Вместе с Татьяной Ахониной корреспондент делового еженедельника «Конкурент» погрузился в удивительный мир пряностей и специй, где тонкость помола корицы имеет значение, а черная тибетская соль пахнет яйцами. Каким острым, горьким и сладким может быть собственный бизнес – рассказывает хозяйка специализированного магазинчика.
– Татьяна Геннадьевна, почему именно специи?
– На самом деле изначально пряности не были моей страстью. Зато я увлекалась чайной церемонией и мечтала открыть магазин чая. Но это достаточно дорого, так как нужен большой выбор товара и специализированное оборудование. А потом подвернулся случай – на продажу выставили готовый бизнес, магазин пряностей. И я подумала – почему нет? Попробую, поучусь. Если не получится, продам. Добавлю чай, кофе в ассортимент, оборудование в магазине уже есть. И чем глубже стала погружаться в эту сферу, тем сильнее она меня захватывала, к тому же по образованию я биолог и многое знаю о свойствах растений.
Начала изучать, как делаются смеси пряностей и специй, какие есть пряности-основы. Открыла для себя пряные соли, с которыми никогда не сталкивалась раньше. А ведь это очень интересно.
– Какова сегодня география ваших поставок?
– Вообще магазин специализируется на крафтовых приправах и специях. Кстати, специи – это всегда монопродукт. А приправы – это смеси. Крафтовые приправы сделаны руками на совсем небольших производствах. Совершенно чудесные пряные соли приехали из Краснодара, где их делают на маленьком семейном предприятии. Очень интересные и насыщенные по вкусу, в гастрономе вы таких не найдете. Или наша любимая приправа сванская соль из города Чебоксары – ребята занимались рекламой и решили изучить производство пряностей и специй, да так развернулись, что теперь их продукцию покупают от Москвы до Владивостока.
Крафтовые производства обычно расположены в южных регионах, где климат способствует выращиванию пряных трав. Измельчают специи мельницы, а смешивают уже руки по тщательно выверенной рецептуре. С крафтовыми производителями работаем напрямую.
Монопродукт-специи в основном привозят поставщики из Москвы, куда их импортируют из Индии, Грузии, Вьетнама и других стран, потому что невозможно выращивать в России ни куркуму, ни белый перец. Кориандр и кардамон – Индия. Сычуаньский перец – из Китая. Паприка отечественная, видимо, выращенная где-то на Кавказе. Но, по сути, это просто сладкий перец, ее и дома можно сделать. Сушеная петрушка – из Египта…
– Из Египта?!
– Мне самой удивительно, что оптовики продают египетскую петрушку. Но у нас есть и сушеный жареный лук из Польши. Где-то недорабатывает российский производитель. Сложно сказать, какой был бы ценник на отечественный продукт, хотя существуют ведь в России совсем маленькие производства, которые делают сухофрукты – покупают яблоки, апельсины, сами сушат. Что мешает сушить петрушку в регионе произрастания – загадка.
– По вашему ассортименту видно, что и с Крымом наладились связи.
– Из Крыма к нам приезжают в основном фасованные приправы, упакованные чаи, варенье из ягод и фруктов, которые растут в этом регионе, а в Крыму очень развито сельское хозяйство. Ассортимент больше подарочный, «себяпобалывательный».
– Санкции повлияли на поставки?
– С регулярностью пока проблем нет, но определенные сорта поднялись в цене на 20%. К счастью, я сделала запасы – сроки хранения пряностей 24 месяца, хотя раскупят их быстрее. Что будет завтра, не знает никто, и эта неопределенность влияет на работу. Например, взяла отличную ваниль и думала разослать коммерческое предложение ресторанам. Однако в свете сложившейся ситуации нет уверенности, что товар будет в наличии и поставщик привезет его в срок в нужном количестве.
– Где обычно закупаются наши рестораторы?
