Каталина Школа: «Вряд ли клиент кофеен дезориентирован во Владивостоке…»

Бразилия, Эль-Сальвадор, Коста-Рика, Гватемала, Никарагуа, Панама — это неполный перечень стран, куда она отправлялась на поиски кофейных зерен. Каталина Школа знает, что такое настоящий кофе.

— За последние годы кофейный бизнес в Приморье и на Дальнем Востоке из перспективного превратился в сверхконкурентный. Кажется, на этом рынке уже присутствуют все возможные форматы.

— Не совсем согласна. На Дальнем Востоке я вижу всего два формата — «кофе навынос» и кофейня. Последняя при этом больше напоминает обычную закусочную, где можно заказать борщ, а если вдруг захочется — то и чашку кофе выпить. В других странах между тем развиты специализированные кофейни, там можно попробовать множество разных сортов кофе, приготовленного различными способами. На Дальнем Востоке такого практически нет. Качественному развитию рынка сегодня мешает курсовая разница валют, ведь кофе — долларовый продукт.

— А вы поменяли систему отношений с поставщиками, чтобы защититься от валютных колебаний?

— Наша антикризисная политика в основном заключается в том, что мы завозим кофе «от и до». Если раньше был большой уклон в сторону чего-то уникального, то сейчас, помимо конкурсных лотов, мы стараемся найти сорта высокого коммерческого кофе из самого верхнего пласта. То есть это хороший продукт, который чуть-чуть недобрал до суперхорошего. Что касается отношений с поставщиками, здесь вариантов немного. Единственное, что мы можем делать, это приезжать в начале-середине урожая и выбирать что-то до конкурса, пока цены не взлетели. От аукционов, возможно, придется отказаться, хоть мы и считаем, что они являются отличным подспорьем в развитии мирового спешалти-кофе-сегмента.

Пролетарские реалии

— Вам не кажется, что кофейни и кафе очень похожи друг на друга, что не способствует появлению постоянной лояльной аудитории, более того — дезориентирует потребителей?

— Вряд ли покупатель дезориентирован во Владивостоке… В Москве — да, там прямые конкуренты могут находиться в одном и том же здании, и, как я предполагаю, вряд ли люди видят между ними принципиальную разницу. На Дальнем Востоке такой конкуренции нет. Если говорить о нашей компании, то мы занимаемся исключительно кофе, а не кофейными напитками. То есть стараемся дать больше именно кофейных вкусов. Когда ты первый раз вдумчиво пробуешь хороший кофе, то можешь сказать: «Ну да, этот кислее, этот с горчинкой». На второй раз ты уже понимаешь, что этот кофе более насыщенный, что он слаще, потом начинаешь видеть оттенки вкуса и ароматы — это то, к чему мы стараемся привлечь всех наших покупателей.

— А насколько легко приучать к хорошему кофе? Многие ведь привыкли пить растворимый и считают, что этот вкус кофе — правильный…

— Многие наши гости на самом деле разбираются в кофе и, когда приходят к нам, часто даже могут определить, какой именно сорт мы сегодня готовим. Что-то спрашивают, открывают для себя новое, и так — раз за разом. В итоге получается настоящий кофейный ценитель.

Мы такое наблюдали в Китае. Сейчас там стремительно развивается кофейная культура. Правда, востребованы более легкие, чайные сорта кофе. Но это вообще мировая тенденция: если раньше был популярен «тяжелый» напиток с оттенком шоколада, карамели, к чему, собственно, привыкли в России, то сейчас тон задает азиатский кофейный рынок, на который смотрит весь мир, — это свежий взгляд на кофе, азиаты как раз предпочитают что-то легкое, цветочное, медовое, сладкое от природы. Для них кофепитие — маленькое торжество, в то время как для России кофе — скорее «пролетарский» будничный напиток.

— Многие в Приморье закупают зерна и уже здесь их обжаривают. Но кофе, купленный за рубежом, и кофе, купленный в крае, слишком различаются. В чем проблемы?

— Сначала надо сказать о том, что это общемировая тенденция, когда кофе завозится в страну, где он не растет, в зеленом виде и обжаривается уже на месте, так как зеленый кофе имеет больший срок хранения. И это единственно правильный вариант, чтобы сохранить вкус. Если мы завозим кофе уже обжаренный, пока он доедет, доплывет, то уже состарится и превратится в продукт, которому осталось жить недолго. Когда кофейной культуры в России было совсем мало, сюда завозили в основном обжаренный кофе. Мы покупали его в Италии, Франции, и, соответственно, это были совсем другие кофейные оттенки. Если он не был сильно горький или кислый, то уже считался вполне приемлемым. Сейчас мы избалованы. Поэтому и стараемся мало того что привезти зеленый кофе, так еще и самого свежего урожая, для чего ездим в другие страны и отбираем лучший продукт. Например, в январе и феврале мы находились в Центральной Америке.

