Предприняв ряд мер, приморские рестораторы обеспечили себе некоторый временной задел, который позволит сохранить спокойствие и лицо без хаотичного метания от одного решения к другому.
«За минувшие пять лет формат ресторации во Владивостоке значительно изменился. Во-первых, это связано с заходом на рынок крупных федеральных сетей, таких как «Бургер Кинг» или KFC. Во-вторых, за прошедшие годы в Приморье значительно увеличился поток туристов, особенно из дальнего зарубежья», — считает совладелец сети итальянских пиццерий Pizzaiolo Евгений Лукьянец.
Многие новые заведения открываются уже с точечным ориентированием на туристов из стран АТР. Нередки случаи, когда «старые» кафе и рестораны тоже перепрофилируются с расчетом на корейскую, японскую, китайскую кухни. Кроме того, практически у всех ресторанов на приоритетных позициях в меню морепродукты: крабы, устрицы, креветки, суши и так далее.
Ольга Гурская, автор проекта «Студия-кухня «Квартира 30»: «Туристы буквально «подняли с колен» ресторанный бизнес Владивостока. Гости из Кореи и Японии — наши постоянные посетители, это порядка 20%. На мой взгляд, рынок ресторанов среднего сегмента сегодня на подъеме, хотя очень заметно вырос рынок закусочных, в том числе по франшизе».
Роман Иванищев, президент Дальневосточной ассоциации рестораторов и отельеров: «За минувшие несколько лет главное изменение ресторации было связано с ориентированием на туристов. В меню появились английский, китайский, корейский языки. Как правило, несколько человек в любом уважающем себя ресторане говорят на иностранном языке».
.jpg)
Егор Любарский, маркетолог ресторана «Густо»: «С увеличением туристического потока в наш регион большинство ресторанов и кафе переориентировались на иностранных гостей. Появилось множество точек общепита с уклоном на китайскую, корейскую и японскую кухни. Помимо этого, практически все рестораны пытаются добавить в меню блюда с морепродуктами. В каком-то смысле это правильно, ведь спрос определяет предложение. Но, с другой стороны, на мой взгляд, некоторые заведения стали слишком концентрироваться на иностранных туристах, и местные гости чувствуют себя в некоторой степени ущемленными. Наш ресторан относится скорее к категории ресторанов среднего сегмента высшей категории со средним чеком около 1000 рублей. И мы тоже, как и наши коллеги, включаем в меню определенные блюда из морепродуктов и всегда рады зарубежным гостям. Но политика нашего ресторана — соблюдение баланса между приморским клиентом и иностранным посетителем».
Читайте также:
За счет прироста туристов увеличился и ценовой сегмент: большинство ресторанов подняли цены на 15–20%, что привело к удорожанию среднего чека. Иностранных гостей это не пугает, так как Россия «благодаря» девальвации рубля стала одной из самых «дешевых» стран мира в разрезе отдыха. «Частично из-за этого, открывая собственный бизнес, мы выбрали формат заведений, доступных для людей. Сеть итальянских пиццерий Pizzaiolo, которую мы основали 4 года назад, дает возможность за небольшие деньги насытиться одним блюдом целой семье, — продолжает Сергей Лукьянец. — Нам не обязательно размещать заведения исключительно в центральных районах города. По большому счету, мы ориентировались на постоянных гостей. Поэтому практически все наши кафе находятся в спальных районах Владивостока. За исключением одной, которая располагается в центре. Кстати, именно по работе этого кафе мы видим, что с приходом туристов выручки заметно подросли. Ценовая политика в наших кафе различается. Так, средний чек в торговых центрах — от 400 до 450 рублей, а в других форматах заведений — от 800 до 1000 рублей».
Илья Тё, директор сети ресторанов BigБудда: «Приморье — часть России, поэтому тенденции те же, что и в целом в российском ресторанном бизнесе. Я имею в виду расширение среднего ценового сегмента, взрывообразный рост доли фастфуда, активное проникновение на рынок этнических кухонь постсоветского пространства (в случае Владивостока — это конкретно проекты грузинской и узбекской кухни), рост сегмента недорогой доставки и так далее. В общем, все то же самое, что в западной России, только с отставанием во времени».
Егор Любарский: «Как правило, так называемые кафе спальных районов чаще всего располагаются в гуще домов типа «гостинки». Парадокс в том, что, несмотря на отсутствие сервиса, качественной еды, да и элементарных санитарных условий, ценник в таких кафе порой ничуть не ниже, чем, например, в нашем ресторане. И работают заведения подобного формата не один год. На мой взгляд, в первую очередь это связано с образом жизни людей, проживающих в таких микрорайонах. Даже при наличии денег какой-нибудь работник вахтового метода или таксист пойдет перекусить именно в такое кафе, ему там комфортно. В ресторанах с высоким сервисом и качественным обслуживанием он будет чувствовать себя не в своей тарелке. Второй момент: обычно заведения такого типа открывают гости из ближнего зарубежья, имеющие большие семьи и целые кланы своих соотечественников — друзей и знакомых. Возможно, такие «связи» также оказывают поддержку зарубежным бизнесменам».
