Домашний сыр многим кажется сложным деликатесом, требующим заквасок и специальных форм. На деле простейший мягкий сыр можно сделать буквально из двух ингредиентов, а одну из ключевых ролей в рецепте играет... морозилка. О том, как превратить обычный кефир в нежный домашний сыр, рассказывают шеф-повар ресторана авторской кухни Андрей Лосев и технолог молочных продуктов Марина Егорова.
Зачем кефир замораживать и какие продукты подойдут
По словам Андрея Лосева, главный секрет в том, что заморозка меняет структуру кефира. Вода превращается в лед, белок и жир отделяются, и после размораживания масса легче отдает сыворотку. В результате из кефира получается густой сгусток, по консистенции напоминающий мягкий сливочный сыр.
Шеф-повар советует выбирать кефир с жирностью не ниже 2,5 процента и с нормальным сроком годности, без признаков вздутой упаковки. Лучше всего, по его словам, подходят кефир или простокваша в мягких пакетах: их удобно класть в морозильник целиком. Пакет кладут в морозильную камеру на ночь, чтобы продукт полностью промерз.
Марина Егорова поясняет, что второй ингредиент в этом «двухкомпонентном» сыре – соль. Ее добавляют уже после стекания сыворотки, регулируя вкус по своему желанию. Технолог подчеркивает, что именно сочетание заморозки, медленного оттаивания и легкого подсаливания дает плотную, но нежную текстуру, которую многие сравнивают с творожным или сливочным сыром.
Как из замороженного кефира получить сыр и как его использовать
После того как кефир полностью замерз, пакет достают из морозилки, разрезают и перекладывают ледяной брусок в дуршлаг или сито, выстланное несколько раз сложенной марлей или чистым полотняным полотенцем. Дуршлаг ставят над миской и оставляют в холодильнике на несколько часов, а лучше – на ночь. Лед постепенно тает, сыворотка уходит вниз, а в марле остается густая белая масса.
Андрей Лосев отмечает, что степень густоты можно регулировать временем стекания. Если оставить массу дольше, сыр получится более плотным, пригодным для намазывания толстым слоем и формирования небольших шариков. Если сократить время, получится нежный намазочный вариант для тостов и овощей. На последнем этапе в сыр добавляют соль по вкусу, при желании – измельченные травы, чеснок, немного оливкового масла.
Марина Егорова подчеркивает, что такой продукт лучше всего употреблять в свежем виде в течение нескольких дней, храня в закрытом контейнере в холодильнике. Она советует использовать его как полезную замену магазинным плавленым сыркам и жирным намазкам: класть на бутерброды, подавать с свежими овощами, добавлять в теплые салаты и запеканки.
Эксперты сходятся в том, что этот способ хорош не только своей простотой, но и предсказуемостью состава. В сыре из кефира только молочный продукт и соль, без стабилизаторов и ароматизаторов. А морозилка в данном случае выступает не как средство хранения, а как простой и доступный инструмент, который помогает «разобрать» кефир на сыворотку и нежный молочный сгусток – основу домашнего сыра.