– Вообще в Приморье есть большие предприятия оптовой торговли пряностями – например, «Дальпряна» со кладом в Артеме и доставкой по краю и «Комфорт» во Владивостоке. Понятно, что рестораторы заинтересованы в более крупных поставках, которых я пока не могу предложить. Но черный кардамон и стручковую ваниль еще поискать во Владивостоке – думаю, это может быть интересно для высокой кухни.
– По сути, вы представляете формат магазина-салона. Интересно, какое место он занимает на рынке, где правят бал граждане из дружественных республик. Да и в торговых сетях большой выбор специй.
– По вкусу наши пряности отличаются. Я никогда не беру товар ниже первого сорта. А первый покупаю, только если это какой-то ходовой компонент и поставщик не может предложить высший сорт. Главные отличия в аромате и помоле. Например, корица высшего сорта – очень тонкого помола и значительно более ароматная, чем магазинная в пачке. Хорошая корица должна быть сладкой и в молотом виде, и в палочке. Если она не сладкая, значит, старая, причем в палочке корица априори будет слаще, чем молотая.
Существует много нюансов относительно моноспеций. В них могут добавлять антислеживающие компоненты, которые не очень полезны для здоровья. Если это не высший сорт, поставщик непроверенный или пряности сделаны в сомнительных условиях, возможно все, что угодно. Клиенты рассказывали разные кошмары, например крахмал добавляют в куркуму. А выявить такие добавки непросто, бывает, они обнаруживаются чисто случайно. Хорошая индийская куркума, кстати, должна быть яркой, желтой или желто-оранжевой, красные и блеклые оттенки не допускаются. Если мне приносят товар в два раза светлее, я его не беру. Плюс у нас вы можете понюхать, попробовать пряности и выбрать то, что точно вам по вкусу.
– На рынках продавцы из Узбекистана тоже дают такую возможность.
– Там в основном продают фасованные специи в пакетиках. По отзывам рецептура хорошая, а качество очень разное. И я догадываюсь почему. Думаю, проблема в условиях хранения, так как пряности часто стоят в лотках открытые. Из-за этого летучие ароматические вещества, эфиры, которые придают аромат приправам, улетучиваются. Во-вторых, на воздухе продукт достаточно быстро окисляется, поэтому необходимо минимизировать доступ воздуха к специям и пряностям, чтобы сохранить их пользу и качество.
– А насколько конкурентоспособны цены в таком формате?
– Самое интересное, что на многие товары цены практически не отличаются от широкой розницы и могут быть даже ниже. Выгоднее купить качественные крафтовые специи по 180 рублей за 100 граммов, чем пакетик 10 граммов за 60 рублей. И вы можете взвесить столько, сколько нужно.
Но, конечно, есть и эксклюзив, который нельзя сравнивать с ценами на рынках и в гастрономах, потому что там его не найти. Например, свежая ваниль по 250 рублей за стручок, и это недорого, хотя все равно ваниль самая дорогая пряность после натурального шафрана. А вот один из четырех видов корицы со Шри-Ланки, собранной вручную, – об этом говорит битый вид палочки, в помоле ее не продают. Имеет более тонкий аромат по сравнению с корицей кассией, к которой мы все привыкли, и считается более полезной.
– Кассия – это то, что бариста обычно добавляет в капучино с корицей?
– Именно так. Это уже другой вид дерева, собирается такая корица механизированным способом, поэтому палочки получаются толстые. Чтобы кассия отдала свой вкус и накопленные вещества, ее желательно настаивать в течение нескольких часов. Зато оно стоит того. Если заварить кофе с кассией – одна палочка на стакан – вкус напитка будет острый и сладкий даже без сахара.
– Знаете, больше всего это напоминает парфюмерный магазин – базовые ноты, эфирные масла и формулы аромата.
– Конечно, ведь пряности открывают нам мир вкусов и запахов, порой самых необычных. Допустим, уцхо-сунели – популярная грузинская пряность, которую делают из семян голубого пажитника, пахнет орехами; бобы пажитника, кстати, полезно проращивать и добавлять в салаты. Черная тибетская соль пахнет яйцами. Тоже очень полезная. А запах, думаю, объясняется составом воды в районе добычи – возможно, там были какие-то сернистые соединения. Как биологу, мне все это интересно – вспоминаю базовые курсы в институте.
