Большинство приморцев — мясоеды. А главное мясное блюдо — это стейк. Кусок мяса, который готовится буквально несколько минут. Это очень просто на самом деле. Но почему же в местной ресторации трудно найти место, где подают правильные стейки? На данную тему корр. «К» побеседовал с молодым, но умелым шеф-поваром Станиславом Колваном.
— Станислав Вадимович, какие бывают стейки?
— Только из говядины, мяса молодых бычков. Есть премиальные стейки, для которых используется спинная часть — отрубы рибай, стриплоин (Нью-Йорк-стейк), тендерлоин (филе миньон — стейк), а также их производные с включением различных костей — портерхаус, ти-боун, рибай на кости и т. д. Есть альтернативные — для них подходят разные части, такие как лопатка (топ-блейд), пашина (фланк-стейк и скерт), кострец (пиканья, рамп), поясничная часть (сирлоин-стейк) и т. д. Все стейки отличаются между собой, начиная от количества жира и вплоть до текстуры мяса — какое-то мягче, какое-то жестче, у одного аромат слегка почечный, у другого — печеночный.
Классическая французская система предусматривает 17 видов прожарок, но гостю сразу предлагают вариант, который считается лучшим, например, 44 градуса для фланк-стейка. У нас в России распространено пять видов прожарки — rare, medium-rare, medium, medium-well и well done, то есть минимальной, слабой, средней прожарки, умеренно прожаренное и хорошо прожаренное. Как правило, если мясо более жирное, то рекомендуется выбирать степень от medium до well done, если постное, допустим, почечная вырезка, — от rare до medium, иначе, если повысить прожарку, оно будет суховатым.
— Какое сырье вы предпочитаете? После введения эмбарго на российском рынке появилось немало производителей стейковой «премиалки». Достигло ли импортозамещение успехов в этом сегменте?
— До эмбарго Америка и Новая Зеландия были лидерами продаж. Сегодня стейки везут из Аргентины, Бразилии, других стран, даже Дании, но среди всего, что есть, Россия предлагает лучший вариант. «Мираторг» и «Праймбиф» производят качественное мясо, достойное заменить американский продукт. Кстати, цены российских производителей не отличаются от зарубежных.
— Все-таки не секрет, что во Владивостоке проблема найти хороший стейк. С чем, на ваш взгляд, она связана?
— У кого-то качество сырья оставляет желать лучшего — на рынке много поставщиков, и далеко не каждый предложит вам вкусное сочное мясо, у кого-то повара не прошли должного обучения, не знают прожарок — чаще всего дело именно в человеческом факторе. На самом деле я не ем стейки в других ресторанах. Для меня это одно из самых простых блюд, которое легко и быстро можно приготовить дома. Во Владивостоке я заказывал его всего в трех местах, и везде мне не понравилось. Например, распространенная ошибка, когда блюдо приносят холодным, то есть тарелку не греют. А ведь если температура внутри стейка, допустим, 54 градуса, она не должна быть ниже, и подогретая тарелка нужна именно для того, чтобы стейк не остывал. Потом нужно дать ему «отдохнуть», полежать под фольгой для равномерного распределения сока, чтобы, когда я разрезал его, сок не вытекал на тарелку, а так и оставался в этом кусочке.
— Почему в ресторанах часто предупреждают, что если вы закажете well done, стейк будет жестким?
— Все дело в количестве жира. Он будет жесткий, если это вырезка. Если это рибай с очень высокой мраморностью, то он будет мягонький и сочный. Во время приготовления жир плавится и сдабривает весь стейк. Самые распространенные ошибки поваров связаны именно с прожаркой. Если взять стейк высокой мраморности, нужно рассчитывать, что прожарка rare сделает его невкусным и хорошее сырье пропадет впустую. Вот почему мы всегда стараемся донести до гостей, что определенные стейки требуют определенной прожарки. Вообще, если мясо достаточно жирное, то испортить его очень сложно — главное не превышать нужную температуру.
