$30-50 тысяч — за «средний уровень»
Удачное месторасположение важно для любого заведения общепита, а в нашем случае оно жизненно необходимо. Хорошим примером может стать кафе «Избушка». Виктория Абулханова, управляющая: «Один из основополагающих факторов успеха — это «география». Идеален центр города, где располагаются торговые комплексы и офисные центры, оживленный поток пешеходов и автомобилей. Мы выбрали местный Арбат, так как эта одна из самых популярных улиц: многие гуляют здесь и в обеденный перерыв, и вечером, и по выходным. И это один из ключевых пунктов маршрута туристов». Действительно, если ресторан или модную кофейню некоторые готовы искать в переулках, то более скромное кафе вряд ли может на это рассчитывать.
Располагая суммой $30-50 тыс., нельзя рассчитывать на большую площадь помещения. Тем более аренда в центре будет влетать в «копеечку» — $20-30 за 1 кв. м. в месяц, плюс плата за коммунальные услуги — еще около $2 тыс. Конечно, лучше иметь собственное помещение, но для его покупки потребуется гораздо большая сумма, кроме того, свободные «квадраты» в центре не найти. Строить новое здание — хлопот не оберешься (кто пробовал получить землеотвод, тот понимает, о чем речь), да и себе дороже выйдет.
Виктория Абулханова: «Минус «Избушки» в том, что она находится в жилом доме — время работы ограничено до 23.00. В идеале, конечно, кафе нужна свободная прилегающая территория для парковки и уже подведенные коммуникации, иначе прокладка обойдется очень дорого. Реальный вариант — здание, где ранее располагался общепит, который по каким-то причинам закрылся. В нашем случае получилось именно так — на месте «Избушки» было кафе «Экспресс», поэтому мы лишь изменили интерьер».
Небольшая площадь, однако, не позволяет делать ставку на кухню. Ибо для создания разнообразного меню и высокотехнологичных блюд требуется иметь производственный цех и дорогое оборудование (проблему отсутствия во Владивостоке квалифицированных кадров мы сейчас не затрагиваем). И как выход в данной ситуации — тематическая направленность кафе, определение его «изюминки». Та же «Избушка» выполнена в национальном русском стиле: с печью, самоваром, декоративными элементами крестьянского быта, с народной музыкой. В меню — русские блюда. Большой интерес кафе вызывает у иностранцев.
Окупаемость подобного проекта можно прогнозировать через 1,5 года. Так, руководство «Избушки» уже вкладывает в расширение: сооружают второй зал, оформленный как сказочный лес.
Есть $200-$300 тысяч? Открывайте кофейню
Идея — вот что необходимо, если вы хотите открыть свою кофейню.
Можно открыть настоящую кофейню, где будут предлагаться только кофе и выпечка — в таком случае упор делается на мастерство бариста (поищите-ка такого специалиста во Владивостоке!), ассортимент кофе, эксклюзивные десерты. «Ресторанный» же подход, более приемлемый с точки зрения зарабатывания денег, требует тщательной разработки меню, включающего холодные закуски, первые и вторые блюда.
Людмила Шурдук, исполнительный директор «Студио кофе»: «Если вы хотите, чтобы кофейня окупилась в достаточно сжатые сроки, кухня должна быть обязательно. Культура кофепития в России не настолько развита, чтобы люди приходили специально с этой целью. Конечно, такую культуру можно прививать, но спрос будет формироваться сложно».
Площадь помещения для кофейни, предлагающей горячее питание, должна составлять не менее 100 кв. м. Лучше — в деловой части города, но и другие районы можно рассматривать. По словам Людмилы Шурдук, «Студио кофе» уже планирует строить сеть кофеен в разных частях города. Сетевым заведениям легче найти свою клиентуру не в центре, т.к. людей привлекает уже раскрученный брэнд. Кофейням-одиночкам придется постараться, чтобы найти «своих» посетителей. И это будет типичный «бизнес для души»...
Целесообразно ли вкладывать большие суммы в арендованное помещение? Людмила Шурдук: «Мы заключили договор аренды с последующим выкупом помещения. Поэтому имело смысл тратить деньги на капитальный ремонт, создание достойного интерьера и прочее. Инвестировать крупные суммы в помещение, будущее которого туманно, конечно, не стоит».
