Трефилов Евгений, 48 лет, член Российской гильдии шеф-поваров, является шефповаром кафе-ресторана Studio сoffee.
Родился в Краснодаре. После школы приехал в Находку, где окончил профессионально-техническое училище № 18 по специальности «повар-пекарь судовой» (1975—1976). После двух лет армейской жизни, с 1979-го по 1994 г. работал поваром на пассажирских судах «Александр Пушкин», «Русь», «Байкал», «Ольга Садовская», «Любовь Орлова», а также в судоходной компании «Юником» (1994 — 2000). Женат, две дочери (10 лет и 24 года), внучка (7 месяцев).
Самый известный во Владивостоке кулинарный менеджер посвятил работе уже 28 лет и не собирается прятать поварской колпак в шкаф. Бывший кок, ныне шеф-повар модного ресторанного проекта, член Российской гильдии шеф-поваров, он творит на кухне кафе-ресторана Studio сoffee. В Приморье нет ни одного серьезного ресторатора, который не был бы с ним знаком. Как нет ни одного стоящего повара, которого не знает сам г-н Трефилов.
В роли Евгения Леонова
— Почему я выбрал поварскую профессию?.. Все знают великолепный советский фильм «Полосатый рейс» (лидер проката в 1961 г., его посмотрели 45 млн зрителей. — Авт.). Еще мальчишкой я увидел это кино, и морские приключения повара Шулейкина меня так впечатлили, что я решил стать коком. Окончив в Краснодаре школу, переехал жить к сестре в Находку и поступил в училище на специальность «повар-пекарь судовой».
— Не жалеете, что столько лет отдали морю?
— Никогда не возникало подобной мысли. Я прошел сильную поварскую школу, а самый ценный опыт приобрел в море.
— Вы долгие годы работали на судах, затем, став шеф-поваром одного из модных заведений Владивостока, окончательно перешли в сектор HoReCa. Любопытное перевоплощение.
— Уже с 1993 года я стал практиковаться на суше. В отпуске длиной в полгода работал в заведениях подобного уровня. Все началось с того, что время от времени помогал своим друзьям, которые просили выручить. В то время квалифицированный повар — редкость. А я более 15 лет работал на пассажирских судах, прошел школу ресторанной кухни, обучался кулинарному мастерству и технике вместе с иностранцами.
Плодотворный отпуск
— Что вас свело с лучшим региональным ресторанным проектом — Studio сoffee?
— Пять лет назад мой очередной отпуск совпал с образованием кофейни Studio сoffee (спустя два года возник и ресторан под этим именем. — Прим. ред.). Познакомился с одним из учредителей заведения. Он в меня поверил и предложил попробовать. Я не претендовал на высокую зарплату, было единственное желание — доказать, что я нужен. С тех пор я связан с кофейней. Когда в 2002 году открыли ресторан, решил полностью посвятить себя этому проекту.
— Каково было перестраиваться? Все-таки другая клиентура, кухня, специфика...
— Особых сложностей не возникло, ведь подобный опыт работы я получал во время отпусков. К тому же с теми продуктами, ингредиентами, которые казались новыми рестораторам Владивостока и которые появились на российском рынке только лет 7-8 назад, я уже работал на судах. Для меня существует только две кухни — азиатская и европейская.
Недавно состоялся интересный разговор с французским шеф-поваром. Он мне доказывал, что креп (блин) — это французское блюдо, а я сказал, что у нас тоже есть блины, которые от крепа ничем не отличаются. Многие национальные блюда совпадают, не все это понимают.
Свободу квалифицированному повару!
— Профессия шеф-повара для меня скорее хобби. Я занимаюсь любимым делом, при этом получаю определенные деньги и рад этому. Мало кому удается совместить в своей деятельности моральное удовлетворение и стабильный доход.
— Какая карьера нынче «светит» человеку, выбравшему кулинарную стезю?
— Наша профессия сегодня востребована, а поскольку настоящих поваров еще мало, заработки могут расти до бесконечности.
Я думаю, поварское дело — достаточно перспективное. В нем не столь важно профессиональное высшее образование, главное — научиться любить и чувствовать свой труд.
Профессия повара начинается даже не с ПТУ или техникума (сейчас, если есть интерес, можно и без образования прийти), а с журналов, книг, а может, и с кинофильмов, как произошло у меня.
