Иван Николаев: «По неопытности мы потеряли много людей»

Иван Николаев, совладелец гастробара GUSTO.  Родился во Владивостоке. Окончил ДВГУ по специальности «Мировая экономика». С 2008 г. работал в качестве экономиста, позже коммерческого директора в ООО «Водный мир». В период 2013-2016 гг. занимал должность директора в строительной компании «ПромОборудование». В 2012 г. вместе с братьями открыл пекарню Pie Family, в 2016 г. – гастробар GUSTO. В 2018 г. основал школу сомелье Wine.365. фото: предоставил И. Николаев | «По неопытности мы потеряли много людей»
Иван Николаев, совладелец гастробара GUSTO. Родился во Владивостоке. Окончил ДВГУ по специальности «Мировая экономика». С 2008 г. работал в качестве экономиста, позже коммерческого директора в ООО «Водный мир». В период 2013-2016 гг. занимал должность директора в строительной компании «ПромОборудование». В 2012 г. вместе с братьями открыл пекарню Pie Family, в 2016 г. – гастробар GUSTO. В 2018 г. основал школу сомелье Wine.365. фото: предоставил И. Николаев

Многие молодые люди рискуют и кардинально меняют направление своей деятельности, однако не во всех случаях этот риск оправдан. А вот Иван Николаев не прогадал: с профильным образованием по экономике он стал ресторатором и пошел учиться на сомелье. В интервью «К» молодой предприниматель рассказал о риске, снобистском подходе и причинах, которые побуждают развивать новые направления.

— Иван, кто такой современный предприниматель?

— Предприниматель — это сильный человек, который на сегодняшний момент принял решение, что готов сам зарабатывать, отвечать за свои действия и за тех людей, кого он ведет за собой. В некотором смысле предпринимательство является не только видом деятельности, но и жизненной позицией человека, потому что ты можешь быть профессионалом и работать на кого-то, а можешь пойти на риск и взять ответственность за свое дело.

— Как создать свой бизнес?

— Самое главное — понять, нужен ли он тебе. Задать один вопрос: готов ли я нести эту ношу ответственности? Если нет, то заниматься предпринимательством будет очень сложно, потому что один в поле не воин никогда. Очень много моментов упирается в твою команду, а дальше уже следуют математические аспекты. Чтобы открыть свое дело, в первую очередь нужно быть специалистом в чем-то. Совершенно не важно, в какой сфере: ты должен быть лучшим, постоянно совершенствоваться и развиваться. Если речь идет о сиюминутном заработке, то быть бизнесменом не получится. Ребята, которые работают на одном хайпе, быстро становятся никому не нужны. К примеру, в какое-то время стало много небольших цементных заводов, где они теперь? Надо понимать, что за сферу ты выбираешь, есть ли в ней перспективы.

— Для некоторых людей это закономерный путь, но у вас совсем другая история?

— Абсолютно другая. Мои братья учились в Санкт-Петербурге, а я остался во Владивостоке, и через некоторое время мы объединились, что бы вместе начать заниматься своим собственным делом. У меня экономическое образование, есть опыт работы в бизнесе, но не в качестве стартапера, не в качестве человека, который бросил все.

Я работал в строительной сфере, но душа к этому делу не лежала, потому что строительство имеет важную особенность — это кропотливая, очень планомерная работа с большим количеством деталей, а я очень быстрый и горящий. Когда горишь контрактом, его подписываешь, получаешь договор, но реализация проекта может тянуться годами. Это убивает любое желание. Поэтому я закончил со стройкой, и мы с братьями с головой ушли в совершенно другой, не известный нам бизнес — общепит, где любовь гостей получаешь здесь и сейчас. Я рискнул поменять что-то в своей жизни, взял на себя финансовую ответственность, в результате чего из этого симбиоза получился наш «пироговый проект», гастробар и вот-вот откроется новый винный проект.

Это здорово, что нас «оцифровали»: так проще государству контролировать процесс, и мы становимся прозрачнее, но зачем усложнять механизм бумажной волокитой? Много таких непонятных вещей происходит

— Вы не боялись конкуренции на рынке общепита?

— На мой взгляд, конкуренции тогда не было. Сейчас она быстро растет, но при этом уровень все равно остается достаточно низким. Тем более братья очень долго прожили в гастрономической столице страны, где инновации рождаются с бешеной скоростью. У них было свое видение, каким должен быть ресторан, а я выступил в качестве поддержки, обеспечил возможность старта и существования этого бизнеса. В нашем ресторане мы добиваемся нового уровня, чтобы гость получал интеллектуальное удовольствие от наших блюд, а не просто набивал желудок.

Три года назад, как только открылись, мы использовали именно такой подход, но во многом он оказался снобистским. На данном этапе мы адаптируем наши знания продукта с желанием потребителя. Могу сказать, что сейчас, ориентируясь на мнения наших постоянных гостей, мы являемся одними из лучших в городе.

— Экономический кризис отражается на вашем бизнесе?

— Мы замечаем, что стали зависимы от потока туристов. Это хорошо, это поддерживает нас на определенном уровне, но все-таки мы не знаем, что будет завтра. Политический аспект немаловажен в нашем бизнесе, как и в туристическом. Нестабильность, конечно, немного пугает, но в то же время подстегивает развиваться, не останавливаться на достигнутом.