.jpg)
Хотя не все игроки данного сегмента выдерживают давление. Владелец кафе узбекской кухни на условиях анонимности рассказал: «Мы зашли на рынок Владивостока в 2004 г. и успешно работали 10 лет. Позиционировали себя как кафе средней руки. Чек обычно составлял около 900–1000 рублей на человека. Так как мы были единственным заведением на районе, плюс с нами работали музыканты, недостатка в посетителях долгое время не ощущали. Начиная с 2014 г. пошел значительный спад в работе. Пришлось уволить половину персонала и даже расстаться с живой музыкой. Это еще больше усугубило ситуацию. Люди перестали нас посещать даже в выходные».
В итоге пришлось кафе закрыть. Помещение простояло невостребованным несколько лет. И лишь в прошлом году здесь открылся китайский ресторан со средним чеком в 1000 рублей. Нынешний владелец кафе, как и его предшественник, теперь тоже жалуется на отсутствие посетителей: «Спиртным торговать мы не имеем права, а просто еда никому не интересна. Мы уже разрешили людям при заказе блюд от 1 тыс. рублей приносить свой алкоголь, но изменить ситуацию не можем. Не идет клиент».
По данным Приморскстата, рынок общественного питания во Владивостоке перенасыщен. К началу 2019 г. в столице ДФО в сегменте ресторации было зарегистрировано 717 объектов, то есть почти 36,5 тыс. посадочных мест. На тысячу человек во Владивостоке приходится 57,5 мест. Этот показатель в два раза превышает общероссийскую норму в 28 посадочных мест на тысячу жителей. Оборот предприятий общественного питания за минувший год составил около 850 млн руб.
Средний чек в недорогих заведениях — 600–700 руб. на человека. Бизнес-ланчи стоят от 250 руб. Шведские столы обходятся примерно в 750 руб. с человека днем и от 1000 руб. вечером.
Чек для семьи из трех человек в фастфуде или столовой — примерно 1000 руб., в кафе — около 1500. Плотно пообедать в хорошем ресторане можно от 3000 руб.
Эксперты уверены: в большинстве своем рынок нашел баланс интересов после кризисного 2014-го. Мария Иноземцева, генеральный директор ресторана Zuma: «Когда я пять лет назад переехала во Владивосток, серьезных игроков в ресторанном бизнесе не было. Сегодня все тренды, в том числе и западные, говорят о том, что современный гость посещает ресторан не в рамках особого повода, как это было ранее, а в любой день недели, если продукт, который предоставляет ресторан, ему интересен. Говоря о продукте, я подразумеваю не только кухню, но и атмосферу, приятный и интересный интерьер: одним словом, так называемый эмоциональный сервис. Кроме этого, клиент рассматривает рестораны в особом разрезе «качество — цена». Заведение должно выглядеть и давать эмоции, условно говоря, на три тысячи рублей, притом что конечные расходы на его посещение составили бы две тысячи рублей.
Предполагаю, что к 2021 г. предложение в ресторации будет превышать спрос. Об этом свидетельствует рост количества рестораторов, которые заходят на приморский рынок. Мне, например, достоверно известно о строительстве шести новых ресторанов во Владивостоке и разработке четырех разных интересных концепций».
.jpg)
Илья Тё: «Заведения стали интересней, рестораторы — отважней. К сожалению, низкий уровень потребительского спроса и дикие арендные ставки центра города не позволяет выжить всем уникальным проектам. Но то, что они появляются, это уже плюс.
Еще одно: во Владивостоке каждый год открывается несколько десятков заведений (от пятнадцати до тридцати ежегодно) и примерно такое же количество закрывается. То есть баланс, так сказать, соблюдается. В эту сферу идет огромное количество миноритарных инвесторов, основываясь только на собственном потребительском опыте. И красиво прогорает, сжигая капиталы. То, что весь город утыкан кафешками, не значит, что конкуренция в ресторации высокая. Мы еще держим старые цены на блюда, однако бесконечно это делать невозможно. Ожидаемый рост среднего чека приведет к определенному проценту оттока гостей. И не в другие рестораны, а домой, на кухню».
