Как руководитель, Виктор Туманов ставит перед собой цель — добиться первенства Приморской гильдии барменов среди ей подобных в 49 регионах России. Для этого, по мнению Туманова, за баром должно быть как можно меньше женщин и пьянства. Зато не обойтись без фристайла и постоянного обновления профессиональных знаний.
Искушение зеленым змием
— Есть мнение, что пьянство — профессиональная болезнь барменов. Вам приходилось сталкиваться с подобной проблемой? Считаете ли себя «стойким» человеком?
— Сейчас я вообще не пью. В начале, признаюсь, пока все не перепробовал, не успокоился. Потом надоело. Когда придумываешь новый коктейль, конечно, приходится дегустировать, чтобы совершенствовать вкусовые качества, но не более того. Между тем находиться в постоянном искушении перед большим количеством алкоголя в баре весьма трудно, многие мои коллеги не выдерживают — спиваются.
— Пьяный бармен на рабочем месте принесет заведению скорее вред, чем пользу. Очень часто предприятия сервиса жалуются на кадровую проблему: мол, научить наших людей качественно и учтиво обслуживать — задача практически невыполнимая. Возможно ли, на ваш взгляд, решить проблему с ресторанными кадрами во Владивостоке?
— С тем, что такая проблема существует, нельзя не согласиться. Но ее решение все-таки есть. Многие руководители наконец поняли, что деньги заведению зарабатывает именно персонал, и предпочитают набирать людей без опыта, тогда их легче научить работать по свом правилам. На барменских курсах мы даем только основы мастерства, рассказываем, как работать правильно. Если же человек пренебрегает правилами, значит, ему это не нужно. В среднем из 100 учащихся только человек 10 всерьез посвящают себя барменскому делу, для остальных это всего лишь временная работа.
Бутылки в воздухе
— В некоторых клубах города есть профессионалы, которые, кроме всего прочего, серьезно занимаются флейрингом. Почему они не демонстрируют свое умение широкой публике?
— Многие боятся, ведь можно уронить что-нибудь, а напитки сейчас довольно дорогие. В Америке с этим проще, там нет такого контроля: снятия остатков, учетов и т.д. Но все равно я считаю, что за флейрингом будущее, ведь директор возьмет на работу при равном профессионализме того, кто еще и бутылками классно жонглирует. У нас тоже будет флейринг за баром, ребята уже сейчас пытаются: кто стаканами жонглирует, кто бутылку подкинет. Последний конкурс «Бармен года 2003» показал, что уровень наших фристайлистов не хуже московского.
— Кстати, о конкурсе. Точнее, о тех, кто «не захотел» в нем участвовать из принципиальных соображений. В частных беседах некоторые бармены рассказали нам о том, что существует своего рода оппозиция Гильдии. Это те, кто считает, что конкурсы профанируют идею выявления по-настоящему мастеров своего дела — т.е. победители заведомо известны, неожиданностей быть не может.
— Это полный бред, и те, кто так говорит, весьма далеки от данной области. Например, в последнем конкурсе в финал вышел бармен, только что закончивший курсы. Для него это очень много значит, он получил хороший стимул работать и совершенствоваться. В остальном просто сказывается накопленный опыт, побеждают в основном те, кто прошел курсы в первых потоках, долгое время работал. Говорить о том, что все куплено, довольно глупо. Те, кто в чем-то сомневался, получили оценочные листы, смогли увидеть совершенные ошибки. Ведь жюри учитывало каждую мелочь: не протер стакан или уронил лед — лишаешься баллов. А некоторые думают, что вышел на сцену, пару раз кинул бутылку — и победа в твоих руках. Если ты считаешь себя лучшим — приди и докажи. Гораздо легче не участвовать, а обвинять жюри в предвзятости.
Что касается Ивана Митина, который второй год подряд стал первым в номинации «Фристайл», то лучше него в Приморье действительно никто не владеет флейрингом. Поэтому есть вероятность того, что в следующем конкурсе он не будет участвовать, ведь нужно дать шанс новичкам. Есть люди, вышедшие в финал и не победившие, хотя не хватило им всего 1-2 балла.
— Другой упрек: якобы Гильдия «штампует», взимая за курсы по 100 долларов, слабых практиков, недоучек, большинство из которых так и не находит себе работу, так как на рынке труда нет достаточного количества ваканcий.
— Могу смело утверждать, что из всех наших учеников без работы остаются около 10%. Причем главным образом девушки, так как большинство заведений предпочитают брать юношей. Кроме того, сюда входят люди, окончившие курсы просто для себя. По уровню же подготовки курсы качественно отличаются от какого-нибудь училища, ведь мы стараемся придерживаться московской планки. Ребята выходят от нас с необходимой платформой знаний, а развивать ли мастерство дальше — зависит от них. Ведь появляются новые коктейли, напитки, и необходимо постоянно обновлять знания. Если не будешь развиваться, умрешь как профессионал.
Самый вкусный коктейль
— Где бармену лучше всего работать: в клубе, в ресторане, в бильярдной, в кинотеатре?
— Настоящий бармен должен попробовать себя везде. Конечно, начинать надо с заведения поспокойней, где не слишком большой поток посетителей. Пика собственной популярности можно достичь в людном ночном клубе.
— Кроме 10-дневных курсов во Владивостоке, может ли Гильдия барменов предложить своим ученикам какие-либо формы повышения квалификации?
— Скоро шестеро наших ребят поедут в Москву учиться на курсах у Сергея Цыро, президента Барменской ассоциации России (БАР). Также он проводит курсы за границей, в отеле на Мальте, где обучаются не только бармены, но и управленческий персонал гастрономических и питейных заведений. Правда, приморцы там пока не были, но, я думаю, все еще впереди.