— А как приготовить хороший стейк в домашних условиях? Нужно взять сковороду…
— Вы берете сковороду — лучше чугунную, чтобы долго держала тепло, рифленую, если хотите красивый рисунок. Раскаляете ее, посыпаете стейк солью, перцем, обливаете немножко маслом и жарите до готовности, после чего даете ему немного «отдохнуть», чтобы соки распределились внутри, режете и кушаете. Ничего сложного — это одно из самых простых блюд, которые вообще можно придумать. По факту сварить борщ занимает намного больше времени. Кроме того, стейки продают уже нарезанными, это ресторанам удобнее закупать отрубы, а вы можете купить готовый замороженный продукт, положить в холодильник, подождать сутки, достать и приготовить. Но все-таки самый вкусный стейк — тот, который пожарен на огне, желательно на живом, на углях, на хорошем гриле.
— С чем сочетается стейк, если говорить о гарнире, соусах?
— Наверное, все-таки это листья салата и овощи, чтобы наш организм не испытывал тяжести, ведь, как правило, стейк содержит большое количество жиров. Соус должен быть вкусным и правильно подобранным. Тот же брусничный подходит только к филе миньон или, как его еще называют, «шатобриану» — нежному отрубу с минимальным количеством жира, и, может быть, еще к фланк-стейку, потому что он тоже постный. Постный стейк с ягодным соусом — это очень вкусно, это классика, а, например, тот же рибай очень жирный и требует уже какой-нибудь зеленой «сальсы», чего-нибудь томатного. К сожалению, многие работают на готовых соусах, что, я считаю, недостойно хорошей кухни. Надо приложить свое усердие и подать стейк так, чтобы оттенить его вкус и сделать чуть лучше, чем у конкурентов.
— А какое выбрать вино?
— Все индивидуально. Хотя классикой считается сочетание стейка с красным вином. Недавно я наткнулся на информацию, что именно белое — лучший вариант с точки зрения нашего здоровья. Но в плане вкусовых сочетаний, конечно, предпочтительнее красное. Скерт, рибай на кости и портерхаус стейки – «Мерло». А «Каберне Совиньон» подходит к филе миньон, шатобриану, ти-бону и рибаю.
— Прожарка rare действительно безопасна? Многие очень опасаются варианта «с кровью».
— Стейк с кровью — в принципе ошибка. Тушу бычка разделывают, свежуют и подвешивают так, что вся кровь стекает, а если остались какие-то проблемные участки, их просто срезают. Все остальное — сок, который можно выжать из мяса точно так же, как из груши. Первая прожарка начинается с 42 градусов, когда белки сворачиваются, но вообще мясо можно употреблять сырым — главное, чтобы оно было замороженным и хранилось правильно — в таком случае вы можете есть его без опаски. Другое дело — какая-нибудь парная свинина, из нее лучше сделать шашлык.
— Станислав Вадимович, где вы научились своему искусству? Ведь это, конечно же, призвание?
— Когда-то я начинал с самого простого — делал роллы в ресторанах. Такая работа — чистая механика. Она не требует каких-то особенных умений, поэтому для нее годятся люди без опыта. А дальше у тебя есть выбор — либо расти, либо нет.
Мы живем в век открытой информации, когда каждому доступно огромное количество книг, кулинарных передач. Тот же «кухонный алхимик» Хестон очень интересно рассказывает про разные продукты, объясняет, как с ними правильно обращаться именно с точки зрения химии. Джейми Оливер учит легко готовить сложные блюда. Гордон Рамзи как-то больше выступает за основы кухни. Все — с разными подходами, и в любой момент вы можете учиться, просто открыв программу в своем смартфоне. Опять же различные интернет-курсы — это большие возможности, а стоят они совсем недорого. То есть все зависит исключительно от вашего желания. Если этого желания нет, и знаменитая кулинарная школа Le Cordon Bleu не сделает из вас высококлассного профессионала. Ты должен учиться, развиваться, а каким способом — по факту уже не важно.
Юлия ПИВНЕНКО
