Луиджи Лупи: «В Италии не делают различий между бариста и барменом»

Луиджи Лупи — один из самых именитых бариста планеты. Он впервые приехал на Дальний Восток, во Владивосток, для проведения своих мастер-классов по приглашению Дальневосточного представительства компании La Cimbali. В эксклюзивном интервью корр. «К» Мастер рассказал о том, чем, на его взгляд, русские отличаются от итальянцев, каково главное правило настоящего эспрессо, почему он не согласен с организаторами Международных чемпионатов бариста. А также о многом другом.

— Синьор Лупи, с чего началась ваша карьера бариста?

— Я родился в итальянском городе Блоченцо, где находится кофейная обжарочная фабрика Musetty, и с кофе был знаком с детства. Но первая моя профессия с ним никак не связана — занимался работой с пластическими материалами.

Однажды меня отправили в командировку в Венесуэлу. Именно там я впервые познакомился с барменами, там узнал эспрессо и полюбил его. Кстати, в Италии различий между бариста и барменом не делают — это человек, работающий за стойкой.

В общем, я вернулся в родной город с идеей открыть собственный бар. Причем, главное, что меня интересовало — приготовление эспрессо. То есть я так влюбился в кофе, что решил в корне изменить свою жизнь. Я заболел страстью к эспрессо. Впрочем, тогда я знал о нем что-то исключительно как клиент и понимал, что необходимо многому научится. Стал посещать мастер-классы и старался выполнять все, чему меня учили, наилучшим образом. Наблюдал за работой профессионалов, точно копировал их движения, один в один повторял все, что мне показывали. Сколько же я тогда потратил на обучение!.. Через какое-то время понял, что время пришло. И открыл свой бар.

— А когда к вам пришла слава в кофейном мире?

— Во время становления моего заведения мне очень много помогали, делились опытом поставщики — представители фабрики Musetty. Они пропросили меня представлять их фабрику на чемпионате бариста Италии. И я там занял первое место. Потом принял участие в Мировом чемпионате и одержал победу. Тогда-то обо мне услышали на международном уровне и стали приглашать для проведения мастер-классов.

— Можете сформулировать философию эспрессо?

— Я всегда говорю, эспрессо — напиток не для медитаций. Он для тех, кто работает, не желает терять времени, предназначен для людей, желающих многого добиться и стремящихся к лучшему.

— Почему напиток с таким характером популярен именно в Италии?

— Эспрессо у каждого итальянца в крови, ни один мой соотечественник не проживет без него. Мы готовы остаться голодными и без воды, но без эспрессо жизни не представляем.

— Чтобы сварить настоящий итальянский эспрессо, необходимо...

— Качественный кофе, профессиональная кофе-машина, кофемолка и бариста. Но! Все эти звенья должны быть связаны главным компонентом — страстью.

Страсть — главное правило хорошего эспрессо. Я бы сравнил это с отношением к женщине. Можно провести ночь с дамой, не испытывая к ней любви, но совсем другое, когда мужчина испытывает всепоглощающую страсть. Вроде бы действия одни и те же, а результаты разные. То же самое и с эспрессо — только страстно влюбленный в него бариста способен сварить кофе по-настоящему. И кстати! Как и с женщиной, пока не попробуешь на практике, не узнаешь — любишь или нет.

— Всякий ли человек может стать профессионалом приготовления кофе или нужны какие-то особые природные данные?

— Как и в любой профессии, если тебе дан талант, это несомненный плюс. Но чтобы работать с эспрессо, это не главное. Овладеть данным искусством может каждый, кто того страстно пожелает. Главное — любовь.

— На мастер-классе вы отметили, что не во всем согласны со SCAE (Speciality Coffee Association of Europe) и теми правилами, которые эта организация установила на Чемпионатах бариста. В чем вы видите недостатки?

— Правила, по которым бариста варят кофе на чемпионате, практически бесполезны в реальной жизни. Если бариста будет следовать им за стойкой заведения, вряд ли он сможет наладить работу с гостями. В барах крупных итальянских городов варят по 8 кг эспрессо в день, а кое-где — даже за одно утро! Там нужна большая скорость.

— В разных странах свои взгляды на атмосферу кофеен. В Италии выпивают чашку эспрессо у стойки на бегу, где-то за чашкой кофе принято вести беседы, в Америке предпочитают бумажные стаканчики навынос. Какой формат вам симпатичен?

