Ранний ритуал
В ресторанах такая услуга пока не получила широкого распространения — ранние трапезы по специальному меню предлагают в основном заведения, которые работают круглосуточно. Тем не менее практика утренних кормлений постепенно внедряется и во Владивостоке, поскольку все чаще деловая публика предпочитает завтракать вне дома. И, как утверждают сами рестораторы, формируется новая культура: завтрак больше не является просто «утренним приемом пищи», это ритуал, который задает тон всему дню.
Отказываться от домашнего завтрака в пользу общепита людей вынуждает сразу несколько причин. Прежде всего стремительный темп жизни. Сейчас многим приходится совмещать деловую встречу с утренним кофе. Причем, по мнению большинства опрошенных рестораторов, именно менеджеры среднего и высшего звена являются основными потребителями завтраков.
По словам управляющего кафе «Папарацци» и ресторана «Пустота» Ильи Ромаданова, завтрак — это идеальная возможность провести деловую встречу в уютной обстановке, при этом избежать всех обязательных формальностей, которые необходимо соблюдать во время ужина.
Предпочитают завтракать в кафе и ресторанах также те, для кого каша и кофе в любимом заведении, а не на собственной кухне — приятное времяпрепровождение. «Все больше людей понимают, что намного проще и приятнее завтракать не дома, а в ресторане, расположенном рядом с офисом или институтом», — объяснил старший менеджер кафе-ресторана Studio сoffee Александр Зайцев.
«Ведь завтрак — это не просто тарелка каши. Обстановка должна располагать к комфорту. Это определенная атмосфера: человек приходит, усаживается за столик, пьет кофе, листает газеты — таким образом, формируется культура завтрака», — говорит г-н Ромаданов.
В летнее время, как утверждает Зайцев, утренняя аудитория существенно расширяется за счет студентов и тусовщиков: «Для подобных посетителей завтрак не столько начало дня, сколько продолжение ночного марафона по клубам и барам».
Сэндвич для клерка
Одним из стимулов предлагать в меню утренний рацион для рестораторов является возможность привлечь гостей в незагруженные утренние часы.
В Studio сoffee экспериментировать с завтраками начали еще три года назад. Тогда это было первое кафе, которое перешло в формат круглосуточного обслуживания и введение подобного предложения стало необходимостью. «И сегодня на завтрак приходится уже около 25% суточного оборота», — комментирует г-н Зайцев.
«Заполняемость зала на завтраки достигает 15-20 человек ежедневно, — рассказывает Люся Рыжковская, старший менеджер ресторана «Пустота». — Это не очень высокий показатель, но и заполнить ресторан в утренние часы удается немногим. А одно из преимуществ нашего заведения — круглосуточный режим работы, и в любое время мы предлагаем весь ассортимент блюд действующего меню».
Тем не менее запускать утреннее меню, по мнению Галины Секираш, управляющей кафе «Мятный трюфель», стоит только тем заведениям, которые находятся недалеко от офисных центров и на оживленных магистралях, независимо от формата. Удачное расположение позволяет подобным заведениям достигать очень высокого оборота (средний доход от завтраков может составлять от 10 до 20 % ресторанного оборота).
Основу завтрака, как правило, составляют блюда, которые люди привыкли есть дома. Помимо омлетов и яичниц это блинчики с разнообразной начинкой, сырники, каши, фруктовые салаты, а также сэндвичи, горячие бутерброды, тосты, свежая выпечка. Из напитков предлагаются чай, кофе и соки.
Ассортимент утреннего меню не богат, на то есть причины. «Количество блюд должно быть разумным, — утверждает Галина Секираш. — С одной стороны, следует учитывать, что на завтрак ходят одни и те же гости и им нужно какое-то разнообразие, с другой стороны, не следует перегружать ассортимент».
Будущее — за утренним меню
Стоимость блюд, входящих в завтрак, должна быть ниже цен основного меню. Средний чек на завтрак в ресторане «Пустота» составляет около 300 руб., куда входят каша, сок/чай/кофе или омлет, тост и сок/кофе. В «Мятном трюфеле» ценовая категория ниже: здесь средний чек составляет 150 руб. (омлет и кофе/чай или сэндвич с чаем/соком — вариации могут быть разными). В Studio сoffee в меню введены «бизнес-завтраки». Это комплекс блюд (разнообразные омлеты, каши, фаршированные блинчики и кофе/чай/сок), средний чек которого 205 руб., но есть и отдельные предложения на выбор.
«Посетитель должен иметь возможность выбирать, — комментирует управляющая «Мятным трюфелем». — Не следует забывать, что завтрак — вещь индивидуальная. Кому-то утром достаточно чашечки кофе, а кто-то привык завтракать не менее плотно, нежели обедать. И в том и в другом случае ограничивать посетителя рамками комплексного завтрака в корне неправильно».
Как утверждают опрошенные рестораторы, в сегменте завтраков пока нет ценовой конкуренции. Клиентов с культурой завтрака вне дома не так уж много, поэтому приходится эту культуру формировать по ходу. «У завтраков может быть хорошее будущее, главное — тщательно продумать концепцию и маркетинговые ходы, — заключает г-н Ромаданов. — Стоит только вспомнить, с каким трудом приживались в России бизнес-ланчи, а теперь они — норма».
