Начать проникаться корейским подходом к пище на этот раз корр. «К» довелось буквально в воздухе, когда первая в наших краях «ласточка» авиакомпании Asiana airlines набрала высоту, направляясь из Владивостока в Сеул. Ощутимое присутствие овощей в бортовом меню, идеально сваренный рис, сочная, обжаренная в кляре рыба и легкое пирожное со сливочно-ягодным суфле на десерт — это все способствовало переживанию лучших моментов перелета в Корею. Сама же Корея не зря считается одной из наиболее вкусных и гастрономически самобытных стран мира.
Острота ощущений
При упоминании корейской кухни сразу вспоминаются жгучие перцы, перцовая паста, всяческие соусы, заправки пламенно-красного цвета и «огненного» вкуса. Корейцы, слывущие самой темпераментной из всех азиатских наций, едят невообразимо много острого в своей повседневной жизни. Может быть, именно остротой пищи и обусловлен корейский темперамент? Или наоборот — резкость корейского характера подвигает их вкушать столько перца? Но определенно даже после сытного корейского обеда в сон не клонит, острая пища заставляет быть в тонусе и желать непременно что-то делать. Щедро заправленные перцем растительные закуски и знаменитые супы — со свиными позвонками или соевой пастой, с кимчи или говяжьей вырезкой, с рыбой или моллюсками — все имеет один и тот же «деятельный» эффект.
Хотя не перцем единым живы корейцы. Душистый горный корень тодок куи, обилие чеснока, лука, имбиря и прочих ингредиентов с ярким вкусом — частые слагаемые корейских блюд и напитков. Считается, что жгучий перец благотворно влияет на сердце. Но если все-таки он вам не по сердцу, в Корее вы сможете найти множество вариантов вкусно поесть и без остроты ощущений. С одной стороны, сами корейцы сегодня с большим любопытством относятся к прочим кухням мира. Например, в Сеуле можно найти рестораны русские, китайские, японские, французские и прочие «не перечные». С другой стороны, стоит знать, что и в национальной кухне корейцев предостаточно не острых блюд. Например, корр. «К» пришлись по вкусу пхачжон — жареная лепешка с зеленью, пибимпап — рис, смешанный с растительными закусками, самге тхан — суп из цыпленка с женьшенем, местные пельмени и прозрачная лапша куксу с тушеными овощами и грибами.
Страна салатной свежести
За неделю погружения в корейскую гастрономию нам стало ясно, что кроме перца есть еще один король корейского стола. Это свежайший салат. Вернее, великое множество видов салатных листьев в отдельной корзинке при любой корейской трапезе: зеленые, бурые, фиолетовые, сочные, яркие, как будто только что сорванные с огородной грядки, они вызывали у нас настоящее восхищение и аппетит! Но боже упаси обнаружить хотя бы пятнышко на корейском салатном листе. Даже в скромных едальнях отдаленных корейских провинций нам подавали безупречное содержимое салатных корзинок.
И вот что интересно. Когда случался обильный ужин со знаменитой корейской мраморной говядиной (как водится, пожаренной тут же за вашим столом), питательной и достаточно жирной, рис приносили только после того, как было съедено все мясо. А до того шкворчащие от жара, нежные кусочки говядины заворачивались в листья салата вместе с закусками из сырых или квашеных овощей. И ни хлеба, ни лапши… Вот вам национальные особенности корейского раздельного питания.
Кроме салатных листьев на традиционном корейском столе обычно присутствует гораздо больше овощной и травяной пищи, чем в какой-либо другой кухне. Сравнить здесь можно, пожалуй, только с французской. Вероятно, в этом и кроется секрет поголовной стройности корейцев, доживающих до самых белых седин. О молодежи, частенько заглядывающей в «макдональдсы», уже такого не скажешь.
Живая еда
Корейская кухня как никакая другая и в современности ревностно хранит традиции всевозможных заготовок, рецептура которых уходит корнями в века до нашей эры. Большое количество ферментированных продуктов с глубоким первобытным вкусом можно найти, пожалуй, лишь у корейцев. Одной лишь кимчи, квашенных овощей и корнеплодов насчитывается более 350 видов! Кроме того, в большом ходу на корейских кухнях «живой» соевый соус (не путать с дешевым массовым продуктом на полках супермаркетов), ферментированные соевая паста и перцовое пюре, а также чжоткаль — соленые морепродукты. Настоящим открытием для корр. «К» стали крабы по-корейски. Поданные к столу прямо в хитине, они выглядели странно под соусом. Корейские знакомые рекомендовали не разделывать членистоногих, а просто высасывать их мясо из панциря. Это оказалось легко, так как продукт был… как-будто сырой! Консистенция мяса краба напоминала коллаген или неплотное желе, вкус был очень своеобразным. Оказалось, крабы были когда-то давно залиты соевым соусом и оставлены на созревание.
Большим почтением корейская гастрономия отличается и к ферментированным напиткам. Корейским брэндом можно назвать макколи — мутную белую рисовую бражку. Конечно, от супермаркетовской бражки в тетрапаке «живая» макколи домашнего приготовления выгодно отличается вкусом и хорошим эффектом при переваривании жгучей пищи.
Застольное коленопреклонение
В Стране утренней свежести существует даже целый национальный Фонд корейской кухни, который занимается исследованиями, развитием, маркетингом и популяризацией этнической гастрономии. В быту же корейцы очень любят вкусно поесть и преклоняются перед собственной кухней. Буквально! Ведь в национальной традиции приходится сидеть на коленях (или скрестив ноги) за низеньким столом.
В Корее предпочитают всей семьей отправиться в ресторан «хоум-стайл», где подается полный набор закусок перед основными блюдами, а сидеть нужно как раз на полу, подложив тонкую подушку. Для нас, привыкших к «стульному» застолью, обеды и ужины в корейском домашнем стиле были почти как сеанс йоги: выстроил асану для принятия пищи, выстроил другую, когда стало уже невмоготу… Откуда набраться лишним килограммам после корейского стола?
*Автор благодарит за вкусное путешествие НОТК (Национальную организацию туризма Кореи) и компанию US Travel.
