Представьте себе: два талантливых шеф-повара, привыкших к солнцу Средиземноморья и его богатым вкусам, отправляются на самый край земли – во Владивосток. Что они ищут здесь? И что привозят с собой? Мирко Заго (на фото справа) и Иньяцио Лайола приехали в Россию, чтобы возглавить кухню одного из самых амбициозных ресторанов города – «Бурный».
В интервью для PRIMPRESS, которое публикует KONKURENT.RU, шефы поделились своими впечатлениями от Владивостока. Они рассказали о том, как им удалось гармонично вплести уникальные приморские продукты в классические средиземноморские рецепты. Это история о том, как два мира – яркое Средиземноморье и суровый, но богатый Дальний Восток – встречаются на одной тарелке, рождая новые вкусы и гастрономические впечатления.
– Стать поваром – это как найти свой путь в лабиринте вкусов и ароматов. Для кого-то это осознанный выбор, выстраданное решение, а для других – счастливая случайность, которая переросла в страсть. Как было у вас?
Иньяцио: Я был музыкантом и мечтал о новой бас-гитаре. Чтобы заработать на нее, устроился на кухню. Все были против, особенно мой отец, директор университета. Он видел меня врачом, а не поваром.
Сначала он думал, что это временная подработка, чтобы накопить на учебу и получить «нормальный» диплом. Но я влюбился в эту работу. Ирония в том, что диплом я все-таки получил – бухгалтера. Но работа бухгалтером была мучением. Зато по выходным я с удовольствием возвращался в ресторан.
Однажды ночью отец проснулся и увидел, что я не сплю. Я набрался смелости и сказал: «Пап, прости, но я хочу быть шеф-поваром!» Разговор был непростым. Чтобы дать ему время принять мой выбор, я улетел работать в Шотландию. Мне нужно было, чтобы он понял, насколько сильно я этого хочу.
Мирко: Моя история началась с латунных кастрюль, которые тетя привозила из Германии. Я готовил с самого детства. Мама, сицилийка по происхождению, была не в восторге, но я все равно пошел работать – сначала посудомойщиком, потом су-шефом. В 18 лет бросил школу и уехал в Швейцарию, в мишленовские рестораны. В 2001 г. меня пригласили в Москву на дегустацию – и вот я до сих пор в России.
– Теперь вы дослужились до знакового статуса: бренд-шеф и шеф-повар. В чем различие этих двух профессий?
Мирко: Когда мы подписывали контракт, мои имя, известность и кулинарная философия легли в основу проекта. За мной остается последнее слово по меню: я либо его утверждаю, либо вношу коррективы. Моя основная задача – разработка общей концепции того, как все должно выглядеть и ощущаться.
Дело не в диктовке каждого отдельного блюда, а в соблюдении концептуального единства. Если мы готовим итальянскую кухню, то, очевидно, борщ в меню будет неуместен. Это вопрос имиджа и целостности концепции.
Что касается шеф-повара, то это человек, который ежедневно руководит кухней. Именно он отвечает за разработку конкретных блюд, за их вкус, подачу, закупку продуктов и обучение персонала. Шеф-повар – это движущая сила и сердце ресторана, он переводит концептуальные идеи в осязаемые вкусы и текстуры, ежедневно воплощая их в жизнь.
О переезде в Россию и Владивосток
– Мирко, в следующем году будет 25 лет, как вы работаете в России. Иньяцио, вы во Владивостоке только четыре месяца, но до этого были шеф-поваром в ресторане в Краснодаре. Как вы оказались в России и что вас здесь удерживает?
Мирко: Честно говоря, когда я впервые приехал сюда, даже представить не мог, что задержусь надолго. Помню, как познакомился с одним шеф-поваром, который к тому времени уже 10 лет жил и работал в России. Мне было 30, и я ему с уверенностью заявил: «Я здесь максимум на три года, ты что, с ума сошел?!»
Недавно мы созванивались с ним, когда он отметил 30-летний стаж, а я – свой 20-летний. Мы посмеялись над тем давним разговором. В следующем году у меня уже настоящий юбилей – 25 лет в России. Почему так получилось? Просто так сложилась жизнь. Моя первая дочь родилась здесь, и сын тоже. А еще здесь просто очень хорошо.
Иньяцио: Мое появление во Владивостоке – это, можно сказать, случайность, связанная со знакомством с Мирко. Я стремился реализовать свою цель – стать шеф-поваром на высоком профессиональном уровне. Сицилия – прекрасное место для отдыха, но работать там шефом мне было неинтересно. В Италии, за исключением редких пятизвездочных отелей, ресторанный бизнес довольно консервативен. Менталитет местных жителей ориентирован на сохранение традиций, а не на внедрение новшеств. Мне же, как шеф-повару, необходимо постоянное движение, возможность экспериментировать и создавать что-то новое.