— Я поддерживаю все. Важно другое: бариста должен строго придерживаться рамок приготовления каждого напитка, ни по каким причинам от них не отступая. Например, во многих заведениях различных стран распространена следующая ситуация: из опасений, что гости, смутно понимающие, что представляет из себя настоящий эспрессо, будут неприятно удивлены объемом напитка в чашке, добавляют больше воды. Это еще полбеды, если к такому бариста пришли люди знающие. А если человек несведущ, то у него создастся неверное представление об эспрессо. Истинный бариста должен понимать: иногда нужно воспитывать гостей, объяснять им то, что они пока не знают, но никогда их не обманывать! Пусть даже придется чем-то пожертвовать.

— Вы являетесь руководителем Latteart coffee school в Италии. Каково предназначение техники Latteart?

— LATTEART несет в себе эстетическую функцию. Это как одежда, украшающая женщину. Кофе с рисунком привлечет большее внимание гостя, и очень часто окажет влияние на его решение выпить еще чашечку. Но LATTEART важен не сам по себе, а, скорее, как опция. Вкус кофе первичен, и лучше выпить вкусный напиток без рисунка, чем посредственный, но украшенный.

— Чтобы освоить технику, нужны художественные способности?

— Есть очень сложные рисунки, требующие известной доли таланта. Но, по большому счету, научиться этому может каждый. Выбор рисунка ограничен лишь фантазией автора, нарисовать можно что угодно. Есть, конечно, базовый набор рисунков.

— Ваш день наверняка начинается с эспрессо. А что вы будете делать, если утром не получится выпить чашку?

— Не скажу, что я против фильтрованного кофе. Лучше я выпью его, чем плохой эспрессо. Дома у меня нет кофе-машины, стоит гейзерная кофеварка. Проснувшись, могу сварить кофе в ней, потом доезжаю до бара и выпиваю эспрессо. Минут через 20-30 опять загляну в бар за второй порцией.

— Сколько же чашек вы выпиваете за день?

— Порой до десяти, но не меньше четырех — это точно. Многое зависит от настроения, распорядка дня, самочувствия.

— Побывав в Италии, россияне говорят об особом итальянском стиле жизни. Как бы вы его объяснили?

— Мы не боимся проявлять свои эмоции. Все, что мы думаем, чувствуем, ощущаем, все выплескиваем наружу. У меня же создалось ощущение, что у жителей вашей страны существует страх демонстрации эмоций. Возможно, некоторая «зажатость» русских вызвана ситуаций в стране, политикой государства?

— Вы являетесь тренером Ассоциации сомелье Италии. Можно ли сказать, что вино — ваш второй любимый напиток после кофе?

— Нет. Нельзя ведь по-настоящему любить двух женщин сразу! Если бы я любил вино так же, как кофе, меня можно было бы назвать двоеженцем (смеется). Да, у меня были отношения с вином, напиток меня заинтересовал, я узнал о нем все, что хотел. Но мое сердце принадлежит кофе.

— Вы сами управляете своим баром?

— Нет, для этого есть назначенный человек. У меня времени не хватает.

— Есть ли у вас хобби, увлечения?

— Лет двадцать назад очень любил бильярд. Сейчас мои дети увлекаются водным поло, люблю наблюдать за их занятиями. Мне стал симпатичен этот вид спорта, в отличие от футбола, кстати, который превратился в чистый бизнес и практически утратил свою соревновательную суть. Приезжая в какую-то страну или город, я первым делом интересуюсь: есть ли здесь своя сборная по водному поло?

— Вы бы хотели, чтобы дети пошли по вашим стопам?

— Да, я был бы рад. Но навязывать им свое мнение не стану, они сами должны определиться, чему посвятить жизнь. Дочка наделена артистическим талантом и уже решила поступать в Академию искусств, сын пока не знает точно, чем хочет заниматься. Между прочим, женщины вообще лучше мужчин знают, чего хотят от жизни и добиваются этого. Мы, мужчины, думаем, что сами приняли какое-то решение, а на самом деле этого хотела женщина и добилась своего.

БЛИЦ

— Что для вас кофе?

— Вторая жена.

— Есть ли человек, которым вы восхищаетесь?

— Мой отец.

— Кем вы мечтали стать в детстве?

— Футболистом.

— Ваша любимая марка автомобиля?

— Мечтаю о Porsche Cayenne. Но пока не могу себе его позволить... Вы просто не знаете, сколько в Италии стоит растить детей!