Демократичный подход
На исторической родине «шведский стол» называют «смергасброд», т.е. «бутербродный стол». Подобная модель, в классическом ее понимании, предполагает самообслуживание большого количества гостей, предварительно заплативших фиксируемую сумму и формирующих заказ исходя из своих вкусовых пристрастий. Поэтому на столах выставляется весь ассортимент позиций: холодные закуски, супы, горячие мясные и рыбные блюда, гарниры, десерты, хлеб и безалкогольные напитки.
Наталья Нальдеева, исполнительный директор ресторана «Скандинавия»: «Шведский стол» — один из простых и удобных способов угодить клиенту. При такой форме обслуживания гости не ограничены ни в ассортименте, ни в количестве, ни во времени».
Столы, сервированные в виде буфетных стоек, выставляются в единую линию у стены или посередине зала. На каждом из столов — своя категория блюд. Столы, за которыми рассаживаются гости, ставят отдельно и не сервируют. Хотя, по словам г-жи Нальдеевой, некоторые рестораны, ориентированные на подобную форму подачи блюд, иногда идут на уступки при организации банкета: сервируют стол, выкладывая на него несколько позиций и напитки.
Лариса Сухоручкина, исполнительный директор ресторана «Бамбук»: «Как правило, «шведский стол» предполагает довольно демократичное меню, состоящее из нетрудоемких в приготовлении блюд. Акцент делается на их эффективную презентацию. Поэтому для выкладки выбирают наиболее «жизнестойкие» позиции, сохраняющие достойный вид в течение нескольких часов. Ассортимент блюд зависит от времени приема пищи».
Наталья Нальдеева: «Главное преимущество формата — посетители за единую среднюю плату получают любое количество блюд по своему выбору. Для организации питания по принципу «шведского стола» используется специальный тип витрин — салат-бары, выпускаемые в холодильной, нейтральной и тепловой версиях. Незаменимыми атрибутами являются мармиты и диспенсеры, в которых пища и напитки находятся постоянно при оптимальной температуре».
Но существует и механизированная форма «шведского стола»: на автоматическую «кайтен-линию» (конвейер) выкладываются уже порционно расфасованные блюда. Минус автоматизированного «шведского стола» в том, что ассортимент блюд не очень разнообразен.
Ошибочно предполагать, что «шведский стол» — удел только демократичных заведений. В солидных ресторанах он помогает привлекать публику в самые «тихие» утренние часы, по вечерам практикуется на многолюдных банкетах. В гостиничных ресторанах «шведский стол» рассматривают как дополнительный сервис для гостей, привыкших к быстрому и качественному обслуживанию. Сегодня в форме «шведского стола» организуют фуршеты, бранчи, бизнес-ланчи и завтраки.
Оксана Нечаева, старший менеджер отдела питания отеля «Хендэ»: «Во многих гостиничных ресторанах практикуют «континентальные завтраки» — мини-версия «шведского стола» с ограниченным набором позиций (напитки, холодные закуски, мясная нарезка, омлет, сыры, бекон). Это выгодно и удобно при высокой заполняемости гостиницы: дает возможность обслужить большое количество клиентов, сэкономив при этом время и силы».
Быстро, удобно, много
Секрет популярности «шведского стола» в том, что он по душе обеим сторонам. Посетителям не надо заказывать блюдо, чтобы понять: нравится оно им или нет, ждать, пока его приготовят и принесут. Съесть можно именно то, что хочется, и столько, сколько можется. Рестораторы, в свою очередь, получают бОльшую прибыль, так как проходимость заведения увеличивается, а количество занятого обслуживающего персонала уменьшается. И главное, «шведский стол» помогает добиться лояльности клиента, который уверен, что получил от ресторана гораздо больше, чем заплатил.
Здесь срабатывает закон нормальной человеческой психологии: всегда приятно думать, что ты получил больше, чем заплатил. А именно такое ощущение «шведский стол» и оставляет.
Лариса Сухоручкина: «При правильной организации дела у многих посетителей возникает ощущение, что они попробовали множество блюд за сумму, несопоставимую с той, с которой пришлось бы расстаться при заказе через обычное меню. На самом деле все объясняется математикой: на каждого, кто съедает больше заранее просчитанной нормы, найдется тот, кто съедает меньше».
Для некоторых заведений, особенно расположенных в отелях, где прибыль от еды не стоит на первом месте, «шведский стол» — это в первую очередь элемент маркетинга и способ обеспечить максимум сервиса своим гостям, нежели коммерция. Чтобы стимулировать продажу определенных блюд, можно включить эти блюда в меню «шведского стола».
Кроме того, проверить реальные продажи заведения через «шведский стол» для контролеров со стороны несколько проблематично, поскольку размеры порций определяют индивидуально посетители.