— Какие цели, кроме повышения профессионального уровня приморских барменов, ставит перед собой ПГБ?
— Приморская гильдия барменов является одним из 50 филиалов Барменской ассоциации России. На данный момент ПГБ, по официальным данным, уверенно входит в пятерку лучших. После конкурса «Бармен года 2003» в БАР говорят о том, что мы — в тройке лидеров. Естественно, наша цель — стать первыми в стране.
Кроме того, Гильдия активно работает с операторами спиртных напитков, продвигает их продукцию на рынок. Ведь человек пробует элитное спиртное, как правило, в баре, а потом покупает в магазине. Мы стремимся довести этот «вагончик» от продавца или производителя до потребителя.
— Всегда ли вам удавалось легко выполнять эти задачи?
— В начале было довольно трудно. Приходилось встречаться с непониманием многих людей, которые сейчас сами предлагают нам партнерство. Дело в том, что ранее некоторые директора заведений, представители компаний, реализующих алкогольную продукцию, не воспринимали ПГБ всерьез, захлопывали перед нами двери. Доказать свою состоятельность мы смогли во многом благодаря Сергею Цыро, который провел в ресторане «Семь футов» отборочный тур чемпионата мира среди барменов. Став победителем регионального конкурса, я поехал в Москву, где мой коктейль занял третье место по вкусовым характеристикам. После этого люди заинтересовались, стали предлагать сотрудничество.
— Выгодно ли быть президентом Гильдии барменов?
— И да, и нет. Все-таки на тебе лежит большая ответственность, как на любом руководителе, множество обязанностей. Но, с другой стороны, приятно, конечно, когда ты заходишь в какой-нибудь ресторан, и тебя узнают, радушно встречают...
Маленький психолог
— Поговорим о внимании персонала к клиенту: точнее, о его переизбытке. Один из моих знакомых раздражается всякий раз, когда слышит: «Может, хотите что-то еще?..»
— Да, такие случаи и мне знакомы. Во-первых, многое зависит от официантки. Она должна быть как будто в шапке-невидимке: всегда под рукой, но в то же время ни в коем случае не назойлива. Если все же клиент недоволен переизбытком внимания, ей стоит извиниться и подходить только по приглашению.
Что же касается бармена, то он обязательно должен чувствовать, кто расположен к общению с ним, а кто — нет. Не зря говорят, что хороший бармен — это маленький психолог. Если посетителю не интересно, не стоит донимать его разговорами. Между тем есть люди, которые сами боятся бармена. Те, кто редко посещают подобные заведения, теряются перед большой стойкой с множеством неизвестных напитков. В этом случае бармен должен первым пойти на контакт, показать человеку свое расположение, помочь расслабиться.
— Как вы относитесь к известному тезису «клиент всегда прав»?
— Для бармена — это святое правило.
— Но если он действительно не прав и это заметно «невооруженным глазом»?
— Пьяный человек всегда не прав... Да, есть клиенты, любящие срывать плохое настроение на бармене, но в ответ ты не должен предпринимать каких-либо действий, на крайний случай есть охрана. Правда, сейчас такие скандалисты — редкость, люди стали культурней. А лет десять назад в Москве в барменов летели и пепельницы, и бокалы.
— В таких случаях профессию бармена можно отнести к разряду опасных... В этом году в конкурсе в разделе «Классика» победила девушка. Как вы относитесь к женской экспансии в профессию бармена?
— Как это ни странно, но именно в Приморье в последнее время большинство учеников — девушки. В Москве очень мало барвумен, только в заведениях, рассчитанных исключительно на женскую публику. Я считаю работу за стойкой чисто мужской, ведь это очень тяжелый труд — по 15 часов на ногах, ящики с бутылками, сигаретный дым и громкая музыка.
Охота без жертвы
— Вам, наверное, очень трудно найти заведение, где хочется отдохнуть: все слишком знакомо и все «приелось»?
— Я не люблю ходить ни по ресторанам, ни по ночным клубам. Когда варишься в этой кухне, то видишь все изнутри, знаешь не только внешнюю, красивую ночную жизнь, но и ее темную сторону.
—Предпочитаете более продуктивный отдых?
— Пожалуй, да. Полгода назад я увлекся охотой. Был первый опыт — ходили на кабанов. Правда, мне с трофеем не повезло. Меня привлекает не сам процесс стрельбы, так как очень жалко животных, а скорее общение с природой, азарт. Так что убийство зверя для меня далеко не первостепенно.
— Еще вы увлечены сборкой моделей самолетов. Вам не хотелось заняться авиастроением — собирать аэропланы в полную величину?
— Авиастроением заниматься не стал бы никогда — слишком дорогое удовольствие. С детских лет меня это затягивало, а сейчас просто успокаивает процесс сборки, много маленьких деталей, поэтому требуется большая концентрация внимания. Бывало, что на сборку самолета уходила целая неделя.
— Это занятие требует большой усидчивости. Не тянет потом немного размяться?
— На спорт пока времени не хватает. Работа в «Семи футах», руководство Гильдией, тем более весной конкурсы начинаются, а с ними очень много хлопот.
БЛИЦ
— Ваш любимый алкогольный напиток?
— Канадский виски.
— Без чего не сделаете классный коктейль?
— Без хорошего ликера.
— Кем бы вы стали, не будь барменом?
— Художником.
— С каким напитком для вас ассоциируется Владивосток, его жители?
— С японским ликером, в котором сочетаются дыня и мед. Вкус очень сладкий, но всегда кажется разным.
