Егор Николаев: «Делать тесто своими руками - это практически медитация»

— Когда мне было лет 6–7, я стал производить кулинарные эксперименты: сделал большой-большой бутерброд, вылил на него все варенье, какое нашел в холодильнике. А потом решил, что вкус надо уравновесить: добавил соли и перца. Есть бутерброд было невозможно — я его выкинул. Затем, уже в более сознательном возрасте, классе в шестом-седьмом, подошел к делу более серьезно. Мама подарила мне кулинарную книгу с красивыми картинками. Она называлась «Миллион меню», и хотелось попробовать все рецепты из нее.

— Но тем не менее вы решили стать таможенником, а не поваром. Почему?

— Это был не совсем мой выбор. Я мечтал учиться на технолога общественного питания, однако родители настояли на другой истории. После окончания школы мы с братом переехали в Петербург, где я поступил в Северо-Западную академию государственной службы, на факультет таможенного дела и логистики, честно отучился пять лет и пошел работать в таможню, в отдел административных расследований.

Меня хватило на год. Я решил, что это не та работа, с которой стоит связывать жизнь, что нужно кардинально менять сферу деятельности — закончить кулинарный техникум или колледж, получить какую-нибудь корочку, лишь бы меня взяли на кухню. Так и произошло. Учился я в свободное от работы время, а практику проходил, когда находился в отпуске. Затем устроился в ресторан.

— У вас удивительный послужной список. Вы успели поработать даже в знаменитом Dans Le Noir, где посетителей обслуживают слепые официанты…

— Dans Le Noir, что означает «В темноте», — французская сеть ресторанов, которая открыла одно из своих заведений в Петербурге, в отеле Sokos Hotel Palace Bridge, где я тогда работал. Приходя в обычный ресторан, вы садитесь за столик и делаете заказ. Здесь немножко по-другому: вы заходите в темный зал, выбираете одно из четырех меню: синее — рыбное, зеленое — вегетарианское, красное — мясное или белое — от шеф-повара. Потом встаете в шеренгу, кладете руку на плечо своего спутника, и слепой официант провожает вас к столикам, рассаживает, у всех забирают мобильные телефоны, часы — все, что может светиться.

Зал устроен так, чтобы туда не попал ни один лучик света. Изначально адаптироваться к полной темноте достаточно тяжело. Я знаю это по собственному опыту, так как мы, работники кухни, тоже бывали в роли посетителей. Сначала очень непривычно, ты теряешься, как и что есть, не можешь найти нужные приборы. Потом привыкаешь и чувствуешь себя достаточно комфортно.

— А что скажете о своей работе в сети отелей Four Seasons 5*? Говорят, туда просто нереально пройти отбор.

— К тому времени я уже успел закончить кулинарные курсы во Франции и подыскивал место, где смогу расти дальше. Four Seasons, только открывшийся в Петербурге, был идеальным вариантом, но попасть туда, действительно, мог далеко не каждый. Из 1300 с лишним претендентов на работу в отель взяли 370 человек. Персонал отбирали не только по профессиональным навыкам, но и по личным качествам, чтобы создать команду.

Сначала ты проходишь собеседование с отделом кадров, затем с непосредственным руководителем — в моем случае это был executive chef Andrea Accordi, на тот момент имевший две мишленовских звезды за плечами. Потом тебя должен оценить менеджер food and beverage service, который отвечает за еду и напитки во всех ресторанах сети. Если ты пройдешь эти три собеседования, то, скорее всего, попадешь в штат.

Еще в Four Seasons есть очень хорошая практика: когда вас принимают на работу, то занижают вам позицию «минус один»: если вы старший повар, станете бригадиром. Бригадир? Будете понижены до повара. Это делают специально, чтобы у сотрудника был стимул расти, причем испытательный срок — 6 месяцев, то есть лишь по истечении полугода вы можете претендовать на более высокую позицию. Работа в Four Seasons была прекрасной возможностью набраться опыта у лучших шефов с мировым именем. Я взял от нее все, что мог, а потом вернулся во Владивосток и начал собственный проект совместно с двумя братьями.

