Пока приморские повара экспериментируют с новой русской кухней, их непосредственные начальники решили попытаться возродить ее дальневосточные традиции. «Это важная часть культурной программы», — уверена Татьяна Заречнева, директор Тихоокеанского туристического союза. Когда в регионе возникнет свой гастрономический бренд и как его «проглотит» туротрасль, она рассказала в интервью «К».
— Татьяна Александровна, с чего начинался проект «Дальневосточная кухня»? Можно ли назвать его общественным движением?
— Думаю, можно, причем это движение отражает общемировую тенденцию — уход от глобализации к поиску корней, национальной и региональной идентичности, что проявляется по многим направлениям, в том числе в гастрономии. Это, в принципе, тренд, и Дальний Восток, обладающий богатейшими природными ресурсами, не может и не должен оставаться от него в стороне, кто связан с индустрией гостеприимства и заинтересован в развитии гастрономического туризма. А если погружаться еще глубже, то «Дальневосточная кухня» несет глобальные смыслы — это важная составляющая культурной программы, через которую приезжающие к нам иностранцы или гости из европейской части России понимали бы, что такое Дальний Восток.
— Кто вошел в пул инициаторов данного движения?
— Сейчас это заведения, которые определяют ресторанную культуру Владивостока. Условно их можно разделить на тех, кто позиционирует себя в качестве дальневосточной кухни (Port Cafe, Ogonёk, Novik Country Club, «Квартира 30»), и тех, кто использует локальные продукты (Zuma, «Пятый океан», TOKYO и другие). А Тихоокеанский туристический союз — площадка для объединения и совместной деятельности. Когда мы кинули клич с предложением вместе разрабатывать и продвигать единый гастрономический концепт, то рестораторы охотно откликнулись. Очевидно, что идея витала в воздухе. Запрос давно назрел, и, наверное, по-другому просто быть не могло.
— И рестораторы готовы поступиться своими конкурентными преимуществами?
— Конкуренция в этих вопросах условная. Все рестораны выигрывают от роста туристического трафика, потому что, какое бы хорошее заведение ни было, гости не будут завтракать, обедать и ужинать в одном и том же месте, они пойдут в разные заведения. Туриста ведет жажда открытий, в том числе гастрономических.
Дальневосточная кухня, как и любой бренд, требует грамотной «упаковки»: чтобы привлекать туристов, мы должны уметь просто и ярко доносить идею бренда до целевой аудитории. До сих пор наша кухня была чем-то очень размытым: каждый понимал ее по-своему и рассказывал свою версию. Москвичи, например, говорят, что даже наша знаменитая скоблянка из кукумарии не оправдывает ожиданий — везде ее готовят совершенно по-разному, нет стандартов, и гостю непонятно, где он съел «то самое» блюдо. Я не говорю, что мы всех хотим причесать под одну гребенку, речь идет о разработке общего концептуального фундамента, на котором каждый уже сможет строить что-то свое, уникальное.
— На каком этапе находится разработка концепта?
— Сначала были определены продукты и блюда из них, со всей полнотой отражающие уникальное природное богатство нашего региона. Получился топ-7, такое счастливое число. Конечно, продуктов у нас намного больше, но краткость и простота необходимы, чтобы донести до целевой аудитории ключевые смыслы. И потом, мы не претендуем на вечную истину и будем даже рады критике и дополнениям. В топе — трепанг, гребешок, краб, красная рыба и икра, папоротник, актинидия коломикта (кишмиш), лимонник. Экологически чистые, натуральные продукты — то, что иностранцы с восторгом определяют как wild («дикое»).
Морская и лесная охота и собирательство — это смысл, который определяет гастрономическую культуру региона, и эти традиции надо, с одной стороны, сохранять, с другой — доносить до людей мысль об ответственном подходе к природной среде, о бешеной концентрации энергетически ценных веществ в наших продуктах.
В целом дальневосточные продукты — такой «суперфуд», экологически чистый, энергетически наполненный: вот ключевой посыл, который лежит в основе нашей концепции, и, будучи грамотно преподнесенным, заинтересует любого туриста. Следующий шаг — стандартизация «якорных» рецептов, чтобы в каждом заведении можно было попробовать то самое «брендовое» блюдо, пусть и с некоторыми авторскими вариациями, но узнаваемое.