Например, в зимний период мы четко видим, что турпоток уменьшается, следовательно, гостей убавляется практически в два раза. Мы внимательно следим за статистикой посещаемости, находимся в постоянном контакте с турагентствами, и они прогнозируют, что в этом году поток туристов увеличится на 20–30%. А это не может не радовать.

— Сталкивались ли вы с административными барьерами?

— Зачастую люди хотят открыть свой бизнес, не имея юридической базы. И вот здесь встает масса вопросов: что делать? Как нужно открыть заведение? Какие нормы соблюдать? Существуют разные органы — охрана по труду, Роспотребнадзор, налоговая, пожарная служба. В этом плане я нисколько не был подкован. Зачастую предприниматели не могут соблюсти все нормы технологически, тебе помещение не позволяет. В таком случае приходится оптимизировать силы в рамках закона, но где-то поступаться своей прибылью, чтобы что-то демонтировать, привести к нужным показателям. Это сложно. Кроме того, нужно находиться в постоянном диалоге с властью и надзорными органами. Опять же документы постоянно обновляются, порой ты не можешь уследить за изменениями.

А помимо надзорных органов существуют нововведения в законы, в рамках которых нас всех заставили в прошлом году купить онлайн-кассы. Также у нас возникли трудности со всеобщей «оцифровкой», в рамках которой мы теперь используем электронный документооборот при покупке алкогольной продукции, мяса и молочной продукции с недавнего времени, но вместе с тем нам все равно присылают два-три килограмма бумаги вместе с товаром, за которые нужно платить транспортной компании. Это здорово, что нас «оцифровали»: так проще государству контролировать процесс, и мы становимся прозрачнее, но зачем усложнять механизм бумажной волокитой? Много таких непонятных вещей происходит, но, несмотря на эти барьеры, которые усложняют деятельность, мы находим какой-то компромисс, акцентируем свое внимание на любви к людям и тому, что делаем.

— Какие еще сложности вам приходится решать?

— Честно говоря, я смотрю на сложности просто как на очередной этап, преграду, которую в конце концов преодолеваешь. Сейчас на рынке не хватает профессионального персонала, из этой ситуации мы выходим по-своему — обучаем персонал, который у нас есть, даем возможность постоянно расти. В начале нашего пути было, конечно, непросто, но мы усвоили хороший урок и выработали алгоритм, на который полагаемся теперь.

Два года назад по неопытности мы потеряли много людей, даже закрылись на какое-то время, а потом встали, каждый занялся своим делом, продолжили работать и пошли дальше. То есть сначала была проблема, но она превратилась в круговорот людей, которых мы взращиваем.

— Современные предприниматели отличаются от тех, что были раньше?

— Однозначно. У людей того поколения иное мировоззрение, воспитание, взгляды на жизнь, принципы. В современном мире деньги стали очень доступными. Вы легко можете пойти и взять кредит. Мне кажется, раньше было проще зарабатывать деньги, потому что в стране был дефицит всего, в каждой сфере, отсутствие инноваций. Что могла родить закрытая страна, кроме своего внутреннего растерзания в тот период времени? Чуть позже люди стали путешествовать, смотреть на мир, привозить новые идеи для бизнеса в том числе.

Сейчас наступило удивительное время, где крайне много возможностей. За пример можно взять IT-технологии, которые уже давно не ограничивают нас ни в чем. Можно заработать только на одном интеллекте, все что нужно — это голова, умение печатать, острый ум. Хотя, безусловно, все зависит от конкретного человека. Если тебя все устраивает, ты занимаешься своим делом, это отлично. Меня не устраивало, поэтому я пошел в предпринимательство. Меня не устраивало, поэтому я развиваю новое направление, хочу занять свою нишу, хочу быть профессионалом.

— Поэтому вы стали сомелье?

— Помимо того, что я занимаюсь организационной деятельностью в нашем семейном бизнесе, мне хотелось получить прикладное образование в ресторанной сфере. Мой брат уже стал поваром, значит, в паре должен быть специалист по алкоголю. Оказалось, что получить фундаментальное образование в этой области возможно только в Москве и Санкт-Петербурге. Я не мог бросить семью, оставить ресторан и уехать на три месяца так далеко. В какой-то момент у меня возникла идея привезти преподавателей сюда. Я организовал школу для самого себя, чтобы получить то самое образование. Вместе с профессионалами, лучшими специалистами винного бизнеса в нашей стране, мы организовали летние курсы сомелье.

Первый опыт был очень опасным, однако сразу набралась группа из 20 человек. Вот из такой затеи образовалась ежегодная летняя школа, которая с этого лета будет функционировать весь год. Я очень горжусь своим начинанием, потому что во Владивостоке в винном сервисе остро ощущается нехватка профессионалов. Когда вы приходите в ресторан, вы не только не понимаете, чего хотите, но и человек, который продает вам вино, тоже ничего не может предложить. Потому что у него исключительно математическая задача — продать.

Когда я пришел в этот бизнес, то увидел, что рынок пустой. У нас в городе есть три-четыре компании, занимающиеся перепродажей вина. То есть бутылку вина, которая въехала в Россию за 300 рублей, в ресторане вы покупаете за 3 тыс. рублей. Поэтому с самого начала мы стали работать с импортерами напрямую, и люди получили совершенно разный продукт. Благодаря школе повышается уровень специалистов, правильно транслирующих напиток. Вследствие этого повышается общий уровень потребления. Это очень долгая дорога, конечно. Но кто сказал, что будет легко?