— Почему в наших ресторанах, барах и даже кофейнях кофе часто так себе? Какие ошибки совершают владельцы, управляющие, бариста?

— К сожалению, это общая беда российского бизнеса. Купить дешевле, чтобы продать дороже. Себестоимость напитка значительно выросла, соответственно, кофе, который раньше стоил 700 рублей за килограмм, в этом году никак не может стоить так же — он должен стоить 1400, это факт. Если люди, которые продают кофе, пошли на уступки и сделали свою маржу меньше, тогда он будет стоить 1200–1300, но никак не 700. Если цена остается прежней, это значит, что сырье берется в два раза дешевле, а качество опускается все ниже — вот какая беда в кофейной культуре. Пока что даже хозяева ресторанов могут себе домой приобрести какой-то очень хороший сорт и при этом предлагать гостям самое дешевое зерно. Увы, далеко не все рассматривают свой бизнес как повод для гордости.

— Так ли важна квалификация сотрудника, если кофе готовит автоматическая или полуавтоматическая машина?

— Если автоматическая, то не сильно. Главное, чтобы сорт кофе был хороший и аппарат обслуживался по всем правилам: соблюдались постоянные настройки, чистки и т. д. Это уже зависит от хозяев заведения. В случае полуавтомата без хорошего бариста ничего не получится.

— Насколько актуальна кадровая проблема в кофейном бизнесе? Есть мнение, что многие берут одного сотрудника и дрессируют его специально для чемпионатов, чтобы выиграть сертификат и повесить на стенку в качестве маркетингового хода…

— В кофейной сфере кадровый голод наверняка имеет место, у нас — нет. Дело в том, что изначально наши специалисты — это просто хорошие люди, у которых много интересов, в том числе к своей работе. Если есть потенциал, мы проводим обучение даже с нуля, но на данный момент все сотрудники нашей компании работают уже очень давно, по 5–9 лет, соответственно, и опыт у них большой.

«Гейша» покоряет рынок

— С 2009 г. ваша компания входит в международный альянс Сup of Excellence, что дает возможность специалистам участвовать в оценке качества урожая кофе по всему миру. На плантациях каких стран вы побывали?

— У нас в компании есть несколько менеджеров, которые отвечают за качество зерна, ездят по миру и отбирают лучший кофе. Один из них — это наш генеральный директор, «главный по обжарке». Он, так же как и я, является судьей конкурса Сup of Excellence и посещал много стран, в числе которых Гондурас, Бразилия, Колумбия, Гватемала. Другой наш сотрудник специализируется на Африке — он уже был в Руанде и Бурунди. Я тоже отвечаю за Южную Америку: Бразилию, Эль-Сальвадор, Коста-Рику, Гватемалу, Никарагуа и Панаму.

Я закончила специальные курсы каперов. Капер, или, грубо говоря, «чашкователь» — так называется дегустатор кофе, от глагола to cup. Проводятся и различные соревнования по капингу, когда нужно определить сорт кофе на скорость. У себя в магазине мы тоже устраиваем такие мини-тренинги для сотрудников.

— Для капинга нужна природная одаренность?

— Раньше я считала, что любой человек может стать дегустатором, но оказалось, у всех рецепторы разные. И еще важный момент — необходима постоянная калибровка, потому что мы разные вкусы можем называть разными именами: например, очень часто, когда я пробую кофе в другой стране, то просто не знаю местных продуктов. Допустим, я понимаю, что есть вкус, который сальвадорцы обычно называют «тамариндо» — это такой фрукт, который у нас не растет, но вкус настолько выделяющийся, что, еще не попробовав настоящего «тамариндо», я уже могла определить его в кофе.