Меня привлекла динамика развития ресторанного бизнеса в России: уникальный дизайн, продуманные концепции, живая музыка – все то, чего мне не хватало в Италии. Дома мы очень ценим и оберегаем традиции, поэтому менять меню или концепцию ресторана десятилетиями – обычное дело. Люди приходят в конкретное место за определенным, неизменным блюдом. Могу привести пример: бизнес могут продать, но рецепт легендарного мороженого продают отдельно – как уникальную ценность. Попытка изменить его вкус вызовет недоумение – зачем менять то, что и так идеально и любимо? В России же, напротив, аудитория открыта к новому: новым блюдам, подачам, дизайну, что делает работу гораздо интереснее для шеф-повара.
– Как вас встретил Владивосток?
Мирко: Владивосток встретил меня замечательно – это было исполнение давней мечты! Теперь моя цель – увидеть как можно больше российских городов. Россия – огромная, удивительная и невероятно разнообразная страна.
С самого приезда меня покорили природа и люди, которые меня пригласили. Это было не про деньги, а про искреннюю связь. Я увидел, что они вкладывают в свой бизнес не только средства, но и душу. Конечно, бизнес должен быть прибыльным, но, когда он делается с душой, он становится еще лучше.
Иньяцио: Владивосток открывает совершенно иное лицо России. Люди здесь другие, чем в том же Геленджике, где я раньше жил: было больше грузин и армян, а здесь, конечно, заметно больше выходцев из Китая и Кореи. Хотя, если честно, в менталитете я не вижу кардинальных отличий. Сам город, особенно когда светит солнце, очень красив. Солнце – это для меня самое главное!
О русской кухне и местных продуктах
– А вы были знакомы с русской кухней раньше, до того как вы приехали в Россию?
Мирко: Я всегда увлекался русской культурой, но с кухней познакомился только здесь. Признаюсь, до этого почти не готовил русских блюд, разве что самые известные за рубежом: борщ, пожарские котлеты, блины. Оказалось, русская кухня куда богаче и разнообразнее, чем стереотипы вроде «икры и водки».
Меня по-настоящему поразил квас – теперь я его большой поклонник. В моем родном городе всегда пекли много черного хлеба, поэтому идея напитка из него кажется мне просто фантастической!
А окрошка! Когда я впервые попробовал этот суп на квасе, это было как если бы итальянский повар создал холодный суп из холодного напитка. У нас в Италии холодных супов почти нет, разве что минестроне, который просто охлаждают перед подачей в жару.
Позже я открыл для себя и другие, более «народные» русские супы – рассольник, щи. В них я нашел много действительно интересных вкусов.
Хотя я большой любитель чеснока, некоторые его вариации мне пока не по вкусу, например, маринованный. Зато я в восторге от соленых и маринованных груздей! Русская кухня вообще полна уникальных продуктов, и, конечно, ягод.
– Какие мотивы русской кухни вы привнесли в меню ресторана «Бурный»?
Мирко: Активно использую традиционные технологии консервации, такие как соление или маринование. Например, часто солю черную редьку. Она обычно горькая, но засолка помогает ей потерять излишнюю горечь и придает приятный, более мягкий вкус.
В моей кухне много необычных продуктов и интересных решений. Так, я готовлю варенье из сосновых шишек. С виду оно напоминает маленькие деревянные конусы, но на самом деле шишки очень мягкие и обладают просто фантастическим ароматом.
В Италии, особенно на севере, есть традиционное блюдо – бразато, это тушеная говядина в винном соусе с овощами. Классически в него иногда добавляют немного ягодного варенья, например черничного. Я же подаю его с вареньем из сосновых шишек. Это не только отсылка к горному происхождению блюда, но и дополнительный, очень интересный вкусовой оттенок.
Я вообще люблю экспериментировать с разными продуктами и техниками. Как большой любитель кваса, готовлю его не из обычного хлеба, а из панеттоне или кулича – получается ароматный белый квас, очень напоминающий по вкусу саму сдобную выпечку. По вкусу он находится где-то между десертным вином и сидром.
Иньяцио: В Приморском крае главной гастрономической особенностью, безусловно, являются морепродукты. Здесь отличные дары моря, такие как морской еж и краб, которые я очень люблю. Блюда из морепродуктов составляют примерно 80% нашего меню. Хотя сам я предпочитаю мясо, готовить и есть морепродукты, особенно за их нежность, мне очень нравится.
И на Средиземноморье, и во Владивостоке очень любят морепродукты, но они заметно отличаются, и это прекрасно. Конечно, есть региональные особенности: например, некоторые виды грибов, которые распространены здесь, не встречаются в Италии, и наоборот. Та же ситуация с крабом: в Италии есть лангустины, лобстеры, а также очень вкусные и сладкие красные креветки, но крабов у нас нет. Я же считаю краба лучшим из всех ракообразных и готов использовать его в блюдах от закуски до десерта.
