Последние аналитические данные от компании «Чек Индекс» рисуют неоднозначную картину для российского рынка общественного питания. Вместо ожидаемого роста числа посещений с увеличением турпотока эксперты фиксируют его снижение. При этом, как ни парадоксально, средний чек в заведениях общепита растет. Единственным сегментом, демонстрирующим устойчивый рост и привлекающим посетителей, остается фастфуд. Что стоит за этими тенденциями?
«Чек Индекс» сообщает: траты россиян в общепите за первые восемь месяцев 2025 г. показали положительную динамику. Средний чек вырос на 11% и составил 1410 руб. Количество покупок также увеличилось на 1,5%, что в совокупности привело к росту оборота на 13%.
Однако при более детальном рассмотрении становится очевидным, что рост неравномерно распределен по различным сегментам общепита. Так, рестораны и бары демонстрируют наиболее значительный рост среднего чека – на 13%, достигнув 2596 руб. При этом число покупок незначительно снизилось – на 1%. В кафе и столовых средний чек увеличился на 9% и составил 752 руб. Как и в случае с ресторанами, число покупок также сократилось на 1%.
Самая активная динамика при этом в точках фастфуда: средний чек вырос на 10% – до 519 руб., а число покупок увеличилось на 7%.
«Рост потребления в сфере общепита более заметен на региональном уровне. В целом рост продаж в индустрии питания обусловлен прежде всего ценовым подъемом в данной категории», – резюмируют в «Чек Индекс».
Из-за чего рестораторы оказались в сложной ситуации? С одной стороны, растут затраты на все – от продуктов до аренды, а с другой – они не могут полностью переложить эти расходы на гостей, чья покупательная способность снижается.
Татьяна Заречнева, основатель Школы дальневостоной кухни и событийного пространства «АГАР-АГАР»: «В ресторанах и кафе в среднем по больнице очевидно падение спроса, а рост выручки в деньгах отражает лишь повышение цен в меню».
Яна Муравская, возглавляющая сеть кофеен Oh, my coffee, категорична: спрос не растет. Увеличивается лишь стоимость продуктов, что неизбежно ведет к росту среднего чека, но не к увеличению числа посетителей. Сезонный туристический наплыв, по ее мнению, приносит пользу лишь немногим локациям, которые стоят на этом туристическом трафике. Реального роста потребления или увеличения числа людей, готовых тратить деньги на питание в кофейне или ресторане, нет.
Муравская подчеркивает, что повышение доходов населения, которое могло бы стимулировать посещение кафе и ресторанов, не наблюдается. «Откуда взяться росту в сфере питания, если у большинства людей доходы не позволяют им регулярно питаться в заведениях? Структура потребления людей и их доход связаны, по этой причине с ростом цен они переключаются на самые базовые потребности: жилье, продукты питания, базовые одежда и обувь. Страдают кофе, кофейни, рестораны, спа, туризм и другие товары и услуги не первой необходимости», – отмечает эксперт.
Предприниматели сталкиваются с растущими расходами практически по всем направлениям. По словам Яны Муравской, владельцы заведений ощущают давление из-за подорожания продуктов, аренды, коммунальных услуг и транспортных издержек. Зависимость от импортных ингредиентов и оборудования, а также нестабильность валютного курса добавляют неопределенности.
Шеф-повар Сергей Тоцкий подчеркивает, что даже умеренный рост зарплат оказывает существенное влияние на рентабельность, которая и без того невысока. Владельцы вынуждены искать способы оптимизации расходов, в том числе за счет сокращения штата.
О сложностях в отрасли свидетельствует и статистика закрытия заведений. Яна Муравская отмечает, что в некоторых регионах наблюдается массовая продажа локальных точек общепита, но спрос на них невелик.
Несмотря на значительный рост себестоимости ресторанного бизнеса, сопоставимо повысить цены предприниматели не могут. Но есть попытка балансировать между тем, какую цену готов будет принять потребитель, и выгодой самого ресторана. Ведь отказаться от покупки продуктов в магазине не получится, как бы ни росли цены, а без похода в кафе или ресторан обойтись можно. А когда нет – делают выбор в пользу более бюджетных заведений, уточняет Сергей Тоцкий.
Именно поэтому сегменты фастфуда и готовой еды демонстрируют уверенный рост. Более того, предлагают потребителям быструю, понятную и зачастую более выгодную альтернативу домашней кухне. Особенно это касается крупных сетевых проектов, которые благодаря масштабу производства способны поддерживать привлекательные цены.
