В начале января во Владивостоке, испытывающем дефицит любых общественных пространств, в т. ч. и гастрономических, открылся первый фудхолл и мгновенно набрал популярность. На прошлой неделе в ста метрах от него заработал второй. Каковы перспективы у этого формата и не изменит ли новая мода ресторанный рынок столицы Дальнего Востока?
Главная отличительная особенность формата: это единое пространство с разными точками питания, с общей посадочной зоной и некой особой атмосферой. Название – вопрос вторичный (фудхолл, гастромаркет, фудмаркет), а в составе «заведения» может быть даже продуктовый рынок и концертная площадка. В Москве сейчас расцвет всевозможных гастропространств.
Строго отделить стоит фудхоллы разве что от фудкортов, дабы не путаться по причине созвучия: последнее суть есть этаж с фастфудом в торговом центре или молле, куда заходят перекусить в процессе шопинга. Фудхолл же – это звучит гордо, являясь по смыслу самостоятельным пространством с противоположной фастфуду концепцией здоровой еды и какими-то модными, интересными ресторанными проектами, да при этом еще и по демократичным ценам.
Причин популярности нового для Владивостока формата несколько. Во-первых, на одной площадке представлен выбор национальных кухонь, концепций и проектов. Во-вторых, это более или менее качественная еда сравнительно недорого. В-третьих, это благоприятное место для запуска экспериментальных и оригинальных стартапов в HoReCa. В-четвертых, фудхоллы из-за своего демократичного духа тут же становятся тусовочным местом для молодой публики.
Все вышеперечисленное собрал в себе «Кооператив» (ООО «Фудмаркет»), открывшийся в тяжелое январское время в отдельно стоящем здании в полутора метрах от самого раскрученного и, как говорят, самого прибыльного владивостокского ресторана Zuma. Четырнадцать гастрономических и семь барных проектов едва ли не с первого дня работы обеспечили «Кооперативу», который организаторы громко называют «первым на Дальнем Востоке гастробарным пространством», заполняемость с утра до ночи.
Один из трех владельцев, директор ООО «Фудмаркет» Артем Романовский, – создатель таких заведений во Владивостоке, как недавно почивший в бозе, но ранее весьма популярный бар «Мумий тролль», а также «Бар 21», «Стрит бар».
Открывшийся по соседству второй фудхолл получил название Terminal E. Учредителем является Евгений Пак, ему принадлежит здание, в котором разместился «Терминал».
Руководитель проекта Ксения Корчинова: «Популярность фудхоллов в России набирает обороты. В Москве уже более 15 фудхоллов. Формат «фудхолл» популярен у людей фактически любого уровня дохода, занятости и возраста. Средний чек кухни в нашем заведении – 350–500 рублей. Свой фудхолл мы внешне максимально приблизили к аэропорту: от интерьера до звуков, запахов, цветовых сочетаний. Даже объявления из динамиков звучат, как в аэропорту. Эта идея появилась еще до пандемии. Мы думали о том, какие места дарят людям положительные эмоции, ощущение предвкушения приключений, и поняли: такое место – это терминал аэропорта. Позже случился локдаун, границы закрылись, а ощущения нехватки аэропорта, чувства полета, обострились».
Тем временем «кооператоры» планируют запустить еще один большой фудхолл в районе Второй Речки, «терминальщики» говорят о намерении открыть еще два фудхолла во Владивостоке и желании выйти в другие города.
Ресторатор Павел Куксов («Сезоны», «Молоко и мед», Umami, «Пекарня Мишеля», Cuckoo, Tbilissimo и др.): «Форматы фудхолла и фудкорта достаточно новые для нашей страны. В Москве и Санкт-Петербурге, туристических и тусовочных центрах России, они успешны. Владивосток – место сосредоточения туристических потоков на Дальнем Востоке. Пусть они и временно обмелели. Но этот город отлично вписывается в концепцию фудхоллов – это некое пространство с разнообразнейшими точками питания, с особой атмосферой и общей посадочной зоной, а фудхоллы прекрасно вписываются во Владивосток.
В фудхолле посетителям предоставляется большой выбор еды в необычной, продуманной концептуально атмосфере. Новые впечатления, особенно в условиях закрытых границ, потребителю необходимы! Поскольку это площадка без обслуживания, без официантов, то цены становятся доступнее, и средний чек в фудхолле сопоставим с фудкортом. В этом единственное сходство данных форматов. С точки зрения атмосферы, концепции и качества продуктов фудкорт, работающий по принципу сетевого фастфуда, – «быстро и недорого поесть» – это полная противоположность фудхоллу.
Мы зашли в «Кооператив» с тремя проектами. Один из них гастрономический. Мы назвали его «Утиные истории», так как данный проект базируется на китайской кухне и строится вокруг одного монопродукта: все блюда готовятся из утки. Такая идея была обусловлена небольшой площадью точки и малым количеством обслуживающего персонала. Также есть два бара: просекко-бар «Пузырьки» и джин-тоник-бар. В первом мы предлагаем посетителям 12 видов коктейлей на основе 24 разновидностей вина. Работа второго бара построена вокруг коктейлей из более чем десяти видов джина.
Если говорить об инвестициях в открытие точки в фудхолле, то, понятное дело, вложения в разы меньше, чем требуется для запуска классического в смысле бизнеса ресторана. Участники инвестируют только в саму кухню, в зависимости от размаха которой нужно вложить от 1 млн рублей и более».