— Что нужно делать ресторатору, чтобы удержать квалифицированного повара: предложить ему высокую заработную плату или полную свободу действий?
— Больше свободы — это точно. В нашей профессии нельзя ориентироваться только на зарплату, это неправильный подход. Ведь если не будет свободы действий, то не появится простор для творческой реализации идей, ничего не получится.
— А вас не пытались переманить в иное заведение подобного уровня?
— Конечно, звали. Даже в другие города. Но Studio сoffee — мое детище. Какие бы деньги мне ни предложили, не могу оставить его. Главное в нашем деле — это стабильность и доверие.
— Как совершенствуете поварское мастерство?
— Разумеется, прислушиваюсь к отзывам посетителей, читаю журналы, специальную литературу, посещаю специализированные выставки, кулинарные поединки, которые стали проводить и у нас в Приморье. Второй год подряд выезжаю на международную выставку «Пир», проходящую в столице. Благодаря общению на таких мероприятиях появляется много знакомств с интересными людьми, работающими в секторе HoReCa.
— Часто импровизируете на кухне?
— Бывает, но делаю это с особой осторожностью. Сейчас посетитель стал грамотным, хорошо разбирается в еде. Люди путешествуют, пробуют разные национальные кухни, сравнивают. Поэтому на сегодняшний день сложно угадать и подстроиться под вкусы наших гостей.
При открытии ресторана я сам формировал меню. Теперь у меня два сушефа (помощника. — Прим. авт.), на которых могу положиться. Важнее всего — контроль качества еды и доработка блюда при необходимости. Основная проблема при составлении новых блюд (я думаю, с этим сталкиваются многие повара во Владивостоке) заключается в стабильной поставке продуктов, особенно зелени и свежих овощей. Самое страшное, когда случаются с этим перебои. Перед составлением меню надо быть уверенным в том, что все необходимые ингредиенты в наличии. Не все приморские поставщики гарантируют подобное.
— Во Владивостоке много гурманов?
— Они есть, их число растет. Особенно мне нравится общаться с теми, кто действительно разбирается в кухне и дает полную раскладку блюда: какие присутствуют продукты, ингредиенты, специи, затронут вкусовой момент. И таких людей я встречаю все чаще.
— Что для вас похвала? Необходимый комплимент?
— Я люблю, когда мне говорят правду, неважно какую. Еще лучше, если скажут, что именно в блюде им не понравилось. Тогда я буду знать, над чем мне стоит поработать.
— Часто посещаете рестораны?
— Случается, особенно если ресторан только открылся. Профессиональный интерес. Я с удовольствием схожу в такое заведение, чтобы оценить обстановку, сервис, кухню и атмосферу. Хотя это происходит при каждом посещении. Непроизвольно, на подсознательном уровне, я обращаю внимание на все нюансы — как подошла официантка, как подали блюдо, какая сервировка... Расслабиться сложно, даже если пришел отдохнуть с друзьями.
Под музыку
— Не задумываетесь над сменой профиля деятельности?
— Вы что?!.. Я благодарен судьбе. Конечно, осознание того, что я занимаюсь любимым делом, пришло не сразу. В то время главной причиной стать морским поваром было желание увидеть мир, далекие страны — романтика, словом. Первые годы я относился к своей работе несерьезно, с легкостью, был молод, жаждал приключений. Знаете, один человек (его имя уже стерлось из памяти) сказал мне, что я никогда не стану настоящим поваром. Это фраза меня зацепила, и с тех пор работа приобрела для меня смысл.
— В какой обстановке предпочитаете готовить: в тишине или под музыку?
— Конечно, под музыку, желательно ритмичную и современную. Под нее работается легко. У меня собрана вся музыкальная коллекция одного ночного клуба.
— Идете в ногу со временем.
— Люблю окунуться в ночную тусовку. Мне интересно общаться с молодежью, знакомиться с ее взглядами на жизнь. Моей старшей дочери 24 года, и у нас никогда не возникало «конфликта отцов и детей». Друг друга понимаем с полуслова, чем я горжусь. Не учу жить, не читаю нотаций, лишь стараюсь показывать правильное направление в жизни.
Елена ЦОЙ «Конкурент»
