В прошлом году потребление минтая в переводе на сырец превысило четыре килограмма на каждого россиянина. Это является самым высоким показателем более чем за два десятка лет наблюдений. Такие результаты стали возможными из-за увеличения уловов, поставок на внутренний рынок, цены продукции и изменения восприятия минтая со стороны потребителей, которые больше не считают его рыбой для кошек. Сейчас минтай находится на третьем месте по популярности среди жителей России, уступая лишь сельди и горбуше. Но нашел ли он дорогу в меню ресторанов или так и остался продуктом для столовых? Об этом деловой еженедельник «Конкурент» попытался разобраться вместе с Даниилом Фоминым, бизнес-консультантом в сфере ресторации.
По словам эксперта, минтай как самостоятельное блюдо в ресторанах практически не востребован. «Вряд ли вы встретите гостя, который целенаправленно ищет в меню блюда из минтая, – объясняет Даниил Фомин. – Его доля среди ценителей минимальна, условный 1%».
Причина проста: в ресторан приходят за впечатлениями. Гости платят не только за еду, но и за сервис, атмосферу и вкус, который сложно повторить дома. Они ожидают благородной жирности лосося, выразительной текстуры палтуса или яркой «морской» ноты краба. Минтай же воспринимается как повседневная рыба без узнаваемого характера.
Даниил Фомин уверен – минтай находит своего потребителя в бюджетных кафе и столовых. Его используют как основу для простых и недорогих позиций: котлет, жареной или запеченной рыбы. Для гостей этого сегмента итоговый чек часто важнее тонких различий во вкусе рыбы. Внедрение минтая – это не кулинарная мода, а вынужденный шаг, позволяющий расширить меню и сохранить рентабельность.
В заведениях более высокого уровня минтай тоже редко выступает в главной роли. Однако его нередко используют «скрыто» – как основу для бульонов и супов, или в составе рыбных котлет вместе с более благородной рыбой, или как недорогой компонент для расширения ассортимента, чтобы сбалансировать цены на фоне дорогих позиций вроде палтуса или форели.
«Но никто не вводит минтай ради «вау-эффекта», – подчеркивает Фомин. – Эта рыба не считается продуктом ресторанного класса».
Текущая экономическая ситуация усиливает разделение рынка. Средний сегмент ресторанов сокращается, остаются либо премиальные заведения, либо демократичные сетевые форматы. Премиум-рестораны сохраняют в меню лосося, палтуса и форель. Бюджетные заведения все активнее используют минтай, чтобы снизить себестоимость блюд и удержать гостей.
«В кризис богатые становятся богаче, а бедные – беднее. Рестораны среднего класса оказываются под угрозой, так как их аудитория сокращается», – комментирует эксперт.
При выборе рыбы шеф-повар и управляющий оценивают не только цену, но и качество сырья: происхождение, размер, свежесть и, главное, способ заморозки.
Дешевая рыба часто приезжает с толстым слоем ледяной глазури. При разморозке от килограмма может остаться меньше половины чистого продукта. Грамотные рестораторы предпочитают работать с поставщиками качественной рыбы, даже если она дороже – в итоге это выгоднее и по себестоимости, и по вкусу готового блюда.
«Сильно перемороженный минтай обычно уходит в дешевый ретейл, – говорит Даниил Фомин. – Покупатель радуется акции, но по факту платит за воду. Такой продукт мы называем «ковидным»: без вкуса и запаха, как при потере обоняния».
