам право аренды, утаив информацию, говорили, что проблем никаких, а в итоге предприятие понесло убытки, которые серьезно замедлили наш рост. В Москве к уличной торговле относятся по-другому, при Собянине ей объявили борьбу. Самые хлебные места возле станций метро расчистили — в итоге жители получили облагороженную территорию, город преобразился, а нам пришлось изменить формат и перейти в помещение, так как на улице торговать стало невозможным, даже фудтраки запретили. Из-за этого увеличились расходы, потому что в Москве арендная ставка несопоставима с владивостокской.
— Пян-се москвичам в то время казалось экзотикой? Легко ли было раскрутить приморскую еду?
— Наша продукция, действительно, считалась своего рода экзотикой. Поначалу основные вопросы москвичей были: «Что это? И когда оно станет желтым?» В первое время мы ориентировались на рынки. Зашли на Домодедовский, Каширский и Марьинский рынок, но, честно говоря, не встретили понимания у целевой аудитории. Тем, кто пробовал, в большинстве своем нравилось, а по факту особых денег точки не приносили. Так продолжалось до тех пор, пока мы не познакомились с ребятами, которые занимаются организацией гастрономических мероприятий в Москве: «Городской», «Ламбада-маркет» и другие фестивали уличной еды объединяют множество стритфуд-проектов и привлекают десятки тысяч человек. Сарафанное радио ведь в Москве работает слабо — там люди толком не общаются между собой, и соседу никто не скажет: «Вкусная штука, обязательно попробуй!»
Мы решили задействовать соцсети — «Инстаграм», «ВКонтакте», «Фейсбук», где в том числе освещаем гастрономические события, и люди стали массово подписываться и комментировать: «Какая классная булочка!», «Вау, это что-то новенькое!» Плюс присоединились земляки, которые вспомнили вкус из детства. «Милкис» и пян-се» — такие фразы создали определенный ажиотаж. «Милкис», кстати, у нас тоже продается, потому что это один из любимых владивостокских напитков. Мы принесли в Москву часть культуры Владивостока — города, где росли и учились, можно сказать, держим его знамя, и я горжусь, что нам удалось сделать пян-се популярным в столице. Сейчас строим планы на Петербург, продумываем маркетинговую стратегию. Позиционируем свою продукцию как здоровую еду, приготовленную на пару, то есть не совсем обычный фастфуд. Свою нишу заняли и пока лидируем в ней. Конкуренты появились, но они реализуют продукцию с другим товарным знаком и другим названием, объемы продаж у них гораздо ниже, чем наши, — все уже знают, что «вкусная булочка» должна называться именно пян-се.
— Питерский рынок чем-то отличается от московского?
— Покупательная способность там меньше, это более «домашний» город, где люди теснее и охотнее общаются между собой, но тем не менее арендную ставку в Петербурге низкой не назовешь, 30–50 м2 в центре стоят 200–300 тыс. рублей.
— Сколько пян-се сегодня производит ваш цех? Возникают ли проблемы с закупом сырья?
Читайте также:
— В цеху работает порядка 15 человек. Этого достаточно для производства пяти тысяч булочек в день, такое количество мы выпускаем по выходным, когда в городе проходят различные массовые мероприятия, гулянья и т. д. Но обычно производим две тысячи штук. Проблем с сырьем нет — приезжаешь на базу и покупаешь. Единственная сложность возникла со специями, которые сегодня нам поставляет одна корейская компания, а до того, как вышли на нее, привозили корейские специи из Владивостока.
— 200 рублей за пян-се — это не дорого? Во Владивостоке можно купить подобную булочку и за 50…
— Во-первых, в наших пян-се много качественного мяса. Во-вторых, наценка включает в себя аренду — 250–300 тыс. за минимальную квадратуру 15–20 м2, зарплату водителей, продавцов, поваров, логистику и закупку оборудования. Все это стоит достаточно серьезных денег. Грубо говоря, на открытие одной точки уходит в среднем миллион рублей. И потом, у нас соответствующая подача — не просто пакетик, а упаковка с логотипом, бумажный уголок, термопакет, где пян-се часа три точно сохраняет температуру.
— Когда приезжаете во Владивосток, как оцениваете местный рынок стритфуда? Есть ли перспективы?
— В столице сейчас активно развиваются гастрономические пространства, назовем их фудкорты, но это не фудкорт в торговом центре, а отдельная площадка, где можно купить качественный гамбургер за 300–350 рублей. Во Владивостоке похожее пространство — «Старый дворик ГУМа», однако, на мой взгляд, таких мест в нашем городе мало. Например, людям, которые хотят развивать свой гастрономический проект, надо с чего-то стартовать, а бюджет у них ограниченный. Появилась одна площадка, но она уже занята, и, по-хорошему, надо бы создать еще несколько. Уверен, они будут востребованы, так как с каждым годом город посещает все большее количество туристов. Плюс технологии сегодня облегчают задачу. В Москве, например, популярна автоматизированная водная система, когда на точке устанавливают бак с водой и бак под слив. Раз в неделю приезжает машина, меняет и вывозит отработанную воду, так что вы можете и руки, и посуду полноценно помыть. При наличии определенных инвестиций многие вопросы решаемы.
Юлия ПИВНЕНКО