Местный палтус здесь тоже очень вкусный. Поэтому в нашем новом меню мы используем его в салате, напоминающем «Нисуаз», заменяя традиционного консервированного тунца на приготовленный на пару палтус. Таким образом мы делаем акцент на местных продуктах. Я считаю это крайне важным: в каждом ресторане, где я работаю, стремлюсь максимально использовать местные продукты, следуя концепции «нулевого километра».
– Насколько чувствуется разница в культуре потребления европейца и человека из Владивостока? Ведь Владивосток – это азиатская часть России.
Мирко: Я заметил, что в России, особенно во Владивостоке, уровень сервиса значительно выше, чем в Европе. У вас официанты уделяют клиентам огромное внимание, буквально заботятся о каждой мелочи. Даже в обычных кафе такой подход к обслуживанию впечатляет.
Что касается обратной связи: если гостю что-то не понравилось, он не стесняется оставить негативный отзыв или даже связаться с директором. Я видел забавные ролики, демонстрирующие этот контраст. В Америке, например, если гостю не понравится блюдо, ему все равно принесут счет. В России же ситуация иная: клиенту могут предложить комплимент от заведения, убрать блюдо из счета или даже сделать скидку.
Важно помнить, что еда не должна становиться поводом для выплеска негативных эмоций. Часто плохое настроение вызвано личными проблемами, а не качеством блюда.
Иньяцио: В вашей системе все очень структурировано. В Италии к работе относятся более расслабленно, возможно, это наша национальная черта. Приведу пример: когда я разрабатывал новое меню, мой су-шеф спросил, почему мы так долго тянем с салатом. Я не понимал, почему это так важно, ведь для нас салат – это просто закуска. У нас не придают салатам такого значения. Тогда я осознал важность системного подхода: закуски, салаты, горячие и холодные блюда – все имеет значение. То же касается и сервиса: всегда нужно подойти к гостям и поблагодарить их за выбор нашей кухни.
Про кухню как футбольную команду
– Как вы выстраиваете отношения на кухне? Удается ли привнести итальянский dolce vita?
Мирко: В России говорят «кнут и пряник». В Италии есть аналогичное выражение: «морковь и палка». Это о том, что для эффективности нужен баланс между стимулом и контролем.
Однако, несмотря на поиски компромиссов, повара на кухнях часто проводят по 12 часов, тогда как в Европе такой длительности смен обычно нет. Рестораны здесь работают целый день, что требует постоянного присутствия персонала.
Сейчас во многих больших городах рестораны работают без перерыва. В Италии же традиционно был обеденный сервис 2,5–3 часа и вечерний. Остальное время посвящалось заготовкам и подготовке. Сам сервис не занимал много часов, но требовал максимального внимания и концентрации. Очевидно, что, работая 12 часов, поддерживать такую концентрацию невозможно.
12-часовые смены изнурительны. Поэтому сейчас повара сначала работают на сервисе, а затем переходят на более спокойные заготовки. Это помогает справиться с нагрузкой, ведь поварская профессия сама по себе очень тяжелая.
Иньяцио: В Италии я привык к иному темпу: если нужно сделать 100 равиоли, я быстро их выполнял и переходил к следующей задаче. Здесь же я вижу, как повара делают пять штук и тут же отдыхают. Позже я понял причину: они работают по 12 часов и поэтому вынуждены растягивать процесс. Кроме того, здесь сам сервис менее интенсивный. В Италии, когда я работал на раздаче, мы полностью отключались от всего – выключали музыку, концентрировались и два часа работали без шуток и комментариев. Здесь ситуация другая: заказы начинаются с 12 часов и поступают постоянно в течение всего дня, порой по 3–5 часов подряд.
На кухне я всегда стремлюсь выстраивать хорошие отношения с ребятами и отношусь ко всем по-доброму. Я люблю, когда на кухне царит хорошее настроение, когда все складывается благополучно, потому что коллектив – это, по сути, семья. Именно так и нужно строить отношения, ведь мы проводим вместе целый день.
Я всегда стараюсь найти компромисс и хочу, чтобы повара тоже мыслили, а не просто выполняли указания. Ведь когда много людей работают вместе, это уже команда. Что такое команда? Это как в футболе! Например, когда я подхожу к столику и спрашиваю гостя, как ему понравилось… и гость отвечает: «Все отлично, все понравилось». Я всегда в этот момент благодарю свою команду. Шеф-повар один ничего не может сделать – залог успеха всегда в слаженной команде, построенной на человеческих отношениях.
