Больше 10 лет назад голодный до хороших проектов Владивосток принял симбиоз японской кухни с дальневосточной в суши-баре Tokyo. С тех пор Tokyo вырос до сети ресторанов, а ее основатель Алена Ницора стала успешной бизнесвумен. В интервью KONKURENT.RU она рассказала о подходе к бизнесу и трендах в общественном питании, порожденных коронавирусом.
– Алена Владимировна, прежде всего о коронавирусе и последствиях от него для ресторанного бизнеса: адаптация к новым условиям прошла безболезненно?
– Мы ввели много мер, рекомендованных Роспотребнадзором, защищающих как наших сотрудников, так и посетителей. Второй момент – сделали акцент на доставку. Открыли новый раздел сайта «Готовим дома», стали выпускать новые полуфабрикаты, которые гости доготавливают на собственной кухне. Например, изготавливаем лапшу удон.
– Ресторанный бизнес из-за пандемии переживает непростые времена?
– Конечно. Но все вернется, и вернется очень быстро, развитие ресторанного бизнеса произойдет семимильными шагами. Возможно, уже в следующем году появятся какие-то новые тренды и тенденции.
– Среди рестораторов традиционно модно жаловаться на качество сырья для приготовления блюд в Приморье. А у вас они еще и японские. Где вы закупаете продукты?
– Рамен, лапшу удон мы самостоятельно готовим на японском оборудовании из японской муки. Также рыбу и другие морепродукты, рис, морскую капусту мы покупаем преимущественно у зарубежных поставщиков. Это уже традиция. Конечно же, есть и сегмент местной продукции: гребешки, мидии, кальмары, крабы, которые присутствуют в наших ресторанах в живом и горячем виде.
– Где вы сейчас набираете персонал, с этим ведь у многих проблемы?
– Сложилась команда поваров, которой больше восьми лет. Периодически мы отправляем людей за рубеж, на стажировку, с тем, чтобы они развивались. У некоторых поваров есть тяга к тому, чтобы изобретать нечто новое, удивлять клиентов. У других, наоборот, более традиционные наклонности, они больше о том, чтобы ежедневно давать одно и то же качество. Кулинария – это искусство, у каждого свой подход.
– Почему вы назвали свое заведение Tokyo?
– Япония не совсем близка русским по духу, там абсолютно другой менталитет. Но у японцев можно многому научиться, например, отношению к еде, природе, самим себе.
Страна восходящего солнца – это красивая картинка, которой можно любоваться, которая тебя вдохновляет. Само название «Япония» состоит из двух иероглифов: «солнце» и «источник». Источник солнца, иными словами. Мне близка идея, что абсолютно все в жизни нужно делать с любовью. Общаться с близкими, работать, помогать другим. А солнце само по себе – это такой яркий пример любви. Оно греет и светит, абсолютно ничего не требуя взамен. Поэтому можно сказать, что название ресторанов имеет еще и некий сакральный для меня смысл.
– Говорят, в Tokyo есть система наставничества.
– Когда человек приходит к нам впервые, он уже через несколько дней понимает, что попал в семью. Я хочу, чтобы именно это было для них якорем в жизни. И такой подход очень помогает в сплоченности команды.
Я росла в хороших семейных традициях. У меня 15 двоюродных братьев и сестер, мы все общаемся, радуемся друг за друга, поддерживаем. У нас есть традиции совместных праздников, когда собираются вместе несколько поколений. Для меня это очень ценно. Мы словно единый живой организм. Старшие члены семьи делятся опытом с младшими, и это бесценно. Такой подход я перенесла и в работу.
Команда, бизнес – это когда мы вместе делаем одно большое дело. Все плотно переплетается с семейными отношениями, так они и должны быть выстроены. На кого опираться, как не на родню? При этом в бизнесе я довольно демократична и даю своим сотрудникам возможность себя реализовать.
– Что было самым сложным для вас в период становления бизнеса?
– Я училась в ДВГТУ на экономическом факультете, но дипломная работа была посвящена ресторанному бизнесу. Для написания я выбрала тему «Стратегия в ресторанном бизнесе». Все общественное питание в целом тогда переживало некое перерождение. О ресторанах я не знала почти ничего, больше изучала финансы и проводила экономические расчеты.
Владельцы заведения, на основе которого я писала дипломную работу, предложили мне попробовать себя в управлении заведением общественного питания. Можно сказать, что это был смелый шаг с их стороны – довериться совсем молодому специалисту. С тех пор в моей жизни менялись рестораны, города, но все дороги вели меня в эту сферу. Пока не родился Tokyo.
Да, в конце 80-х как раз появились первые кооперативы, частные предприятия… Понятно, в 90-е было непросто, рэкет, бизнесменов убивали. Но мы выдержали. Собственно, гораздо более сложным, чем коммуникации в предпринимательстве и с партнерами, было становление менталитета поваров, официантов. Из того состояния, в котором они находились в советское время, к нормальному сервису, соблюдению четких стандартов, технологий. Люди, приходящие тогда к нам на работу, просто не понимали, что от них требуют. Все пытались обмануть, обворовать, ни о каком сервисе некогда им было думать.
– Что для вас важнее – бизнес-технологии или интуиция?
– Задача женщины – гармонично сплести бизнес-техники с мудростью и интуицией. Я стараюсь вдохновлять сотрудников, быть им примером. Топ-менеджеры вдохновляют своих подчиненных. Тогда этот обмен энергиями дает результат. И важно все делать с любовью. Я много говорю о любви, особенно в последнее время. И сейчас в голове крутится фраза известного мистика Ошо Раджниша: «Останется в памяти лишь то, что сделано с любовью».
Я объясняю сотрудникам: если повар будет готовить блюдо с любовью, то оно всегда будет вкусным; если официант будет делать свою работу с любовью, то гость никогда не уйдет недовольным. Наша команда понимает, что только с таким настроем можно делать важное дело в жизни города. Ведь рестораны Tokyo – это неотъемлемая часть не только Владивостока, но и Находки, Уссурийска.
– Многие успешные женщины считают себя перфекционистками. А как себя ощущаете вы?
– Я уже пережила период, когда таковой себя считала. Однажды пришло осознание, что все идеальным не будет никогда. Всегда есть человеческий фактор, и не надо винить в этом ни себя, ни сотрудников. Я позволяю и им, и себе, и миру быть несовершенными. Ведь в идеальности нет любви, нет энергии и нет жизни. Это что-то слишком стабильное и очень косное.