— Готов ли потребитель на местном рынке принять формат гастробара? Найдется ли достаточно поклонников у чизкейка с сеном и лавандой? А панакота с перцем — это не слишком?

— Что касается чизкейка с сеном и лавандой, для меня это достаточно классическое сочетание, потому что десерт — сырный, а где-нибудь на юге Франции сыр выдерживается, лежа на сене. Воздух Прованса напоен ароматом лаванды. То есть все немножко глубже, чем может показаться на первый взгляд.

Некоторые посетители думают, что происходит так: «А что, если добавить сюда вот этот ингредиент? Кажется, получилось неплохо». На самом же деле все по-другому. Я полгода работал над меню. И, сказать честно, поначалу отзывы были достаточно неоднозначные, в каких-то моментах негатив даже превалировал. Иногда нам было сложно донести до гостя, что такой формат — это правильно, это вкусно, ведь на данном этапе развития Владивосток не особо далеко ушел от классической кухни — ресторанов, где все более-менее одинаково, понятно.

Когда гость приходит и видит чизкейк не в форме треугольника, а в виде какой-то кнели из какого-то крема, а тут еще крошка какая-то, тут мед разлит, он может вознегодовать: «Что это? Вы правильный заказ мне принесли?» Скажем так, мы — авангард среди ресторанов, стараемся разнообразить этот рынок и просветить посетителя, потому что если бы все делали одно и то же, зачем тогда нужны новые заведения?

— Считается, что уровень HoReCa во Владивостоке достаточно высок. Ваше мнение?

— Все относительно. Есть хорошие, сильные проекты, которые двигают ресторанную культуру. Есть масс-маркет, который рассчитан на широкую публику: просто, достаточно вкусно, понятно, ценник тоже гуманный — ты пришел туда, набил живот, ушел довольный и при этом не разорился. Если рассматривать в целом Дальний Восток, то, наверное, мы сильнее всех сейчас. Но по сравнению с Москвой и Санкт-Петербургом отстаем года на три.

Это связано, в первую очередь, с численностью населения: 600 тыс. — очень мало. Если будет прирост, если продолжит расти турпоток (а туристы уже сейчас делают свое дело), ресторанный рынок будет развиваться гораздо активнее. Вы, наверное, обращали внимание, что за последние три года во Владивостоке открылось много заведений общепита — это и фастфуд, и разного плана рестораны, маленькие и большие проекты. Я знаю, что скоро к нам должны зайти европейские сети, потому что там, где они присутствуют сегодня, рынок уже перенасыщен. Так что конкуренция будет расти.

— Есть ли такое блюдо, которое можно назвать тест-драйвом для хорошего повара?

— Омлет… В Париже даже проводится конкурс на лучший омлет, где обычно участвуют шеф-повара достаточно высокого ранга. Когда я только начинал работать в Four Seasons, нас почти месяц учили этому искусству. Надо поймать нужную температуру, правильно замешать ингредиенты. Никакой корочки быть не должно, завернуть омлет с начинкой тоже нужно уметь. А самый сложный вариант — примерно из 25 видов омлетов — на белках. Надо немножко подбить белок, чтобы он стал пышным, но ни в коем случае не перевзбить, чтобы не превратить его в бисквит, а потом еще закрутить. Это высший пилотаж.

Или возьмем картофельное пюре: для него нужен правильный картофель правильной крахмалистости, который вы варите строго отведенное время, после чего он должен полежать — и не слишком долго, чтобы не превратиться в клейстер. Его надо немного подсушить, подпечь дно, и тогда у вас в картофельном пюре появится легкий ореховый привкус. Нюансов на самом деле очень много.

— Что вы как повар больше всего любите в своей работе?

— Определенно, у меня сложилась любовь с тестом. Замешивать его — очень приятный процесс: аромат, тактильные ощущения… Делать тесто своими руками — это шикарно, это практически медитация, и если ваша работа связана со стрессом, рекомендую начать выпекать хлеб. Скорее всего, тесто поможет вам снять напряжение. Мне, во всяком случае, помогает.

Юлия ПИВНЕНКО