– Правда, что специи способствуют похудению?
– Все острые пряности усиливают обменные процессы за счет того, что раздражают кишечник – тот стремится побыстрее вывести их из организма, а попутно выводит и другие ненужные нам накопившиеся вещества. Происходит своего рода самоочищение. Семена чиа хорошо снижают аппетит, требуются одна-две чайные ложки на один прием пищи, и вы еще долго не проголодаетесь, потому что чиа разбухают, оказывая обволакивающее воздействие на желудок и кишечник. Что называется, минус гастрит. Но, конечно, это не панацея. Без ограничения калорий и физической активности нужного эффекта не добиться.
– Дорого открыть такой бизнес?
– Изначально мне он обошелся в товарный остаток. Здесь было оборудования на 50 тыс. рублей, включая весы и кассу, и товара тысяч на 80. Плюс аренда. Конечно, пришлось и самой вложиться. Но если открывать предприятие с нуля при минимальных инвестициях, думаю, нужно 260–300 тыс. на самое необходимое. Тысяч 90 на товар, и примерно 150 тыс. вам встанет оборудование. А дальше предела нет.
– Говорят, покупая готовый бизнес, вы обязательно столкнетесь с подводными камнями. Как было в вашем случае?
– Подводных камней масса. Но главное, бизнес держится на том, кто его создал. Мне известен пример, когда одна замечательная девушка создала и раскрутила фитнес-клуб, а потом в связи с обстоятельствами продала его не менее хорошему человеку. Но бизнес не пошел, потому что держался на ее личности и энергетике.
Вам могут передать каналы поставок и базу покупателей в социальных сетях, но это будет уже ваше дело, которое зависит только от вас. Нужно быть готовым, что придется нарабатывать новых, именно ваших клиентов. В моем случае начало работы в магазине совпало с переездом, дочка как раз пошла в первый класс, так что все мы адаптировались к новой жизни, было нелегко.
– А почему вы в принципе решили открыть свое дело?
– Хотелось иметь постоянную любимую работу, которая будет приносить доход. Потому что мне уже не 20 и не 30 лет, я понимаю, что со временем устраиваться по найму будет все сложнее. Но, конечно, эти мысли появились не вчера и даже не год назад – я лет 10 мечтала о собственном деле. И мне нравится новая жизнь. Здесь у меня своя атмосфера. Есть много планов – хочется самой смешивать пряные соли, докупить оборудования, расширить ассортимент.
– Вас эти перемены изменили?
– Наверное, произошла какая-то мощная внутренняя перестройка, глобальное переосмысление отношения к жизни и своего места в этой жизни. На начальном этапе в бизнесе много иллюзий. Когда люди начинают работать, то сталкиваются с трудностями. Попутно происходит переоценка ценностей. Мне кажется, психологический процесс погружения в какую-либо сферу всегда что-то меняет в человеке, приводит его к пересмотру каких-то внутренних позиций.
– Свобода, когда ты не зависишь от начальника и сам себе капитан, – это, по мнению многих, самое важное в «свободном плавании».
– И да и нет. С одной стороны, эта независимость дает силу и драйв. С другой стороны, ты не знаешь, куда тебя приведет собственное дело. Возможно, кто-то и скучает по тем временам, когда мог получать 50 тыс. и заранее планировать свои расходы. У бизнесмена, тем более начинающего, нет такой уверенности в завтрашнем дне. А вдруг что-то случится, а вдруг всплывут какие-то нюансы, например сезонные, удастся ли выйти на расчетную прибыль? Если долго нет покупателей, ты начинаешь срываться. Так что придется столкнуться со своими внутренними страхами.
– Какая ассоциация приходит вам в голову при слове «бизнес»?
– Наверное, ответственность. Прежде всего внутренняя. Перед собой, семьей, перед покупателями. И вот эта самая ответственность, мне кажется, в любом возрасте приводит к какому-то внутреннему взрослению. Так что я повзрослела, и мне это нравится.