— То есть вы идете по нестандартной схеме «предложение формирует спрос». Не возникнут ли в связи с этим трудности в продвижении проекта?
— Я бы не назвала эту схему нестандартной — это во‑первых, а во‑вторых, спрос есть, но его можно и нужно подогреть гораздо сильнее. В мире есть успешные примеры, когда новая кухня становилась брендом не только сама по себе, на волне уже сформированного спроса, а с помощью осознанной политики, грамотного маркетинга. Яркий пример — новая нордическая кухня, которая началась фактически с одного ресторана Noma, потом была поддержана гастрономическим сообществом и наконец стала большим феноменом, когда государственные институты увидели в теме потенциал и подключились к продвижению бренда.
У нас, конечно, свои смыслы, своя стратегия позиционирования, но то, что сотрудники Тихоокеанского туристического союза, управляющие программой Pacific Russia Food, подходят к вопросу в первую очередь как маркетологи — это шанс перевести размытую до недавних пор концепцию в формат понятного и востребованного продукта.
— Связываете ли вы перспективы «Дальневосточной кухни» с гастрономическими турами?
— Это, конечно, свободная ниша, и она будет заполняться. Так что, отвечая на ваш вопрос: в будущем — да, конечно. Но здесь надо решать параллельно две задачи. Первая — системно заниматься продвижением Владивостока. Нам кажется, что о нас знает весь мир, но это абсолютно не так: многие японцы, например, страшно удивляются, когда узнают, что могут до краевого центра долететь за пару часов. Вторая задача — формировать интересные гастротуры, не просто на уровне «сводить поесть», а так, чтобы в них раскрывалась региональная идентичность, история и культура.
Пока мы в рабочем комитете по дальневосточной кухне определились с событийными мероприятиями, которые все рестораторы согласились поддержать в течение года. Это уже зарекомендовавший себя в прошлом году фестиваль краба, фестиваль тайги и фестиваль зимней рыбалки, выходящие за рамки гастрономии. Например, фестиваль тайги будет неполным без таежных туров и экологических программ, а с фестивалем зимней рыбалки легко «подружить» наши зимние виды спорта — зимний кайтинг, серфинг, ледовый марафон, и вот мы уже получаем общую платформу для продвижения календаря зимних событий во Владивостоке, а значит — оптимизацию затрат и увеличение трафика каждого отдельно взятого мероприятия. И наконец, третье событие, запланированное на следующий год, — фестиваль ракушек, где хедлайнерами должны стать незаслуженно малопопулярные местные мидии, а «группой поддержки» — гребешок и дальневосточные устрицы.
— Рассчитываете ли вы на государственное софинансирование?
— Очень многие приходят к государству с большими идеями. Мы изначально пошли другим путем: сами себе бросили вызов и на свои средства сделали общественный проект «Открой Владивосток». Но наши ресурсы не безграничны, поэтому с начала 2017 г. мы перешли в формат общественной организации «Тихоокеанский туристический союз», первыми участниками которой стали такие ключевые игроки туристического рынка, как «Билетур» и «Приморское кольцо». Сегодня в рамках развития программы Pacific Russia Food мы сотрудничаем с Туристско-информационным центром Приморского края, который взял на себя финансирование печатных и видеоматериалов по региональной кухне. На очереди — расширенный гурме-гид по Владивостоку и Приморью, который будет выпущен к ВЭФ.
Сотрудничество с госструктурами перспективно по многим направлениям, ведь у нас одна глобальная цель. Но государство придерживается жестких рамок, а мы обладаем свободой творчества, выступаем от имени тех, кто формирует индустрию гостеприимства. И наша главная задача — объединить вокруг себя бизнес, синхронизироваться с государством и вместе работать над продвижением проекта. Для игроков туриндустрии проект Pacific Russia Food — это возможность развивать свой бизнес более успешно, присоединившись к общей платформе. Масштабы этого успеха уже зависят от наших профессиональных усилий, количества людей, которые верят в проект, и того, насколько они готовы совместно вкладываться сегодня в то, что даст плоды завтра.
Юлия ПИВНЕНКО
