Лидия Духановская, директор ООО «Вишневый сад»: «Конкуренция на рынке кондитерских изделий высокая, хотя еще пять лет назад мы ее не ощущали. А теперь даже супермаркеты начали выпускать собственную продукцию. Мы делаем акцент на то, что вся продукция делается из сырья местного производства, рецептура изделий домашняя, никаких консервантов. Все это помогает нам сохранить положение на рынке».
Анна Адамсон, совладелица английской пекарни Five O'Clock: «На мой взгляд, пока вся конкуренция сводится к тому, что один производитель кладет в свою продукцию все необходимые ингредиенты, а другой — только половину. Особого разнообразия на рынке кондитерских изделий я не вижу. Практически все делается по давно известным рецептам из книг 50-х годов. Сейчас наша продукция немного отличается от той, что продается в магазинах. А поначалу, планируя ассортимент, мы задавались вопросом, понравится ли она местным жителям так же, как европейцам».
Производитель, давно работающий на рынке, может позволить себе просто поддерживать стабильное качество. Новичкам же придется искать свою нишу. При этом в борьбе с кондитерскими «монстрами» небольшие, но узко специализированные производители, выпускающие в меру уникальную продукцию, имеют большие шансы на выживание.
Опыт производителей кондитерских изделий свидетельствует: открыть производство проще, чем в дальнейшем поддерживать его стабильную работу. На стадии создания цеха, конечно, возникают неприятные трудности. «Главная проблема — это помещение, — говорит Анна Адамсон. — Как и большинство предпринимателей, мы его арендуем, договориться о размере ренты порой бывает очень сложно. Наблюдая за рынком недвижимости, я заметила, что из-за явно завышенной цены многие помещения пустуют до года и более.
Кроме того, сложно найти помещение, которое соответствует всем требованиям Роспотребнадзора, хотя я бы назвала эти требования завышенными. Конечно, приходится решать вопрос правильного выбора направления, сегмента своего бизнеса: что именно, кому и как ты будешь продавать, какие сроки реализации предусматривать. От этого многое зависит.
В нашей практике нерешаемых проблем, однако, так и не возникло. От момента задумки до начала работы прошел год. Очень долго искали само помещение, но, как только нашли, дело пошло намного быстрее, и за два месяца мы открылись. Окупился проект меньше чем за два года. И это не потребовало от нас каких-то титанических усилий».
Лидия Духановская: «У нас при создании производства была всего одна трудность — финансовая. Кредит на создание цеха был взят в долларах еще в 1997 году. Дефолт августа 98-го сильно увеличил сумму, которую мы должны были вернуть. В целом же на создание собственного производства ушло не больше года. Кстати, если строго соблюдать все предписания, то и работа будет двигаться быстрее».
Элина Бережная: «Основная проблема, с которой мы постоянно сталкиваемся, это подбор персонала. На производстве наблюдается огромная текучка кадров, поэтому людей все время не хватает, приходиться давать объявления о найме. Но это не только наша проблема, с этим сталкиваются все.
В последнее время значительно выросли цены на сырье, а поскольку мы ориентируемся в основном на людей со средним достатком, то приходится решать проблему ценовой доступности готового изделия. Не хочется существенно поднимать стоимость товара и терять покупателя.
Перебоев с поставками основных ингредиентов — маргарина, муки, сахара — не возникает. Однако остается вопрос качества поставляемого товара, которое в последнее время существенно снизилось. Бывает, что вообще приходит не тот товар, который мы ждали!».
О постоянных сложностях с поставщиками говорит и Адамсон: «Получить один и тот же продукт всегда одинакового качества просто невозможно, особенно в условиях перебоев с поставками. Например, мы используем маргарин определенной марки. Но не можем быть полностью уверены, что нам его смогут поставлять круглый год. Почти каждый раз продукт меняется, и приходится подгонять его под рецепт. Только маргарина мы меняем по три-четыре марки в год. И так со многими ингредиентами».
НАДЗОР
Основные требования, предъявляемые Роспотребнадзором к размещению пищевого производства:
1. Максимальная площадь помещения, располагающегося в жилом доме, не должна превышать 700 кв. м;
2. Обязательно наличие отдельного входа и эвакуационного выхода;
3. Поставка сырья должна осуществляться с торцов здания, куда не выходят окна дома;
4. Мусорные баки для производственных отходов должны располагаться со стороны автодороги, не менее 25 м от жилых домов;
5. Количество воды должно полностью обеспечивать потребности цеха и соответствовать качеству воды централизованной системы питьевого водоснабжения;
6. Канализационные стояки не прокладываются в производственном помещении.
КАЛЬКУЛЯЦИЯ
Самая внушительная статья в смете расходов на создание кондитерского производства (помимо помещения) — это траты на покупку оборудования.
Александр Савчук, начальник отдела проектирования компании «Торговый дизайн»: «Для небольшого кондитерского цеха потребуется набор оборудования из подовой и конвекционной печи, плиты для изготовления начинок, мукопросеивателя, миксеров для жидкого теста и кремов, тестомеса. Также необходимо нейтральное оборудование: ванны, столы, стеллажи, холодильные и морозильные шкафы, холодильная камера для готовой продукции и инвентарь.
Рекомендуем отдавать предпочтение оборудованию иностранного производства. Подовая печь стоит 50—70 тыс. руб., а конвекционная — около 200 тыс. руб. Плита для начинок — 40 тыс. руб. Мукопросеиватель обойдется примерно в 20 тыс. руб., миксеры для жидкого теста и тестомес — до 30 тыс. руб. каждый, а миксер для крема — 15—18 тыс. руб. Количество нейтрального оборудования и, соответственно, его общая стоимость будут зависеть от размеров производственного помещения кондитерского цеха. В среднем, холодильные и морозильные шкафы стоят по 50 тыс. руб., ванны, столы и стеллажи — около 20 тыс. руб., наконец, холодильная камера для хранения готовой продукции обойдется в 120 тыс. руб. Плюс для кондитерского производства требуется большое количество инвентаря. Если на этапе создания предприниматель ограничен в финансах, можно подобрать оборудование отечественного производства. Оно, конечно, дешевле, но по качеству пока уступает импортным аналогам».
Дмитрий Трифонов, управляющий компании «Планета Р»: «Из оборудования для автоматизации требуется лишь обычный персональный компьютер и пакет специального программного обеспечения. Количество компьютеров с этим ПО зависит от числа сотрудников, которым необходим доступ к задачам программы контроля документооборота. На пищевых производствах это, как правило, бухгалтеры, технологи, кладовщики и руководители.
Автоматизация процессов управления на производстве необходима для оперативного и наглядного контроля всех этапов: от прихода сырья на склад и калькуляции до списания готовой продукции после ее продажи. Так, например, программа будет контролировать объемы выдачи сырья со склада на производство, и можно в любой момент узнать, сколько осталось муки, сахара или масла.
Стоимость автоматизации систем управления на производстве будет зависеть от числа сотрудников, которым необходим доступ к задачам программы. Как и любое лицензионное ПО, такие программы защищены ключами, в которых прописано число лицензий. Наш опыт показывает, что на пять сотрудников достаточно иметь три лицензии, используемые поочередно. Стоимость основной лицензии с обучением персонала — около 50 тыс. руб., каждая дополнительная обойдется в 10,5 тыс. руб.».
Юлиана КОВАЛЕВА, Евгения ДУБОВИК