Как отмечает Татьяна Заречнева, наблюдается явная тенденция к трансформации ресторанных сетей. Некоторые из них активно открывают магазины готовой еды, где клиенты могут не только перекусить, но и приобрести продукцию для потребления дома. «Чем вообще лапша с курицей, купленная в фудтраке, так уж сильно отличается от той же лапши, съеденной в кафе? Только сервисом и атмосферой, а продукт, по сути, один и тот же, – подчеркивает она, указывая на то, что ключевым фактором становится доступность и удобство, а не изысканная подача. – Купить там салат будет дешевле, чем в точке общепита. Кофейни, стритфуд, фастфуд и так далее – все это будет замещаться продуктовым ретейлом».
Опрошенные «К» эксперты рынка выделяют еще ряд ключевых факторов, способствующих росту популярности фастфуда. Во-первых, современный человек зачастую не располагает достаточным количеством времени для полноценного приготовления пищи дома. Быстрый перекус или готовое блюдо становятся идеальным решением в условиях нехватки времени.
Во-вторых, немаловажную роль в популяризации фастфуда играют социальные сети. Они становятся площадкой для активного обмена информацией о новых заведениях, блюдах и трендах. Пользователи с энтузиазмом делятся своими впечатлениями, создавая своеобразный «сарафанный маркетинг», который стимулирует интерес к новинкам.
Владимир Снитко, собственник кафе «Маленький принц», подчеркивает этот аспект: «Люди постоянно стремятся попробовать что-то необычное и свежее. Этот процесс поддерживается своеобразным «дофаминовым» эффектом: каждый новый опыт приносит удовольствие и вызывает желание искать новые впечатления. В свою очередь, производители активно реагируют на этот спрос, создавая действительно инновационные и интересные вещи, которые сложно повторить в домашних условиях».
Впрочем, для сохранения потока гостей рестораторы тоже активно формируют низкоценовые предложения. Это могут быть специальные комбо-наборы, акции на определенные дни недели или скидки на менее дорогие позиции в меню. Одним из распространенных методов является изменение ингредиентов, соотношения их в блюде, корректировка размера порций или временный отказ от некоторых блюд с их последующим возвратом по новой цене.
Еще одним из ярких проявлений этой трансформации является набирающий силу тренд на местную уличную еду. Многочисленные гастрофестивали и появление точек формата «шанежных» (небольших заведений, предлагающих авторские блюда) свидетельствуют о растущем интересе потребителей к доступной еде «на вынос».
Татьяна Заречнева подчеркивает, что ключевым фактором успеха в этом сегменте является «классный продукт со смыслом и концепцией, особенно авторской». По ее словам, люди готовы есть «почти на коленке», если им предлагают нечто особенное. Это формат, когда владелец, зачастую самозанятый шеф-повар, реализует свою давнюю мечту в крошечном заведении, лично общается с гостями и сам стоит у плиты. «Такой, знаете ли, формат, который мы видели в кино. Теперь это наши реалии», – отмечает Заречнева, подчеркивая переход от идеализированных образов к реальным бизнес-моделям.
Сергей Тоцкий отмечает, что «хорошо покупаются супы, плов, салаты и прочее». Он характеризует эту продукцию не как фастфуд, а, скорее, как «удобный и быстрый способ полноценно поесть». Кроме того, Тоцкий подчеркивает, что «люди все чаще готовы платить за обеды навынос или доставку, чтобы после работы не тратить время на готовку дома. Современный ритм жизни меняет привычки».
Важным фактором, способствующим росту продаж в условиях неопределенности, является введение новых продуктов. Владимир Снитко делится своим опытом: «Когда я обновляю ассортимент, убирая устаревшие позиции и добавляя актуальные и популярные блюда, спрос на них увеличивается».
Сергей Тоцкий резюмирует, что «без кризисов многие бы просто оставались в зоне комфорта и развитие застопорилось бы». Он подчеркивает, что именно трудности рождают «свежие концепции, и бизнес меняется к лучшему». Это касается не только креативных подходов, но и «кардинальных, стратегических решений, когда приходится буквально «переобуваться в воздухе», перестраивать структуру и обновлять продукт, чтобы оставаться на плаву и идти вперед.