Очень дорогой интерьер для кофейни, однако, не обязателен. «Важны оригинальность, акценты, — рассказывает г-жа Шурдук. — В «Студио» примером может служить кирпичная кладка. Если финансовые возможности ограничены, в первую очередь лучше потратиться все же на качественное кухонное оборудование».
Конечно, объем инвестиций в оборудование зависит от вашего меню, но в среднем оснащение кухни «по минимуму» обойдется в $20-$30 тыс. Экономить на кухонном оборудовании ни в коем случае нельзя. Кстати, владельцы «Студио» воспользовались лизинговой схемой его приобретения и остались довольны — у них есть уверенность, что проблем с выплатой не будет.
Людмила Шурдук: «Необходимо вовлечь клиента в составление ассортимента — это залог успеха. Однозначно должно быть как можно больше вариаций качественно сваренного кофе. Причем сорт лучше выбрать один: люди постепенно привыкают к нему и нежелают менять. Алкогольные напитки исключать нежелательно. Людей влечет комплекс возможностей: днем в кофейне можно пообедать, а вечером она превращается в модное место проведения досуга».
Еще один элемент успеха — атмосфера, располагающая к общению и отдыху. На это влияет все: поведение персонала, интерьер, музыка, категория постоянных посетителей. Людмила Шурдук: «Атмосферу создает команда людей, работающих на общее дело. Определитесь, какие ассоциации у гостей будут возникать при воспоминании о вашем заведении. Определите для себя некоторые рамки: например, у нас не танцуют, не курят и т.п. Тогда вы привлечете клиентов-единомышленников, имеющих те же представления о времяпрепровождении в кофейне. Идеальная чистота, кстати, также обязательна».
Расположенная в центральной части города, правильно организованная «кофейня-ресторан» может окупиться через один год.
$500 тысяч — на фирменное кафе европейского уровня
Кафе с иностранной кухней стоит открывать только в том случае, если привлекать шеф-повара из выбранной страны.
Если вы хотите создать качественное заведение, нужны значительные инвестиции. Лилия Баркова, старший менеджер сети заведений «Мауро Джанванни»: «Не стоит создавать «суррогат», например итальянское кафе с русским поваром и дешевым интерьером. Если уж ориентироваться на Европу, то от начала до конца».
Прежде всего стоит позаботиться о шеф-поваре — носителе культуры. В «Мауро» работает итальянский шеф-повар, а большинство блюд готовится на продуктах, доставленных из Италии. О месторасположении Лилия Баркова высказывается категорично — только центр города. По ее убеждению, «чтобы насладиться качественной иностранной кухней, люди будут готовы преодолевать некоторые расстояния, но все-таки вряд ли поедут в спальный район».
Европейский стандарт требует дорогого ремонта — на 100 кв. м понадобится порядка $100 тыс. На качественное оборудование уйдет еще около $200 тыс. Однако дело не только в значительных капиталовложениях, но и в умении «держать марку».
Лилия Баркова: «Открывая кафе, будьте готовы уделять этому бизнесу максимум времени и сил. Конечно, придется нанять управляющего. Но, во-первых, действительно хороших специалистов в городе единицы, а во-вторых, наемный человек все равно не будет переживать за ваше детище так, как вы. Ведь он не рискует своими деньгами. Даже при очень качественной кухне грубость официанта может навсегда отпугнуть клиента. Я предпочитаю заниматься обучением персонала сама».
По опыту «Мауро» можно сказать, что срок окупаемости кафе европейского стандарта составит не менее трех лет.
Сеть «Мауро Джанванни» скоро пополнится еще одним заведением, но уже совсем иного формата. На месте хорошо известного владивостокцам кафе «Льдинка» будет открыто кафе-мороженое под маркой «Баскин Роббинс». Лилия Баркова: «Это кафе мы открываем по системе франчайзинга, пакет уже выкуплен. Думаю, заведение будет иметь успех. Во-первых, оно удачно расположено. Кроме того, в кафе не будет подаваться алкоголь, запрещено курение, а значит, это идеальное место для отдыха с детьми. На реконструкцию и ремонт «Льдинки» мы затрачиваем очень много, но уверены в своих действиях. Мороженое «Баскин Роббинс» далеко не дешевое, но вкусное и популярное во всем мире».