КСТАТИ
«Даже сегмент fine dining переходит на меню с дипломатичными ценами»
АВТОР: Павел КУКСОВ, основатель и соучредитель ресторанов «Молоко и мед», «БабМаша», Sunset ashram, Cuckoo, Mono Coffee, сети «Пекарни Мишеля», итальянского ресторана Crust и кафе «Сезоны»
Введение санкций и антисанкций в 2014 г. отразилось практически на всем экономическом секторе России, в том числе и на ресторации. Большая часть импортных продуктов, на которых специализировались многие рестораны, ушли с российского рынка. В итоге ресторанный бизнес был вынужден или искать выход из сложившейся ситуации путем изменения концепции и переформатирования меню, или закрываться.
Чтобы удержаться на плаву, значительный процент ресторанов перешел на аналог импортных продуктов. Мы не стали исключением. Например, австралийское мясо заменили на Аргентину, Бразилию и частично сотрудничаем с российским производителем. Это, безусловно, отразилось как на ценовой политике наших ресторанов, так и на рентабельности. Вследствие удорожания логистики в некоторых заведениях стоимость блюд пришлось увеличить, в других ресторанах цены остались на прежнем уровне, но произошло это за счет уменьшения нашей собственной рентабельности. Однако с 2014 г. ни одно наше заведение не закрылось. Напротив, буквально на днях мы открываем новый ресторан в центре Владивостока.
Я бы классифицировал ресторацию по трем сегментам: fast casual — тип ресторанов быстрого питания формата фастфуд со средним чеком 500 рублей, casual — рестораны на каждый день, где средний чек около 1200 рублей, и премиум-сегмент fine dining — рестораны «особого повода», делающие ставку на эксклюзивность обслуживания. Средний чек здесь от 1500 до 2000 рублей на человека.
В экономическом разрезе сегодня наиболее стабильны рестораны формата «на каждый день», поэтому даже сегмент fine dining переходит на ежедневное обеденное меню с дипломатичными ценами.
Что касается сети наших ресторанов, то она включает в себя 17 кафе, расположенных во Владивостоке и работающих примерно по одному формату — сasual.
Но каждое заведение имеет четко продуманную концепцию, ориентированную на определенные группы клиентов: меню, цена, локация и так далее. Например, все наши 10 «Пекарен Мишеля» расположены в разных точках города. Если это «Старый ГУМ», где отсутствует парковка, то ориентир здесь на пеших туристов и горожан, совершающих прогулки по центру города. Гипермаркет с удобным паркингом привлекает клиентов на автомобилях, заехавших за покупками. Кафе рядом с кинотеатром «Океан» представляет удобное место для отдыхающих на Спортивной набережной туристов и горожан. И так далее. Одним словом, помимо сервиса и высококачественной кухни, локация для ведения успешного ресторанного бизнеса имеет большое значение.
Теперь о ключевых различиях. Несмотря на то, что, как я уже сказал, все рестораны и кафе нашей сети объединяет работа в среднем ценовом сегменте, каждое заведение обладает собственными неповторимыми «фишками» — ведь сколько людей, столько и предпочтений. Так, ресторан «Молоко и мед», зарекомендовавший себя за восемь лет как успешное заведение для отдыха, работает по формату «городское кафе на каждый день». Это уютное место как для деловых встреч, так и для семейного отдыха. «Молоко и мед» пользуется спросом и в качестве проведения корпоративных праздников. Средний чек — 1200 рублей. «Пекарня Мишеля» — формат кондитерской. Эти заведения со средним чеком 500 рублей весьма востребованы для завтраков и обедов. Настоящую неаполитанскую пиццу на дровяной печи можно отведать только в нашем итальянском ресторане Crust. А меню нового ресторана «Сезоны» оправдывает название заведения: здесь можно будет попробовать блюда из свежих сезонных продуктов, выпить натуральный кофе на основе зерен высокогорной арабики, заказать бокал высококачественного вина. Это тоже ресторан формата сasual, где средний чек на завтрак составит около 300 рублей, обеденное меню — в районе 450 рублей, а насладиться вечерним ужином можно будет в пределах 1000–1200 рублей с человека.
Хочу отметить, что увеличение туристического потока в Приморский край, безусловно, подстегнуло ресторанный бизнес, но сказать, что именно туристы держат отрасль на плаву, будет преувеличением. Конечно, девальвация рубля в разы удешевила отдых иностранцев в России. Это позволило ряду ресторанов переориентироваться на азиатского клиента и даже поднять цену процентов на 15. Но реальные доходы россиян продолжают снижаться, и позволить себе поход в дорогой ресторан наши соотечественники могут все реже. Поэтому, подстраиваясь под спрос и рынок, ресторация все чаще ориентируется на «среднего» клиента со средним доходом, переводя работу заведений в сегмент сasual — рестораны на каждый день.