— Правду ли говорят, что система закупок на большинстве плантаций устроена таким образом, что сборщику платят за килограмм сданного сырья? Качество зерна при таком подходе волнует фермера меньше всего. Он может положить в мешок все ягоды: недозрелые, переспелые, гнилые, поеденные птицами…

— Все зависит от самого фермера и его подхода. Бывают фермы, ориентированные только на спешалти-кофе (премиум-класс), например, в сальвадорской Санта-Роса. Я сама там собрала 21 кг кофе — это около 10 кг в зерне. На каждой спешалти-кофе-ферме есть менеджер, ответственный за сбор урожая. Он оценивает каждый собранный мешок, и если кофе плохой — недоспелый, гнилой и т. д., работнику его не засчитывают. На станции обработки кофе проходит еще не одну ступень отбора. Как правило, в большинстве «кофейных» стран проходит конкурс, по результатам которого лоты свежего урожая занимают места согласно набранным балам. И это правильно. Когда фермеры задумываются над тем, что они растят, то начинают работать уже на качество, стараются внедрять какие-то инновационные системы для своих ферм, собирать только спелые ягоды, а не все подряд. То есть конкурсы стимулируют фермера стремиться к высшему качеству, ведь, заняв первое место, его лот продается в 10 раз дороже, а ферма становится более востребованной.

— Собирать кофе на плантациях — тяжелый труд?

— На том участке, где я собирала урожай, деревья были очень высокие — более двух метров. Работа довольно кропотливая, ведь надо, помимо прочего, не повредить дерево, иначе на следующий год оно не будет нормально плодоносить. Вообще, кофейные деревья приносят плоды, достигая полуметра, причем кофе высокого качества обычно растет в горах — это очень сильный наклон, собрать его можно только вручную, так как ни один комбайн не заберется в такую горку, и часто сборщики буквально держатся на веревке. Труд действительно тяжелый, но, отмечу, говорить «плантация» — не совсем правильно, потому что это слово во всем мире ассоциируется с рабством. Лучше сказать — ферма, в латино­американских, испаноязычных странах еще употребляют обозначение «финка», в Бразилии — «фазенда».

— Какой сорт сегодня считается лучшим из лучших?

— Он часто вне конкурса… И называется «гейша». Этот сорт настолько уникален и изящен, что набирает очень высокий балл в дегустации, его легко определить по вкусу, аромату, и он очень подходит для нынешнего рынка благодаря своей легкости и цветочным оттенкам с нотами жасмина — что-то немного чайное и при этом сладкое. Он появился не так давно и резко стал популярным. Ростки «гейши» привезли из Эфиопии, посадили сначала в Коста-Рике, там их развили, причем не для того, чтобы вывести самый дорогой кофе в мире, а чтобы получить сорт, устойчивый к вредителям и болезням. Затем перевезли в Панаму, где он великолепно прижился и дал изумительный вкус. Вообще, изначально этот сорт назывался «геша», но на кофейном рынке тоже есть своя мода и маркетинговая политика. Сегодня «панамская гейша» продается на аукционах, часто за баснословные суммы, учитывая курсовую разницу. Но, несмотря на это, к нам она обязательно приедет в конце апреля-мае.

«Не променяю эту работу»

— Какой кофе предпочитаете вы?

— Всегда разный. В этом плане, как истинный дегустатор, я не отличаюсь постоянством.

— Можете себе иногда позволить зайти к конкурентам, чтобы купить кофе?

— Конечно. Я часто так делаю. Разве можно судить о рынке иначе? К сожалению, во многих случаях разочаровываюсь и выбрасываю кофе.

— Женщины-начальницы в большинстве своем отличаются повышенной эмоциональностью. На ваш взгляд, куда приписать это качество — к достоинствам или недостаткам?

— Если говорить о позитивных эмоциях, то это, наверное, неплохо. Ведь, с одной стороны, любой руководитель должен быть примером для коллектива и выражать свои эмоции позитивно — это хорошо для той сферы, где мы работаем. С другой стороны, в любой спорной ситуации нужно держать себя спокойно, женщина ты или мужчина, для того чтобы сотрудники не чувствовали какой-то паники и также продолжали вести себя в размеренном ритме. Не думаю, что я слишком эмоциональна. Ну, в меру…

— Говорят, что в одной компании можно пробыть не более пяти лет — это срок, когда люди начинают задумываться о смене сферы деятельности. Вас называют очень завидным управленцем. Наверное, покушаются многие? Не было желания уйти в какой-то другой бизнес?

— Никогда, хотя я работаю здесь уже девять лет. А кроме того, в России не существует компании, похожей на нашу. Это та работа, которая приносит удовольствие, и все в нашем коллективе ощущают себя на ней свободными: когда ты работаешь с друзьями, тебе не нужно выкраивать время на дружеские посиделки. Можно сказать, что мы стали одной большой семьей. Променять эту работу на другую, не такую любимую, но более денежную? Нет, я бы никогда не согласилась.