Самой популярной кофейне Владивостока «Студио-кофе» в прошедшем сентябре исполнилось два года. Пожалуй, именно это заведение оказало наибольшее влияние на умы и вкусы соответствующей местной тусовки. По словам исполнительного директора «Студио» Людмилы Шурдук, никакого особенного секрета здесь нет, просто владельцам кафе удается поддерживать определенный «уровень», что, как известно, в российских условиях крайне нелегко.
— Людмила Анатольевна, в чью светлую голову пришла мысль открыть «Студио-кофе»?
— Владельцы кафе — грамотные люди, много поездившие по миру, много повидавшие. В один момент у кого-то из них и возникла идея создания такого заведения, в котором бы сочетались красота, уют, качественный сервис — словом, все то, что невозможно у нас представить в одном месте. Очень многое для «Студио» сделал Андрей Чуняк, которого, к сожалению, с нами уже никогда не будет. Он был генератором идей, который любое новшество стремился воплотить в действительность.
Я пришла в «Студио» уже после его открытия — пригласили организовать рабочий процесс.
— Кто разрабатывал дизайн «Студио»?
— Московские дизайнеры вместе с учредителями.
— Почему, на ваш взгляд, во Владивостоке нет кофеен в чистом виде?
— Мы русские, нам не достаточно только пирожных и кофе, нужно еще и перекусить. А «Студио» не может себе позволить игнорировать запросы посетителей. При составлении меню мы учитываем как пожелания клиентов, высказанные официантам, так и результаты маркетинговых исследований.
— Помнится, вы активно привлекали клиентуру путем предоставления дисконтных карт.
— Эта система действует, но в ближайшее время мы проведем перерегистрацию уже выданных дисконтных карточек. Дело в том, что карты пошли «гулять» от одного к другому по всему Владивостоку, поэтому новые карты мы будем выдавать с тем, чтобы тщательно идентифицировать владельцев.
— Сегодня-то кафе не может пожаловаться на недостаток клиентов...
— Да, жаловаться нам пока не приходится, но мы не должны почивать на лаврах. Ситуация может измениться в любой момент. Любую кофейню обязательно нужно рассматривать в качестве конкурента, поскольку тенденция к росту может проявиться в любом заведении.
— Вы бы могли нарисовать портрет типичного завсегдатая «Студио»?
— Среднего клиента нам определить довольно сложно. На первый взгляд, в его роли должен быть представитель среднего класса, заработок которого составляет не менее $500 в месяц. Но часто в «Студио» можно видеть и известного предпринимателя, и политика, и крайне небогатого студента из общежития, и представителя так называемой творческой интеллигенции.
— Видимо, размытый портрет среднего клиента обусловлен особенностями Владивостока. Есть такое, знаете, распространенное выражение: «Понты дороже денег»...
— Может быть и так. Но что в этом плохого?.. Клиент готов платить, чтобы получить удовольствие. Если он раз за разом приходит в «Студио», не считаясь с расходами — значит, ему здесь нравится. В «прайм-тайм» практически всегда все 50 мест у нас заняты, а летом не спасают положения и 30 добавочных мест на улице...
Успех «Студио» обуславливают два постулата, коих мы придерживаемся: «кадры решают все» и «клиент всегда прав». В «Студио» тянет людей, все-таки мы варим один из лучших кофе во Владивостоке.
— Какова в «Студио» величина среднего счета?
— Около $8.
— Сколько стоит открыть заведение подобного типа?
— Порядка $100-150 тыс.
— На каком месте для клиента при выборе кофейни стоят вопросы безопасности?
— На одном из первых. Поэтому в «Студио» присутствует фейс-контроль — к нам нельзя попасть в состоянии сильного алкогольного опьянения или в спортивной одежде. Люди приходят отдыхать и общаться, им никто и ничто не должно мешать.
— Рестораторы Владивостока твердят о кадровой проблеме, о банальном воровстве персонала. Вас это касается?
— Некоторые сложности имеют место быть. «Студио» старается набирать персонал исключительно без опыта работы, мы сами обучаем и барменов, и официантов. Кстати, бармены в обязательном порядке проходят обучение и в Москве. Что касается воровства, то у нас его нет, по крайней мере, мы надеемся, что нет. «Студио» ценит свои кадры, хорошо платит за работу и надеется на взаимность.
— Россия — это чайная страна, мы вообще-то не большие любители кофе. Вы не отмечаете, что чаще к вам ходят пить не кофе, а водку?
— Наверное, и то, и другое. Но жизнь не стоит на месте. Сейчас наблюдается устойчивая тенденция к росту потребления кофе. Кстати, в меню «Студио» насчитывается более 40 рецептов приготовления кофе. Причем многие владивостокцы не просто пьют кофе, а уже разбираются в нем довольно хорошо.
— Где вы закупаете кофе?
— Мы работаем только с компанией Tino Fontana, поскольку уверены в ней на 100%.
— Владельцы московских кофеен утверждают, что на чашке кофе можно заработать 500%.
— Это крайне завышенная цифра, впрочем, такая норма прибыли реальна, если на исходном сырье сварить 3-4 чашки. Наш опыт позволяет говорить о 200%, не больше. Потом нужно учитывать, что кофе в «Студио» является не только продуктом оборота, но и рекламным материалом. Допустим, к бизнес-ланчу (129 руб.) кофе подается бесплатно. Есть флаера, по которым при заказе свыше 1000 рублей, клиент получает бесплатную чашку кофе. А ведь стоимость чашки вместе с шоколадкой составляет 78 рублей.
— Не пытались ли вы предоставить своим посетителям дополнительную услугу — продажу в розницу кофе и чая?
— Пытались, но эта услуга не пошла. Во-первых, с нашей наценкой кофе и чай получаются слишком дорогими. Во-вторых, приготовить кофе в домашних условиях даже из качественного сырья очень сложно.
— Оправдан ли круглосуточный режим работы?
— Да, особенно летом. Тем более что «Студио» — одно из немногих заведений Владивостока, работающих круглосуточно.
