Парадокс, но вопреки общему экономическому упадку Владивосток естественным образом, без какого-либо форсирования «сверху», обрел титул гастрономической столицы России. Официально международное сообщество впервые провозгласило это в Сети не так давно — в 2017 г. Однако уже сейчас город нашенский способен потягаться с самим Лионом, который еще с 1935 г. является гастрономической столицей Франции! И если лет 10 назад владивостокские кафе и рестораны только собирались дотянуться до стандартов тех самых бушонов, брассери и баров, то сегодня многие наши заведения уже превосходят легенд лионской ресторации. Например, этим:
Сутью гастростоличности. Самый престижный международный конкурс высокой кухни «Золотой Бокюз» раз в два года проходит именно во французском Лионе. И один из мировых образовательных центров для поваров и официантов, Институт Поля Бокюза, тоже находится в Лионе. Количество заведений, отмеченных мишленовской звездой в этом городе, считается наибольшим среди прочих городов Франции. Да и по числу точек общепита на душу французского населения опять же лидирует Лион. Вооружившись этой информацией, приезжаешь в гастрономическую столицу Пятой республики, предвкушая гурманское совершенство города, и… жестоко начинаешь скучать по едальням Владивостока. В приморском крайцентре нет пока мишленовских звезд на дверях заведений. Но гастрономическая столичность города нашенского выражается в многочисленных отзывах россиян и иностранцев на мультиязычных туристических интернет-порталах: «вкусно везде», «необычно» и «доступно».
По качеству блюд и их подаче с нашими заведениями типа «Квартиры 30», Gusto, Atel’ier, Moonshine в Лионе способны сравниться лишь такие, например, как ресторан в самом Институте Поля Бокюза и прочие подобные цитадели высокой кухни. Притом что средний чек на одну персону за то же самое качество и количество еды и напитков (холодная закуска + горячее блюдо + замысловатый гарнир + бокал вина + неординарный десерт) будет 20–30 евро против минимум 70 евро в пользу ресторанных гостей именно во Владивостоке. Это реально потрясает в последние годы.
Разнообразием на безрыбье. Буквально поражает и то, как наши шеф-повара способны развернуть интересное меню при явном дефиците высококачественных продуктов в Приморском крае. И, мягко говоря, удивляет, почему этого не делают их коллеги в Лионе при стабильно фантастическом выборе свежайших и отборнейших продуктов у себя. Горы артишоков и спаржи, десятки видов свежего салата и сотни сортов сыров, от текуче-сливочных до сахарно-твердых, убийственное количество ветчин и колбас, от сыровяленых до вареных, сезонные фрукты и ягоды соседствуют с экзотическими плодами со всего мира, улитки и различные грибы, устрицы и мидии, а рыба!.. Источающая запах океана свежайшая макрель и сочные сардины за три копейки — все это на рынках и в супермаркетах. А в сотнях кафе и ресторанов вам предложат либо скучную уваренную треску, либо стейк из лососевых, выращенных в садках, выделяющих гормональный жир с болотистым запахом. Гребешок, излюбленный французами, часто прибывает в общепит Лиона из огородов Средиземноморья — имеет пустой вкус. И никаких вам артишоков или фенехеля в меню, как правило. На гарнир — картошка фри, если вовремя не попросить заменить ее стручковой фасолью. Все.
В то же время во Владивостоке душа стонет, глядя на прилавки с покореженной вековой заморозкой рыбой, отравленными селитрой китайскими фруктами и овощами не первой свежести. Но вот заходишь в типичное заведение в «чреве Владивостока» где-нибудь на Пограничной, Светланской, Адмирала Фокина — и попадаешь в гурманский рай. Тартар из дикой нежно-терпкой нерки, сладкий гребешок, сырой или обжаренный, малосольная сельдь, великолепная скоблянка… Да еще откуда-то некитайские овощи в салате и свежие ягоды в десерте. КАК владивостокским рестораторам такое удается? Туристам никогда не понять. Но мы-то знаем «кухню» нашей кухни.
Уважением к продуктам. С приходом 21-го века владивостокская пресса стала писать о технологии обработки продуктов в общепите, призывая рестораторов отказаться от температурного «убивания» мяса, моллюсков, рыбы и овощей.
Теперь же во многих кафе и даже барах Владивостока гостей кормят чуть ли не ювелирно обработанными продуктами. Наши повара проявляют действительно высокий уровень владения самыми современными технологиями, буквально уважающими продукт в сути своей. Это влияние как той же французской школы, так и японской. Европейский и азиатские идеальные стандарты приготовления еды попали на благодатную почву здесь.
Иное дело в гастрономической столице Франции. Если это обычные брассери, бушон или бар с кухней, велик риск получить на стол блюдо с пережаренным каре ягненка, убитой кипячением рыбой, утопленными в масле перетушенными овощами. И повсеместную картошку фри к любому блюду на гарнир. Возможно, это и есть наследие пресловутой домашней лионской кухни. Но верится с трудом, ибо в гостях у лионских жителей нам довелось отведать великолепной кулинарии! Скорее всего, рестораторы Лиона в масс-сегменте почивают на лаврах, полученных их гастрономией еще в старину, и позволяют себе небрежность в отношении даже самых прекрасных продуктов. И в отношении посетителей заведений.
Неутомимостью аппетитов гостей. Дальневосточнику может захотеться праздника души и заодно живота в любое время суток. И наши рестораторы, будь то русские, корейцы, кавказцы, идут навстречу гостю. Отобедать можно в большинстве заведений в любое время дня, а позавтракать в иных местах — даже в полночь, если хорошо попросить официанта ласково уговорить повара сварить вам манную кашку (вдруг). В барах же можно сидеть до рассвета в гастрономической столице России. Иное дело гастрономическая столица Франции. Не успел пообедать с 12:00 до 14:00? Ну, детка, тут вам не Париж — ходите голодным до ужина, ибо до 19:00 кафе и рестораны закрыты изо дня в день. Из века в век.
Поужинать — лучше уложиться до закрытия кухонь — примерно в 23:00. Просидели в баре до часу ночи — все, пора вам домой, спать. Хотя особо отчаянные бары бывают открытыми до двух ночи в Лионе. Впрочем, они, французы, говорят «да двух часов утра». Сидеть и пить до рассвета в Лионе — уже неприлично.
Тем не менее Владивостоку есть куда стремиться, безусловно. И Лион — превосходный пример для подражания, если взять наиболее бюджетный сегмент общепита с его национальными традициями — стритфуд, булочные, предлагающие обеды навынос, кондитерские или шаркутери — лавки мясных деликатесов, вполне доступных каждому. Все они предлагают потребителю действительно высококачественные продукты в удобной подаче. Французский хлеб ручной работы — сам по себе шедевр гастрономии в Лионе. А вместе с сырными и мясными произведениями — настоящее удовольствие для гурмана.
