У истоков другого кофе
Studio открылось 23 сентября 2000 г. Тот период оказался удачным для подобного начинания. Во-первых, на владивостокский рынок стали выходить поставщики качественного оборудования и продуктов. Предложение было еще узким, но тем не менее. Во-вторых, культуры пития настоящего свежесваренного кофе практически не было, так что выход на рынок не предполагал жесткой конкурентной среды.
С другой стороны, когда спрос не сформирован, нужно приложить немало усилий для его создания.
Александр Симуков, главный менеджер Studio Coffee: «В то время большинство горожан воспринимало растворимый кофе как должное. И те гости, что приходили к нам, были не лишены духа новаторства и склонности к экспериментам. Это и есть одна из причин, почему и по сей день в Studio Coffee собирается прогрессивная публика, тот слой общества, который первым обращает внимание на новые тенденции в культуре питания, моде, образе жизни в целом».
Изначально концепция заведения предполагала кофейню в чистом виде: в основе предложения — натуральный кофе и напитки на его основе, а также десерты и легкие закуски. Со временем спрос определил некоторые изменения в концепции: была организована кухня в формате кафе. Между тем за пять лет существования в кофейне сменилось не много сортов бодрящего напитка: люди привыкают к определенному сочетанию кофейных зерен. В момент становления гостям предлагалось кофе марки Tino Fontano, сегодня — Musetty. Каждый сезон кофейная и чайная карты обновлялись рецептами как собственного изобретения, так и почерпнутыми из опыта успешных заведений столицы. «В то время основной нашей задачей была популяризация настоящего кофе, его правильного приготовления», — объясняет г-н Симуков.
После трех лет работы менеджмент кофейни пришел к выводу, что большинство гостей нельзя удовлетворить ассортиментом кухни кафе. Значит, будет востребован формат ресторана. И 23 сентября 2003 г. на втором этаже был открыт одноименный ресторан.
Не последним конкурентным преимуществом Studio Coffee стала также летняя терраса, что в нашем городе большая редкость. «Летнее кафе всегда пользуется большой популярностью, второй такой оазис с подобающим обслуживанием и атмосферой в центре города найти невозможно».
Эстетика светской жизни
«Бум» кофеен столицу Приморья не миновал. Однако в Studio Coffee собратьев по бизнесу не воспринимали как конкурентов. «Мы всегда были лидерами в своем сегменте и остаемся ими сейчас», — утверждает Симуков.
Во многом успех кофейни определила созданная в кафе атмосфера «светской» жизни. С момента открытия в кафе сформировалось общество людей разного рода деятельности, которые могли позволить себе установленный уровень цен, выбрать лучшее из всех предложений на рынке и понять эстетику общения в кофейне. Для них зайти в кофейню — это определенный стиль жизни и времяпрепровождения.
Значимую роль в создании «гламурной» атмосферы Studio Coffee сыграл перевод режима работы заведения на круглосуточный: «Мы были первой кофейней в городе, решившейся на этот шаг. С тех пор у гостей вошло в традицию проводить в Studio Coffee Preparty — собираться здесь перед вечеринками, походом в ночной клуб, решать, где в эту ночь они будут отдыхать, кто будет принят в компанию. И возвращаться сюда утром, после клубов: выпить кофе, обсудить прошедшую ночь и только тогда отправиться спать».
Слава светского заведения возникла еще и потому, что здесь впервые ввели формат face control и dress code. «Мы дали своим гостям понять, что в этом кафе не принято выглядеть плохо». Клубная и прогрессивная публика оценила такой подход, а также выбор музыкального сопровождения своего отдыха.
В первые месяцы для постоянных клиентов были введены дисконтные карты, позже они обрели статус клубных. «Вначале это был просто маркетинговый ход — предоставление скидок гостям, которых мы хотим видеть в заведении. Формат клубных карт гарантирует владельцам не только преимущество в ценах, но и приглашение на все наши мероприятия, консультации по вопросам бизнеса. Кстати, гости всегда ждут от нас грандиозных и зрелищных вечеринок, но мы остаемся верны формату кофейни. Проводим только празднования годовщин заведения и редкие закрытые вечеринки», — рассказывает Людмила Шурдук, директор Studio Coffee.
Не развлечения ради...
Studio Coffee сегодня процветает, что является следствием не слепой удачи, а продуманной схемы организации работы предприятия. Как утверждает Людмила Шурдук, она кардинально отличается от существующих во Владивостоке. Раскрывать все ступени на пути к успеху менеджмент заведения не стал. Но некоторые секреты успешного ведения бизнеса все-таки огласил.
Людмила Шурдук: «Основной принцип применим к любой услуге: разумное сочетание цены и качества. Качество — это главное, но устанавливать слишком высокую цену все же не стоит. Еще одно основополагающее составляющее в ресторанном бизнесе — это кадры. Для них нужно создать такие условия, чтобы работать можно было с удовольствием. Настрой персонала влияет на всю атмосферу заведения и на настроение гостей».
В Studio Coffee действует своя школа для обучения линейного персонала. «Нас не устраивает качество подготовки кадров ни в одном учебном заведении на Дальнем Востоке, так как требования Studio Coffee специфичны. Сегодня мы являемся кузницей кадров для местных рестораций: человек, выучившийся и проработавший год у нас, гарантированно найдет более высокооплачиваемою работу. Мы же мотивируем людей, но не считаем целесообразным платить завышенную зарплату 40 штатным единицам линейного персонала. Благодаря учебной базе мы всегда располагаем молодыми и целеустремленными сотрудниками», — объясняет Симуков.
На позиции среднего менеджмента здесь принимают только «выросших» в Studio Coffee барменов и официантов. Зона ответственности каждого менеджера четко определена: один отвечает за кофе и чай, второй — за крепкие алкогольные напитки, винами ведает единственный в крае дипломированный сомелье, кофе готовит профессиональный бариста.
По словам Людмилы Шурдук, ошибка многих начинающих рестораторов в том, что они воспринимают этот бизнес только как индустрию развлечений. «Ресторан — это прежде всего бизнес, требует тщательного анализа и полной отдачи. Чтобы заведение процветало, должен быть человек, готовый там «жить». И еще, во время становления ресторан поднимается за счет группы энтузиастов».
Studio Coffee станет больше?
6 мая этого года Studio Coffee открылось после реконструкции, длившейся три месяца. Reopening был вызван не обострившейся конкуренцией, не износом прежнего интерьера. Просто публика Studio Coffee на протяжении пяти лет не стояла на месте, клиенты менялись, их вкусы и требования тоже. «Мы не должны отставать от своих гостей, прогрессивная аудитория ждет перемен и от своего любимого заведения. Реконструкция — логичное продолжение жизни Studio Coffee, его развития», — рассуждает Симуков.
С одной стороны, пять лет — это не много для бизнеса. Но не для ресторанного. Людмила Шурдук: «Для общепита пять лет — достойный показатель, ведь многие заведения «сдуваются» через год-два после открытия. Тем более что на пятилетнем рубеже мы только наращиваем потенциал и уверены, что сохраним позицию лидера на рынке. Сегодня наша производственная база позволяет организовывать выездные банкеты, постоянными клиентами являются посольства зарубежных стран во Владивостоке. В наших планах — расширение бизнеса, открытие новых заведений в городе. С их концепцией пока не определились, но ясно одно — они не будут дубляжами Studio Coffee».
